Tutti gli ingredienti per preparare la pasta per i biscotti devono essere a temperatura ambiente. Se il composto di burro, zucchero e
uova dovesse formare dei grumi, immergere la ciotola in acqua
calda e continuare a mescolare finché ritorna a essere omogeneo. La pasta da tagliare o dalla quale si vogliono ricavare delle forme
deve essere morbida, umida ed elastica. Prima di continuarne la
lavorazione deve riposare in un luogo fresco. In questo modo il
burro torna a indurirsi, l’impasto mantiene la forma, può essere
lavorato meglio e, con un velo di farina, può essere steso o tagliato con facilità. Prima di mettere la pasta in fresco, spianarla e avvolgerla in pellicola trasparente.
In frigorifero la pasta si mantiene 2 giorni, mentre in congelatore fino a 4–6 settimane. Prima di utilizzare della pasta congelata, lasciarla scongelare nel frigorifero o a temperatura ambiente per 2–3 ore.
La pasta da spremere con la tasca da pasticcere deve avere una consistenza tale da poter essere rimestata senza fatica con un mestolo.La pasta da tagliare solo dopo la cottura (vedi Cialde viennesi) va stesa con un velo di farina direttamente sulla carta da forno e quindi trasferita sulla teglia.
La pasta molto soffice o friabile da stendere in grandi sfoglie rettangolari (vedi Chiaroscuri) va spianata tra due fogli di carta da forno o due sacchetti di plastica. Finita l’operazione, sia la carta che i sacchetti si staccano con facilità.
Spianare la pasta in piccole porzioni su un velo di farina con l’aiuto di un matterello. Per evitare che si appiccichi, staccarla di tanto in tanto dalla spianatoia con l’aiuto di una spatola.
Ritagliare i biscotti con degli stampini infarinati. Posare i biscotti ben distanziati tra loro sulla teglia rivestita di carta da forno. Per appiattire i biscotti (vedi Bastoncini al burro e Papaverini) immergere le dita o la forchetta in acqua fredda.
Prima di infornare i biscotti, metterli di nuovo in fresco per 15–20 minuti: manterranno così la loro forma anche durante la cottura.
Per riempire la tasca da pasticcere rivoltarne verso l’esterno la parte larga per 10–15 cm. Fissare il becco. Mettere la tasca in un
bicchiere alto con il becco rivolto verso il basso e riempirla con
l’impasto.
Decorare i biscotti con gelatina, glassa a base di zucchero a velo o glassa per dolci utilizzando un sacchetto di plastica come tasca
da pasticcere (vedi Ciambelline al limone e Baci di dama): versare la massa in un angolo del sacchetto, chiuderlo girando più volte la
parte superiore, tagliare un pezzettino della punta e spremere rapidamente sui biscotti.
I tempi di cottura indicati nelle ricette si riferiscono ai forni tradizionali.
La cottura in un forno ventilato richiede una temperatura inferiore di 20–25 °C a quella prevista con un forno tradizionale. Il forno ventilato consente di cuocere contemporaneamente su più livelli.
Conservare i biscotti divisi per qualità in contenitori ben chiusi e in un luogo fresco e asciutto. In congelatore, i biscotti si conservano fino a 1–2 mesi: in questo caso dividerli per qualità e metterli in appositi contenitori o sacchetti di plastica; guarnirli con glassa allo zucchero o decorazioni al cioccolato solo dopo averli scongelati.
