Vini d’Italia: Il vinabolario

vino

ABBINAMENTO: la tecnica di sposare il vino giusto ad ogni cibo e ad ogni piatto.
L’abbinamento più riuscito è quello in cui un sorso di vino “chiama” un boccone del piatto e viceversa. Il gusto, data la variabilità immensa dei matrimoni possibili, recita comunque
un ruolo sostanziale.
ABBOCCATO: si dice di vino con leggero residuo zuccherino.
ACERBO: vino non ancora pronto, con acidità evidente.
ACIDITÀ: uno dei gusti fondamentali. In bocca si sente sui bordi laterali della lingua. Quella che si avverte in un vino è il risultato di un complesso di sostanze acide, alcune provenienti
dall’uva e altre di origine fermentativa, fondamentali per l’equilibrio di un vino sotto l’aspetto degustativo e in prospettiva di evoluzione. L’acidità totale di un vino include le sostanze acide volatili e fisse. Ma è utile, in enologia, riferirsi al pH di un vino, ovvero alla scala che ne misura
l’acidità reale. Il pH sarà più basso nei vini più acidi e freschi. Nei vini più importanti ed evoluti il pH sarà invece più elevato (quindi, acidità più bassa). I vini da elevazione (rossi,
ma anche bianchi) svolgono dopo la fermentazione alcolica quella malolattica che trasforma l’acido malico in lattico, più debole, conferendo maggior morbidezza al vino.
AFFINAMENTO: processo che asseconda l’evoluzione nel tempo di un vino. Avviene in acciaio e poi nel vetro della bottiglia, brevemente, per vini da vendere e consumare giovani. In
legno (botti di varie misure, a seconda di tipologia e impostazione del vino) e poi in bottiglia, anche per molti anni se in condizioni ideali di conservazione, per i vini da invecchiamento.
AMABILE: vino dolce con avvertibile residuo zuccherino.
AMPELOGRAFIA: scienza che si occupa della classificazione e la descrizione delle diverse specie e varietà di vite. La scheda ampelografica più diffusa è quella approvata dalla
commissione internazionale dell’Office International de la Vigne et du Vin (O.I.V.) e per ogni varietà evidenzia: il nome e i sinonimi, le caratteristiche vegetative (portamento, vigoria,
descrizione del grappolo, dell’acino, della foglia, epoca di germogliamento, epoca di maturazione) le attitudini colturali (comportamento rispetto a fattori climatici, insetti e malattie), i terreni più idonei.
ANIDRIDE CARBONICA: gas composto da una parte di carbonio e due di ossigeno che compare nel vino durante la fermentazione alcolica e come conseguenza di lavorazioni specifiche. Essa è presente
in tutti i vini, ma la sua evidenza (le famose “bollicine”)
si manifesta sensibilmente nei vini frizzanti e negli spumanti.
ANIDRIDE SOLFOROSA: gas composto da una parte di zolfo e due di ossigeno utilizzato come antisettico e stabilizzante in enologia. La normativa europea fissa precisi limiti inerenti il limite di
solforosa che un vino può residuare, dato che un suo eccesso, oltre a conferire al vino un odore non gradevole, può causare intolleranze e disturbi. Il contenuto varia comunque da vino a vino e da paese a paese. Ce n’è di più in vini da uve muffate o appassite naturalmente, e genericamente in vini meno ricchi di alcol.
APPASSIMENTO: o sovramaturazione. Processo in cui gli acini perdono acqua concentrando zuccheri e altre sostanze presenti. Può avvenire sulla pianta (dove il rischio però è quello di esporre i
grappoli a intemperie) o dopo la raccolta in locali aerati, con i grappoli appesi al soffitto o disposti su stuoie o graticci. Talvolta i grappoli vengono posti su tavoli cosparsi di paglia,
che consente una buona aerazione degli acini; da qui il termine usato dai francesi per alcuni vini passiti: vins de paille. Le uve possono restarvi anche per diversi mesi, riducendosi notevolmente di volume (da 100 chili di uva si arriva a 60 o meno): si avrà così un mosto ad alto tenore zuccherino destinato alla produzione dei vini detti passiti. La fermentazione, data l’alta presenza di zuccheri, si protrae a lungo. Spesso per l’affinamento vengono usate piccole botti di legno.
AROMATICO: vino ricco di sostanze aromatiche, che spesso riconducono ai componenti naturali e tipici del vitigno di provenienza.
ASTRINGENTE: vino che lega la bocca all’assaggio per alta presenza di tannino. La sensazione è acuita da compresente forte acidità.
AUSTERO: vino imponente, con bouquet ben definito e finale asciutto o leggermente amarognolo.
AUTOCTONO:si dice di ogni specie che si è originata ed evoluta nel luogo in cui si trova, trovando in esso la miglior sede per esprimersi. La definizione vale ovviamente anche per i vitigni. L’Italia è, tra i paesi produttori, quella con il più vasto e variegato patrimonio di vitigni autoctoni in produzione. Il loro recupero e ritorno in auge è attualmente uno dei fenomeni più importanti dell’enologia nazionale. In alternativa si parla invece di vitigni internazionali (Chardonnay, Cabernet, Merlot, Sauvignon, etc.), impiantati e adattati anche in paesi emergenti ma con scarse tradizioni vitivinicole (California, Australia,
Nuova Zelanda). Provengono essenzialmente dalla Francia, e hanno trovato habitat perfetti anche in Italia.
AVVINARE: versare un po’ di vino in un recipiente perché questo ne prenda l’odore. Si avvinano le botti nuove, per diluire l’odore del legno, ma soprattutto si avvinano i bicchieri (pratica ormai abbastanza frequente del servizio) travasando da uno all’altro una piccola dose di liquido per “vestirne” la superficie con il
vino che sono destinati a contenere.
BARRIQUE: botte in rovere con doghe piegate a fuoco diretto, e quindi con superficie interna a diversi livelli di tostatura. Ha capacità di circa 225 litri. Dona microossigenazione, aromi caratteristici e tannini (da legno) ai vini che vi maturano, contribuendo alla fissazione del colore e a vari altri fenomeni in rapporto con le dinamiche evolutive del vino.
BLANC DE BLANCS: letteralmente, dal francese, vini bianchi ottenuti da uve bianche. Termine specifico della produzione spumantistica, anzitutto in Champagne, dove la “ricetta” base prevede uso di Chardonnay (uva bianca) e Pinot Noir (uva nera),
da soli o miscelati. Di qui la distinzione tra i vini
frutto di blend, quelli da solo Chardonnay e quelli da solo Pinot Noir (detti “blanc de noirs”, bianchi da
uve nere) vinificato senza contatto con le bucce.

….continua
Fonte: Enoteca di Siena

firma Lella

660 Visite totali, 1 visite odierne

Precedente Riso e Risotti: Risotto con salsiccia Successivo Ricette Regioni d'Italia: Veneto- Schie e polenta

Lascia un commento