La parmigiana di melanzane è un piatto classico della cucina casalinga del sud Italia. Naturalmente ci sono varie versioni, la più conosciuta richiede il passaggio in forno per fare sciogliere la mozzarella. Ma questa non è la versione della mia famiglia, mia madre l’ha sempre fatta a freddo, in maniera più semplice si tratta solo di disporre strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, formaggio grattugiato e foglie di basilico fresco. Niente forno, visto che si tratta di un piatto che si prepara in estate, ma solo il consiglio di prepararla prima, perché gli ingredienti si amalgamino tra loro. Naturalmente riporto la versione di parmigiana più elaborata, ma spiego anche come preparare l’altra versione a freddo.
Ingredienti
Preparazione
Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a fette per il lungo, senza sbucciarle. Metterle a strati in un piatto, spolverizzare ogni strato di sale e lasciare così per mezz’ora a perdere l’acqua di vegetazione. Poi sciacquarle bene, strizzarle per togliere l’acqua in eccesso e friggerle in abbondante olio di semi. A mano a mano che saranno cotte, passarle a perderle l’unto su carta assorbente. Tritare la cipolla, farla rosolare con dell’olio di oliva, unire il pomodoro, sale, pepe e basilico tritato. Cuocere la salsa per 10 minuti a fuoco medio. Tagliare la mozzarella a fettine sottili. Coprire il fondo di una pirofila con uno strato di melanzane, adagiarvi sopra qualche fetta di mozzarella e su questa uno strato di salsa di pomodoro. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti ultimando con le melanzane e il pomodoro. Cospargere di grana grattugiato, mettere in forno già caldo a 200° per 10 minuti e servire.
La versione alternativa prevede di friggere le melanzane a fette. Preparare la salsa di pomodoro, come fate d’abitudine e un formaggio grattugiato a piacere (pecorino, caciocavallo o grana). Se avete delle foglie di basilico fresco e vi piace anche crudo lavate le foglie. In una insalatiera capiente fare degli strati di melanzane, coprire con la salsa di pomodoro, quindi spolverizzare abbondantemente di formaggio grattugiato e aromatizzare con qualche foglia di basilico. Continuare con gli starti fino a terminare le melanzane. Conservare a temperatura ambiente fino al momento di portare a tavola.
Consigli vari
Se volete una parmigiana ancora più ricca che vede le melanzane protagoniste provate quest’altra ricetta Parmigiana di melanzane alla barese oppure questa ricetta greca Moussaka.
Per completare il menu potete preparare un secondo Polpettone con speck e carote oppure, per un menu vegetariano, un primo come questo Ditali al pesto con piselli e patate.
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