attacca e metabolizza la buccia dell’uva, provocando la
disidratazione del grappolo e formando una muffa che conferisce al vino sentori particolari. Non tutte le uve si prestano a produrre vini botritizzati: sono necessarie varietà adatte, dalla buccia spessa e consistente. E neanche tutti i luoghi sono ideali: il fungo per svilupparsi ha bisogno di un’alternanza di umidità e di sole, che favorisce la concentrazione dell’acino attaccato. Celebri, tra i botritizzati, i Sauternes francesi e alcuni vini mitteleuropei.
BOTTIGLIA: ogni vino ha quella ideale, dalle slanciate, sottili
renane alle panciute borgognotte, alle sobrie bordolesi, alle nuove
“futura” frutto di design. Sono in genere più scure e pesanti quelle
destinate a vini da invecchiamento. Ancor più pesanti (e spesse)
quelle da spumante, destinate a sopportare pressioni di varie atmosfere.
Ma lo spumante vanta addirittura 8 formati. La base
è la cosiddetta “sciampagnotta”. E ci sono poi i formati più
grandi, per occasioni particolari, i primi due diffusi anche per
vini tranquilli. Sono: Magnum (1,5 litri, due bottiglie da 75
cl), Jéroboam, o doppia magnum (4 bottiglie), Réhoboam
(6 bottiglie), Mathusalem (8 bottiglie), Salmanazar (12
bottiglie), Balthazar (16 bottiglie), Nabuchodonosor (20
bottiglie).
BOUQUET: insieme dei profumi che un vino acquista con la maturazione (in botte, ed in seguito in bottiglia).
BRUT: Champagne o spumante il cui zucchero residuo è inferiore a 15 g/l. 2. Nell’extra brut: lo zucchero residuo è compreso fra 0 e 6. Il brut de brut o brut zero non ha zucchero residuo.
Si chiama infine ‘pas dosé’ se è senza aggiunta di liquidi zuccherini e/o alcolici (liqueur) al momento della ricolmatura e ritappatura definitiva, dopo la seconda fermentazione e l’eliminazione
dei lieviti.
CALDO: vino ricco di alcol e glicerina, che dona alla beva la sensazione di calore.
CHIARIFICAZIONE: processo di “pulizia” del vino teso a renderlo trasparente e limpido. I francesi lo chiamano “collage”: al vino viene in genere infatti aggiunto un composto colloidale (dalla chiara
d’uovo alle gelatine o la gomma arabica) opposto ionicamente
a quello della sostanza che nel vino causa intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino e quella aggiunta) si attraggono elettricamente, “flocculando” (cioè unendosi) e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno poi il deposito dal vino.
Non tutti i produttori sono favorevoli all’uso di queste tecniche, che ritengono stressanti per il vino.
CORPO: insieme degli elementi che compongono un vino, sottratti alcol ed acqua.
CORTO: vino poco persistente al gusto.
CRIOMACERAZIONE: processo che permette di estrarre dall’uva il massimo degli aromi senza acquisire sostanze ritenute indesiderabili per alcuni vini bianchi, o anche per rossi leggeri da pronta beva
(esempio: i Novelli). Il mosto viene raffreddato a 5-8°
gradi per un periodo che va da 10 a 24 ore.
Il freddo inibisce gli enzimi, e consente al vino, con
l’avvio della fermentazione alcolica, di acquisire molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli contenuti nella buccia. Si ottiene un vino ricco di aromi primari, provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore, morbido e relativamente stabile alle ossidazioni.
CRU: letteralmente “allevato”. Termine che indica comunemente la provenienza di un vino da un determinato vigneto o territorio ristretto, che gli conferisce caratteristiche organolettiche
particolari nell’ambito di quelle pur tipiche dei vini dallo stesso nome. Secondo le zone di produzione, però, il cru può riferirsi a estensioni di terreno anche piuttosto grandi, purché omogenee.
CUVEE: assemblaggio di vini diversi. Pratica classica nella preparazione delle basi di Champagne o spumanti, in cui vengono mescolate alle ultime annate vendemmiate “riserve” di millesimi diversi.
DECANTAZIONE: operazione di travaso del vino dalla bottiglia ad appositi recipienti, in genere a forma di cipolla dal largo bulbo. Serve a separare vini maturi da eventuali depositi, o a ossigenare prima del servizio vini che ne abbiano bisogno per esprimere al meglio
il proprio patrimonio aromatico.
DISCIPLINARE: l’insieme complesso di regole da rispettare perché un vino possa fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta. Le regole riguardano area territoriale, coltivazione e vinificazione. Il vino così prodotto viene poi generalmente sottoposto all’esame
di idoneità di una commissione che solitamente fa capo a una Camera di Commercio.
DISTILLAZIONE: processo di vaporizzazione e successiva condensazione in alambicco che permette la produzione di alcolici a partire da fermentati di frutta, cereali, vinacce (la grappa) o lo stesso vino (brandy, cognac, armagnac).
DOC e DOCG: acronimi per Denominazione di Origine Controllata e Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
DOLCE: è la prima sensazione gustativa che l’uomo conosce, la prima che avverte e la più intensa: si coglie anzitutto sulla punta della lingua. Un vino è più o meno dolce in rapporto alla quantità di zucchero (detto residuo) contenuta dopo la fermentazione. Essa viene
espressa in genere in grammi/litro. In alcuni speciali vini dolci se ne può trovare fino a 400 g/l (la media è però di circa 60) mentre nei vini secchi il residuo è solitamente contenuto in 1-2 (è ammesso fi no a 4 g/l). A seconda della quantità di zucchero residuo il vino
viene definito anche abboccato (fi no a 15 g/l), amabile (da 16 a 45 g/l), e appunto dolce o liquoroso (oltre 45 g/l).
DOP: acronimo di Denominazione di Origine Protetta,
menzione obbligatoria che sostituisce le note DOC e DOCG.
EQUILIBRIO: fondamentale per la qualità di un vino. Uno dei massimi luminari di enologia, il francese Peynaud, ha così sintetizzato l’e. di un vino: “Alcolicità, morbidezza, acidità, tannicità: dati i principali componenti del vino il risultato finale è la loro somma algebrica”.
L’equilibrio di un vino è quindi essenzialmente dato da come questi elementi si combinano, si rafforzano, si nascondono o si annullano.
ETICHETTA: è il mezzo attraverso il quale il consumatore dovrebbe poter dedurre tutte le informazioni riguardanti il vino che sta bevendo, insomma una sorta di carta d’identità della bottiglia.
Ma oggi è sempre più un elemento di seduzione e design, fatto in materiali che vano dalla normale carta al sughero, a stoffe
preziose, e persino alla lamina d’oro. Mentre le informazioni
vengono in gran parte (salvo disposizioni di legge) rinviate alla controetichetta, quando presente. Celebri le etichette di alcuni grandi vini italiani e francesi disegnate da illustri artisti, e oggetto di collezione.
FERMENTAZIONE ALCOLICA: prima fase del processo di vinificazione, che comporta la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico (o etanolo), anidride carbonica e prodotti detti secondari. Gli agenti del processo sono i lieviti presenti
nell’uva (o aggiunti dal vinifi catore) che si “cibano” degli zuccheri trasformandoli. Durante la f. a. si sviluppa anche calore. Ma il processo può cessare se la temperatura sale a 35-38 °C; in questo caso il mosto diventa preda di batteri che trasformano lo zucchero in mannite e fanno sì che si produca un liquido imbevibile. È per questo (e per altri motivi, come la salvaguardia del patrimonio aromatico e la regolazione della estrazione di sostanze dalle bucce) che il controllo della temperatura in fermentazione è oggi tra le
pratiche più usate in cantina.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA: processo naturale, dovuto all’azione di specifici batteri, che trasforma l’acido malico (dal sapore molto pronunciato) in acido lattico, decisamente meno aggressivo. Si innesta dopo la fermentazione alcolica, in alcuni casi subito
dopo, a volte in primavera o all’inizio dell’estate successiva alla vendemmia. Ad avviarla è la temperatura del vino, naturale o controllata, ma molto dipende anche dall’acidità di partenza delle uve. Con la f. m. il vino comincia a cambiare le sue caratteristiche organolettiche: il colore evolve verso tonalità meno vive, i profumi acquisiscono nuove sfumature, il sapore acquista in rotondità e pienezza.
FILLOSSERA: è stata una delle calamità naturali più gravi dell’agricoltura. Parassita micidiale, si nutre delle radici delle viti e, attaccato un vigneto, lo distrugge completamente.
Originaria del continente americano, è un afide arrivato in Europa intorno al 1850. Dalla Francia si estese rapidamente in Europa distruggendo letteralmente i vigneti. La soluzione, che ha evitato l’estinzione della vite europea, è stata quella di impiantare dei portainnesti (radici di vite americana, immune alla f.) su cui innestare i vitigni desiderati. Per arrivare a un giusto equilibrio ci sono voluti anni di studi e molte rinunce: la mappa dei vitigni in
Europa post-f. è cambiata radicalmente. E molti vitigni sono andati perduti. Esistono però anche rare viti pre-f. dette a “piede franco”.
FILTRAZIONE: serve a separare i depositi formatisi in seguito ai trattamenti di chiarifica. I filtri possono agire per setacciamento (trattengono tutte le sostanze di dimensione superiore
a quelle dei pori del filtro); per assorbimento (sono trattenute le sostanze del vino la cui carica elettrica è opposta a quella del filtro); per ritenzione in profondità (vengono trattenute particelle anche più piccole dei pori del filtro, in quanto restano intrappolate tra i meandri costituiti dall’intreccio delle fibre costituenti il filtro). Non tutti i vini sono filtrati, alcuni produttori preferiscono infatti preservarne l’integrità a scapito di alcune caratteristiche estetiche.
GRADAZIONE: quantità di alcol contenuta in un vino, risultato della trasformazione degli zuccheri per opera dei lieviti presenti nelle uve. Dunque, partendo da uve con un elevato grado zuccherino si avrà una maggiore g. È misurata in gradi, ovvero millilitri percentuali: se un vino riporta in etichetta 12 gradi, contiene il 12% in volume (120 ml per litro) di alcol. L’alcol influisce sulla qualità del vino: è corresponsabile della morbidezza, pastosità e rotondità,
contrasta e smorza gli effetti dell’acidità e dell’astringenza, fa da supporto agli aromi primari e gioca un ruolo determinante
nei vari processi di evoluzione.
IMBOTTIGLIAMENTO: atto finale della vinificazione, e iniziale dell’ultima parte dell’affinamento del vino, che può durare, in condizioni opportune e secondo tipologia, anche lunghi anni. Deve avvenire in condizioni di assoluta igiene e massima assenza di
ossigeno, Per i vini spumanti esistono procedure e macchine speciali onde evitare la perdita di anidride carbonica disciolta.
LIEVITI: ne esistono migliaia di tipi, tutti naturali, tutti “selezionati” ma ognuno con “compiti” diversi. Sono complessi di microrganismi in grado di provocare, attraverso gli enzimi
prodotti, una fermentazione. Quelli presenti nell’uva (detti “indigeni”) sono in grado autonomamente di far partire la fermentazione dei mosti. In molti casi, però, è prassi normale
aggiungerne altri dalle caratteristiche diverse a seconda del risultato che si vuole ottenere. I l. sono fondamentali nella spumantizzazione: vengono aggiunti in bottiglia (metodo
classico) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) per ottenere una rifermentazione che svilupperà l’anidride carbonica responsabile delle bollicine. I lieviti influenzano il profilo organolettico del vino e i suoi profumi in particolare.
MATURAZIONE: processo decisivo del ciclo vegetativo della vite che inizia con la cosiddetta “invaiatura” dell’acino, e dura in genere 40-50 giorni circa, a seconda del clima, della varietà e della forma di allevamento. La m. aumenta il contenuto zuccherino dell’uva
(maturità tecnica) e ne concentra le sostanze, portando a forme importantissime di polimerizzazione e di piena estraibilità composti contenuti principalmente nella buccia (maturità fenolica). L’avvenuta m. determina la data della vendemmia. Determinante per la m. è la luce del giorno, più ancora del calore.
MOSTO: liquido zuccherino semidenso, che si ottiene dalle uve dopo la pigiatura. È composto da varie sostanze che erano nell’uva e che verranno trasferite al vino. È un elemento vivo, che contiene il 65-80% di acqua e il 15-30% di zuccheri, per lo più fruttosio e glucosio. Questi ultimi, tramite i lieviti, verranno poi trasformati in alcol durante la fermentazione. Si dice m. “fiore” quello ottenuto dalla prima spremitura (da 100 kg di uva si ottengono circa 65-70 kg di m. fiore).
ORGANOLETTICO: si dicono caratteri o. le proprietà di un vino percepibili durante la degustazione, e valutabili attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto.
POLIFENOLI: principali responsabili del gusto e del colore del vino. Comprendono i flavonoli responsabili del colore dei vini bianchi, le catechine e i leucoantociani, responsabili dell’instabilità del colore
dei vini bianchi, e gli antociani per i rossi. Essi possono reagire
con gli acidi dei vini assumendo colori più o meno brillanti.
Inoltre sono soggetti a ossidazione, così che il tono del colore
dei vini diviene più o meno carico. Il p. per eccellenza è il tannino.
Proviene da bucce, raspi e vinaccioli. È presente perciò in maggior misura nei rossi (vinificati con le bucce) in percentuale fra l’1 e il 5 per mille. I tannini nobili sono prerogativa delle migliori produzioni, tra gli elementi più importanti per l’affinamento del sapore di un vino. Infatti, se maggiore è la percentuale di tannino, e più accentuata è l’asprezza e la ruvidezza del gusto, succede però
che i tannini migliori evolvano col tempo, conferendo al vino equilibrio, meno astringenza e più pienezza al gusto, e mantenendo nei vini rossi da invecchiamento un colore vivo. I tannini
fungono anche da antibatterici, proteggendo il vino e assicurandone la longevità.
POTATURA: una delle operazioni fondamentali nei vigneti, determinante per equilibrare la produzione. La p. invernale viene eseguita da dicembre a marzo, mesi in cui la vite “dorme”, e consiste nel “modellare” la pianta, riducendo la lunghezza dei tralci lasciando
un certo numero di gemme per trovare l’equilibrio produttivo che il viticoltore vuole ottenere. Una seconda p. detta “verde” si effettua poi per ridurre ulteriormente la quantità dei grappoli da portare a maturazione, per concentrare la qualità in quelli (meglio esposti e
formati) lasciati in pianta.
PROFUMI: quelli del vino si dividono in primari (quelli tipici legati alla varietà dell’uva, e detti perciò varietali, classico quello di salvia del Sauvignon); p. secondari, derivanti dai processi di vinifi cazione, in particolare dalle fermentazioni (a seconda di qualità delle uve e buon andamento della trasformazione degli zuccheri in alcol è possibile avere un arricchimento notevole degli aromi ma anche un’influenza negativa sulle caratteristiche organolettiche
del vino); i p. terziari, i più complessi ed eterogenei (dalla canfora al cioccolato, dal cuoio alla liquerizia) sono invece legati a maturazione e invecchiamento dei vini. Si formano sia durante l’affinamento in legno sia, poi, in bottiglia in assenza di ossigeno.
Saranno loro a determinare il bouquet del vino: ovvero, proprio come in un mazzo di fiori diversi, un insieme di profumi complesso, con diversi sentori e sfumature.
RETROGUSTO: residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione, in particolare nella zona posteriore della bocca e del palato. Quella cioè dove avviene la deglutizione.
RETRONASALE: fase finale della degustazione in cui i sentori, avvertiti apparentemente come sapori, sono in realtà mix di sensazioni soprattutto olfattive, dovute alla presenza di mucosa con recettori simili a quelli nasali nell’area faringea.
SALUTE: sì, usato con moderazione il vino fa bene alla salute. Dal cosiddetto “paradosso francese”, il minor rischio colesterolo in zone a dieta grassa, ma dove l’uso di vino rosso a pasto è costante e regolare, alle sue proprietà antiossidanti, cioè anti-invecchiamento dei polifenoli, agli effetti benefi ci nell’ambito dell’Amd, una malattia dellaretina, fino alle proprietà benefiche del resveratrolo,
presente nelle radici della vite, nei tralci, nelle foglie, nelle bucce degli acini e, di conseguenza nel vino, i risultati ormai sono copiosi. Da rammentare che la dose standard indicata come positiva è di poco più di mezza bottiglia al giorno, consumata ai pasti.
SOMMELIER: l’esperto, sempre più spesso diplomato in appositi corsi, addetto alla cantina, allascelta, alla degustazione e al coordinamento del servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei
produttori, nei reparti dedicati dei supermercati o in “nuovi” luoghi del vino, come enoteche con mescita, wine bar e bistrot.
….continua
Fonte:Enoteca Siena
