Vini d’ Italia: La conservazione

Per vivere a lungo, e bene, cioè evolvendo e migliorando secondo le potenzialità intrinseche che ciascuna tipologia, ciascuna singola vendemmia (e ciascuna bottiglia) possiede, il vino deve conservare il più possibile invariate alcune condizioni essenziali: non vuole né luce, né rumori forti (che si traducono
in vibrazioni), né vicinanza alle fonti di calore, che possono accelerare drammaticamente i processi di maturazione o riavviare processi biochimici indesiderati. Richiede invece un’umidità almeno del 60-70% nell’ambiente di conservazione (se è più alta, provvedete, se ci tenete, a proteggere le etichette
con una “pellicola” trasparente da cucina) ed una relativa omeostasi (cioè costanza di condizioni) soprattutto in fatto di temperatura, che in cantina non dovrebbe salire mai troppo oltre i 15°, né scendere sotto i 10°.
L’ambiente dove il vino sosta dovrebbe essere quindi, idealmente, riparato dall’esterno, possibilmente interrato, con pavimento di ghiaia per contrastare l’insorgere di muffe (se ciò non è possibile, del cotto non trattato, del cemento o un mattonato sono buone alternative), con gli scaffali leggermente staccati
dalle pareti per salvare il vino da possibili vibrazioni. Ricordate: il vino assorbe gli odori, quindi è opportuno riservargli uno spazio lontano da salumi, formaggi o, peggio, lucidi da scarpe e detersivi, nel caso di ripostigli. Se non si
dispone di una stanza adatta o di una cantina, è bene ricordare che il legno è di per sé un ottimo isolante, dalle scatole alle scaffalature (non male, di nuovo, neppure il cemento). Esistono inoltre portabottiglie in polistirolo espanso che “accolgono” quasi per intero la bottiglia (ne esce solo il collo). In questo
caso, è indispensabile proteggere l’etichetta se l’ambiente è molto umido. Se scegliete una stanza, o stanzino, in casa, che sia quella priva di radiatore o che il radiatore sia sempre spento.
In estate la stanza andrebbe refrigerata e, se necessario, bisognerebbe favorire il mantenimento di un certo tasso di umidità. E’ importante mantenere tutte le bottiglie sdraiate (di qualsiasi colore sia il vino): non è vero che il vino può accusare in tal modo sentori di sughero, purché, certo, il tappo
non abbia difetti; nel caso contrario, sarà comunque inutile la
posizione eretta. Da ricordare che l’aria calda tende a salire,
quindi in una cantinetta domestica meglio posizionare in basso gli spumanti (possibilmente con il collo della bottiglia slivellato leggermente verso il basso, in modo che la piccola bolla d’aria che si forma nella bottiglia sia il più possibile ricacciata verso il fondo), più su i bianchi e infine i rossi. In frigo la
bottiglia non dovrebbe sostare più di pochi giorni, e mai in freezer: per un raffreddamento rapido meglio utilizzare il secchiello del ghiaccio, con acqua e un pizzico di sale grosso, insieme al ghiaccio. O i nuovi “vestiti” refrigeranti in
cui infilare la bottiglia per qualche minuto, in vendita da qualche tempo nei negozi specializzati. Se resta aperta una bottiglia di spumante, e il liquido la riempie ancora per almeno metà, la si può conservare in frigo fino ad un paio di giorni tappando ermeticamente la bottiglia con gli appositi tappi-stopper.
I cucchiaini infilati nel collo che qualcuno si ostina a usare sono solo il retaggio di inattendibili leggende metropolitane.
Altra soluzione per conservare il vino sono gli armadi refrigerati – ancora abbastanza costosi – che hanno comparti separati, gestibili a temperature diverse (anche se a volte si rivelano più basse del necessario).
Questa soluzione è ideale per vini che si consumano entro pochi mesi dall’ingresso nel contenitore. Ma è comunque un ammortizzatore utile per chi non abbia una cantina, abbia in casa temperature elevate in ogni ambiente, e voglia proteggere almeno alcune bottiglie importanti. In questo caso, sacrificate
l’estetica e scegliete armadi con porte refrattarie alla luce.
Quanto alla selezione su cui cominciare a innestare un progetto di cantina, dipende senza dubbio da due fattori determinanti: disponibilità economica e spazio. Ci limiteremo qui a un’indicazione “basic”, supponendo un avvio con
50 bottiglie circa e un investimento massimo sui 5-600 euro

4 spumanti;
10 bianchi delicati, non elevati in barrique;
10 vini bianchi corposi o anche affi nati in legno;
2 rosati;
10 rossi giovani o da medio invecchiamento;
10 rossi da grande invecchiamento;
4 vini da dessert di varia tipologia, spumanti e non.
Un ultimo consiglio: comprare possibilmente più bottiglie dello stesso tipo.
Questo consentirà di poter seguire l’evoluzione del vino nella bottiglia, comparando
le degustazioni fatte (impariamo a prendere degli appunti quando
assaggiamo un vino) nel trascorrere del tempo.

Fonte: Enoteca di Siena

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