– metodo scelto dall’Associazione Italiana Sommelier – mentre
per il dessert si sceglie l’analogia (vedi schema).
Metodo della contrapposizione e analogia
Colore chiama colore;
Complessità si sposa a complessità.
Olfatto
Cibi aromatici e speziati con vini altrettanto aromatici e profumati.
Gusto
La tendenza al morbido e al grasso si contrasta-armonizza con l’acidità e
l’effervescenza;
Succulenza e untuosità hanno come contraltari alcolicità e tannicità;
I gusti amarognolo, sapido e acido hanno come antidoto e complemento la morbidezza;
Un cibo aromatico-speziato chiede, per assonanza, aromaticità e speziatura
Vi sono cibi che per una caratterizzazione spiccata sono difficili da abbinare al vino o richiedono grande accortezza, in particolare le cosiddette ‘negazioni’:
verdure crude, soprattutto finocchi e carciofi ;
verdure condite con limone e aceto;
marinature forti;
frutta acida (agrumi in particolare);
gelato (perché il freddo inibisce le papille gustative);
cibi dichiaratamente salati: acciughe, aringhe, bottarga;
cioccolato fondente amaro, per la forte componente tannica;
uovo, funghi e tartufi , salumi speziati, in generale,
vogliono vini con poca tannicità perché altrimenti conferiscono un sapore metallico e, tranne nel primo caso, grande aromaticità e
persistenza.
I luoghi del vino
Uno scenario drasticamente mutato nel giro di vent’anni. In parallelo alla “rivoluzione” di qualità avviatasi nel mondo della produzione vinicola nazionale, è partita quella dei luoghi di consumo dedicati. Non dimentichiamo che, solo pochissimi decenni fa, il luogo del vino era l’osteria. Straordinario “topos” letterario, nostalgico teatro di storie e di racconti, approdo rilassato di anziani.
Ma certo, quanto di meno trendy e giovanile si potesse immaginare. Il vino è uscito dal pur storico ghetto delle osterie quando (e qui l’apripista è stato forse il Prosecco) è riuscito ad approdare per la prima volta nei luoghi dell’aperitivo: nei bar frequentati “anche” dai giovani. Ma poi ha saputo guadagnarsi insegne e spazi propri, e addirittura invadere da protagonista quelli in cui il defilé è
abitualmente riservato al cibo: il ristorante. Ma andiamo per ordine.
L’enoteca
L’enoteca è oggi molto più di una semplice bottega specializzata: è, quando funziona bene, un luogo sociale di incontro e di discussione, soprattutto dove, oltre alla vendita da asporto, è prevista la mescita. Il rapporto con il gestore è fiduciario. Si accettano consigli, “dritte” su novità e produttori emergenti.
E non è un caso certamente che numerose enoteche dedichino uno spazio a pubblicazioni di settore (guide, riviste, ecc.) consultabili dalla clientela o addirittura in vendita. Al banco parte spontaneo il confronto (spesso tra persone sconosciute, fino a quel momento) sul bicchiere che si sta bevendo. Il clima è insomma quasi sempre da degustazione, oltre che da consumo. I “valori” del vino vengono comunicati e scambiati.
Il wine bar
La riconiugazione tra vino e cibo, ma lasciando dichiaratamente al primo il ruolo da protagonista, è alla base dell’atto di nascita e del sucesso del wine bar, la tipologia di esercizio pubblico con il maggior numero di nuove aperture nell’ultimo decennio (se si eccettuano forse gli shop specializzati di telefonini).
Il wine bar mette le specialità gastronomiche (attenzione: selezionate con lo stesso spirito con cui sono scelte le etichette per la cantina, frutto cioè di ricerca) e alcuni piatti “giusti” al servizio dell’eno-appassionato. Il gioco è permettergli, bevendo “al calice”, attingendo cioè alla mescita, di assaggiare più vini, e nel modo più gratificante. I wine bar sono divenuti centri di promozione
dell’intero artigianato enogastronomico. E hanno creato, a modo loro,
anche un nuovo trend occupazionale.
Il wine restaurant
La carta dei vini in un certo senso perfino più importante del menu. E comunque, fiore all’occhiello del ristorante. In quanti locali italiani, oggi, è questa la situazione? Un numero sempre maggiore. Merito (o “colpa”, se volete) anche delle Guide, che hanno cominciato ad attribuire alla qualità dell’offerta di cantina un valore che riverbera sul “voto” dato al ristorante. Ma è la spinta dal basso che ha fatto sì che in alcuni dei più celebri locali nazionali si vada
“anche” con lo scopo dichiarato di attingere a cantine straordinarie, e – nei casi migliori – proposte con ricarichi non esosi, facilitati dalla velocità con cui le bottiglie “girano”. Il wine restaurant deve (è chiaro) avere cucina valida e originale, o non farà strada. Ma la tipologia, per ora, è in pieno trend ascensionale.
Conclusioni
Una riflessione finale: enoteche, wine bar, wine restaurant, hanno creato e stanno creando spazi occupazionali per giovani che hanno frequentato corsi, professionali e non, di conoscenza del vino e del suo servizio; e perfino per semplici appassionati che abbiano dimostrato nei fatti la competenza acquisita sul campo. La loro fortuna ha alimentato la crescita della didattica di settore (e molti di questi luoghi organizzano a loro volta dei corsi per clienti),
innescando un circolo virtuoso che ha tutti numeri per far da pilastro allo sviluppo ulteriore del comparto vitivinicolo italiano.
Fonte: Enoteca di Siena
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