Le varietà più familiari agli occidentali sono i Makizushi (sushi arrotolato), le polpettine cilindriche formate con l’aiuto della stuoietta di bambù, generalmente avvolto nel Nori, un foglio di alga essiccato che racchiude il riso ed il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
Futomaki (rotoli larghi): una polpetta cilindrica (più larga dell’Hosomaki), con l’Alga Nori all’esterno e più ripieni all’interno (pesce, avocado, salsa).
Hosomaki (rotoli sottili): una polpettina cilindrica, con il Nori all’esterno ed un solo tipo di ripieno (pesce o vegetale o altro).
Temaki (rotoli mano): una polpetta a forma di cono, con il Nori all’esterno e gli ingredienti all’interno (riso, pesce, vegetali, salsa) che sporgono dall’estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita.
Uramaki (rotoli interno-esterno): una polpetta cilindrica con il Nori all’interno che racchiude il ripieno ed il riso all’esterno, decorato con semi di sesamo o uova di pesce.
Nigirizushi (sushi modellato a mano): piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra (pesce o frittatina o altro). A volte si trova legato con una striscia sottile di Nori.
Gunkanzushi (sushi nave da battaglia): una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di Nori, con uova di pesce poste sopra.
Vai spesso a mangiare sushi? Ora puoi imparare a prepararlo anche in casa. Ti insegnamo tutti i trucchi!
Ingredienti:
6 cucchiai di aceto di riso
1 pezzo di kombu secca
2 foglie di nori secca
200 gr di riso
3 cucchiai di sakè
2 cucchiai di sale
salmone qb
4 uova
wasabi qb
3 cucchiai di zucchero
Raccogliete 200 g di riso in una terrina, copritelo di acqua e lavatelo bene mescolando con una mano; scolatelo in uno scolapasta, sciacquatelo sotto il getto dell’acqua e lasciatelo scolare per mezz’ora. Trasferitelo in una casseruola, aggiungete 2 dl di acqua minerale naturale, un pezzetto di alga kombu e 2 cucchiai di sakè; portate a ebollizione, coprite e cuocete a fiamma bassissima per 10 minuti.
A fine cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso, coperto, per 15 minuti. Intanto versate in un pentolino 6 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale, tenete sul fuoco finche zucchero e sale si sono sciolti e lasciate raffreddare. Inumidite un largo recipiente di legno (va bene un cestello per la cottura a vapore), versatevi il riso e allargatelo con un cucchiaio di legno inumidito, poi spruzzatelo con un po’ dello sciroppo.
Continuate a unire lo sciroppo e a mescolare il riso sventolandolo con un ventaglio: in questo modo si raffreddera più velocemente e assorbira bene lo sciroppo. Procedete così finché sarà a temperatura ambiente e si presentera lucido, colloso, compatto ma non impastato
Trasferitelo su un largo vassoio non di metallo (i giapponesi usano l'”hangiri”, un vassoio di legno di cipresso); copritelo con un panno umido per mantenerlo morbido e usatelo in giornata. Non va tenuto in frigorifero!
Questo riso è la base del sushi e serve per preparare sia le palline (nigiri sushi) sia gli involtini (norimaki sushi), che vanno poi farciti secondo la ricetta scelta.
Preparate una frittata con 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e uno di sakè. Cuocetela in un tegame piccolo, meglio se rettangolare, in modo che risulti spessa, poi tagliatela a bastoncini. Disponete sull’apposita stuoia 2 fogli di alga nori e copriteli con uno strato di riso. Sistemate al centro 2-3 bastoncini di frittata, verdure e pesce crudo.
Sollevate la stuoia e incominciate ad arrotolare l’involtino racchiudendo bene all’interno dell’alga il riso, la frittata, il pesce e le verdure. Continuate ad arrotolare premendo leggermente con le mani. Per chiudere bene, inumidite un poco il bordo finale dei fogli di alga. Se volete un ripieno di gusto un po’ piccante, insaporite il riso, prima di arrotolarlo, con una striscia di wasabi (pasta di rafano verde).
Compattate bene il rotolo, togliete la stuoia e tagliatelo a fette spesse con un coltello molto affilato, inumidito di volta in volta con aceto di riso zuccherato. Se non avete l’apposita stuoia, potete usare una tovaglietta di bambu all’americana; evitate di sostituirla con foglio di alluminio o con pellicola.
Il tuo sushi è pronto !!!
Ricetta dal web
