Dosi:
10 g di sale grosso
10 grani di pepe nero
il succo spremuto di 1 lime
il succo spremuto di 1 arancia (amara o normale)
100 ml di olio di oliva
2 kg di lonza o di spalla di maiale disossata (in un solo pezzo)
4 spicchi di aglio pelati
1 cucchiaio di origano fresco (o secco) tritato
2 foglie di alloro
1 pizzico di semi di cumino
Inizia preparando la marinatura per la carne: spremi un lime e un’arancia, mettendo il succo di entrambi in una ciotola. Unisci gli spicchi di aglio pelati e tagliati a metà, l’origano tritato, le foglie di alloro, i semi di cumino (pochi perché sono molto forti), il sale grosso, il pepe nero in grani e l’olio di oliva, quindi sbatti tutto con una frusta e adagiaci dentro la spalla di maiale (o la lonza), copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia marinare la carne mettendola in frigorifero per un tempo che può variare da minimo 4 ore fino ad arrivare a 12 ore. Ovviamente, più lascerai la carne nella marinata, più risulterà saporita e morbida dopo la cottura. Almeno 2 ore prima di cuocerla, tira fuori la carne dal frigorifero e lasciala a temperatura ambiente, in modo che non sia fredda quando la metterai in forno. Questo piccolo trucchetto serve per evitare che la carne risulti dura dopo la cottura. Trascorso il tempo necessario, scola la carne e mettila in una teglia capiente, bagnandola con un terzo della sua marinata, poi mettila a cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 2 ore e mezza, avendo cura di bagnarla ogni tanto con la marinata avanzata quando tende ad asciugarsi in superficie. Quando l’arrosto sarà cotto, sfornalo e avvolgilo stretto in un foglio di alluminio, quindi lascialo riposare così per almeno 20-25 minuti a temperatura ambiente, in questo modo i succhi della carne si ridistribuiranno e la carne risulterà molto meno asciutta
