Per la torta
7 uova,
400 g di cioccolato fondente,
200 g di burro,
50 g di fecola,
50 g di amido di mais,
200 g di zucchero,
1 cucchiaino di lievito per dolci.
Per la crema al burro:
4 tuorli d’uovo,
170 g di zucchero,
50 ml di acqua,
1 cucchiaio di glucosio,
350 g di burro,
1 tazzina di caffè ristretto,
1 bicchierino di cognac.
Per la bagna:
100 ml di acqua,
1 tazzina di caffè,
100 g di zucchero,
3 cucchiai di cognac.
Per decorare:
cacao amaro,
chicchi di caffè.
Prepariamo la torta: sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria o nel microonde. In una terrina lavorate energicamente i tuorli con lo zucchero, quindi unite la fecola, l’amido di mais e il lievito. Mescolate a lungo anche servendovi se volete di una frusta elettrica fino a ottenere un composto ben amalgamato, poi incorporate il cioccolato fuso. Montate gli albumi a neve ferma con due cucchiai di zucchero semolato e unite i due composti. Versate tutto in una tortiera già imburrata e infarinata. Ponete in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti poi, una volta raffreddata la torta, sformatela con estrema delicatezza.
Prepariamo la crema al burro: in un pentolino fate bollire per 2 minuti a tegame scoperto l’acqua, il glucosio e lo zucchero. In una ciotola, a parte, sbattete a lungo i tuorli, aggiungendo a filo lo sciroppo bollente. Continuate a lavorare la massa fino a farla raffreddare . Senza smettere di mescolare, unite anche il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Completate la farcia con il liquore.
Per la bagna: fate bollire l’acqua con lo zucchero e il caffè per una decina di minuti a tegame scoperto. Allontanate dal calore e aggiungete il liquore. Lasciate raffreddare la bagna.
Ora l’assemblaggio della torta: dividete la torta in 3 strati. Adagiate il primo disco sul piatto da portata e pennellatelo con la bagna. Farcitelo con uno strato abbondante di crema al burro. Ricoprite con il secondo disco di torta , bagnatelo e farcitelo. Completate con l’ultimo strato di torta. Distribuite uno strato di crema al burro sulla superficie e sui bordi.
Decorazione della torta: con una spatola fate aderire ai bordi le mandorle a filetti. Spolverizzate la superficie con abbondante cacao amaro. Trasferite la restante crema al burro in una sacca a poche con beccuccio a stella grosso e fate dei ciuffi di crema al burro sul bordo. Completate la decorazione con chicchi di caffè.
