Scuola di Pasticceria: Meringa italiana e bagna classica

bagna

Meringa italiana :
per glassare e farcire due torte, una del diametro di 14 cm e una di 20 cm, oppure una torta del diametro di 26 cm
260 gr zucchero semolato
150gr burro
4 albumi

Preparazione:

portare a ebollizione 80 cl d’acqua con lo zucchero e cuocere fino ad ottenere un composto di media consistenza.
Spegnere il fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi sbattuti a neve, continuando a montarli finchè il composto non si sarà raffreddato.

Per farcire

pesare 150 gr di meringa italiana e incorporarvi il burro ammorbidito e montato a parte.
Tagliare a metà le torte, spennellare le superfici interne con la bagna, farcire e ricomporle.

Per glassare:

utilizzando una spatola piatta spalmare la superficie dei pan di spagna con la meringa italiana rimasta.
Sovrapporre le torte e trasferirle al fresco fino al momento di servire.

Bagna classica :

200 gr zucchero semolato
4 dl d’acqua

Preparazione:

versare lo zucchero e 4 dl d’acqua in una casseruola e portare a ebollizione.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Le trasformazioni:

ecco un elenco di ingredienti che possono essere aggiunti alla bagna e alla meringa italiana, è importante incorporarli gradualmente per ottenere il colore, il gusto e la consistenza desiderati, soprattutto per quanto riguarda la glassa, che, se troppo diluita, non tiene.

Frutta:
passare 500 gr di frutta matura (fragole, ribes, ciliegie, lamponi, pesche, papaia, mango, ananas, albicocche o kiwi) al setaccio.
Della purea ottenuta, aggiungerne 300 alla bagna, che va poi filtrata, e incorporare i restanti 50 gr alla glassa.
Se invece si utilizzano succhi o centrifugati (d’arancia, mandarino, pompelmo rosa, melagrana o mirtillo), ne bastano 2dl per la bagna e 3 cucchiai per la glassa.

Creme:
unire 100 gr di zabaione o crema pasticcera solamente alla glassa.

Alcolici:

limoncello, curacao,rhum o liquore al cioccolato vanno aggiunti solamente alla bagna.
Ad esempio strega, di solito sono sufficienti due bicchierini.

Sciroppi:
menta o tamarindo si possono unire sia alla glassa (3 cucchiai), sia alla bagna (2 cucchiai)

Cioccolato:

si deve aggiungere solo alla meringa, ne bastano 100 gr di quello fondente fuso (non caldo)

Caffè e the:

due tazzine di espresso servono per bagnare il pan di spagna, mentre per la glassa è meglio un cucchiaio di quello solubile.
Il the verde in polvere (un cucchiaio) invece è ideale per insaporire sia la bagna sia la meringa.

firma gif lella

860 Visite totali, 1 visite odierne

Precedente Pizze, Focacce e Bruschette: Pizzette con pomodoro e mozzarella Successivo Fritture: Frittelline di legumi piccanti alla messicana

Lascia un commento