Scuola di Pasticceria: Dolci di pasta di mandorla speciali passo passo

pasta di mandorla

Dolcini classici ma che piacciono a tutti nelle feste.

Ingredienti:
600 gr farina di mandorle pelate,
400 gr zucchero semolato ridotto in polvere,
qualche goccia di essenza di mandorle amare,
circa 8 albumi di uova medie.

Prendete una terrina versate la farina ,poi lo zucchero in polvere; in un’altra sbattete leggermente tutti gli albumi con poche gocce, non troppe mi raccomando ,di essenza e versateli nella terrina con le polveri.

Mescolate per bene il composto,dovrete ottener un impasto morbido da far uscir da sac a poche e fatelo riposare in frigo per un’ora o più. Prendete sac a poche con beccuccio dentellato e fate un giro o doppio giro,come volete,su carta forno,poi mettete mandorla senza pelle, zucchero semolato sopra su ogni dolcetto e in forno a 180 gr circa finchè non siano dorati leggermente.

Dolcetti aromatizzati all’arancia:

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare (io ho messo solo mandorle dolci e poche gocce di essenza di mandorla amara)
800 gr di zucchero
200 di scorze di arancio candite
50 di miele di acacia
350 di albume

Io per comodità uso sempre farina di mandorle pelate e zav,anche se credo che sarebbe meglio polverizzarla al momento le mandorle con lo zucchero semolato,mi raccomando non prima solo le mandorle ma insieme
Si versa quindi la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti,compresa la crema delle bucce di arancia candite: per questo, si può usare un frullatore
Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati e lo si mette in una tasca per dolci con beccuccio a stella. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente l’impasto su una teglia coperta di carta da forno e possono essere decorati in modo diverso (con una ciliegia candita, una mandorla, un pezzetto di buccia candita, un chicco di caffè, etc.).Io ho optato per le gocce di cioccolato ,non avendo altro
Si lasciano quindi riposare per una notte intera,ho notato che cosi facendo i dolcini non abbassavano di volume,quindi perdendo la forma in cottura e poi si infornano a circa 180-200 gradi.

Dolcetti modellati a mano:

ingredienti:

500 gr mandorle dolci (io farina di mandorle pelate)
400 gr di zucchero semolato (io zav)
150 gr di albume
zav q.b. per lavorare l’impasto

ingredienti con scorze d’arancio:
500 gr farina di mandorle pelate
400 gr di zav
150 gr albume
100 gr di scorze d’arancio

cosi capirete anche come ho fatto la forma a rombo e la lavorazione,per quanto riguarda le altre forme ho fatto dei filoncini di pasta passati nello zav e ho fatto delle s oppure delle palline pizzicate con tre dita ,pollice e le prime due dita,in alcune dell’impasto semplice senza scorze d’arancio ho messo delle amarene candite, una volta che avete imparato l’impasto potete variare sostituendo pari peso di farina di nocciole con la farina di mandorle,oppure un terzo o mezzo di farina di pistacchi con farina di mandorle,metter nell’impasto caffè solubile,pasta di amarena,amarene intere e tanto altro….

Ora vi voglio far vedere quelli modellati a mano ma speciali di diverso gusto: pistacchio,nocciola,fragola,con amarena,all’arancia.

le dosi son sempre le stesse,ricordate che la farina di mandorle o di nocciole assorbe poco di più l’albume fresco perchè più secca delle mandorle macinate fresche con lo zucchero,ma io non avendo cutters o raffinatrice ho voluto facilitarmi il compito,mi raccomando ingredienti di buona qualità cosi avrete un gusto favoloso

vi servirà:
farina di mandorle (doppia dose circa 400 gr)
farina di nocciole( una dose 200 gr)
albume fresco(60 gr per 3 impasti quindi circa 180 gr più quello per incollare le lamelle e le noccioline tritate)
zucchero a velo o nel mio caso zucchero zefiro (160 gr per 3 impasti circa 480 gr più il resto per avvolgere le palline)
pasta di pistacchio q.b.
pasta di fragola q.b.
amarene candite e sciroppate e il loro succo
canditi rossi
arance candite rotonde
trito di noccioline
lamelle di mandorle pelate

prepariamo dapprima il nostro impasto alle mandorle

quindi in una ciotola mettiamo
400 gr farina di mandorle pelate
320 gr di zucchero zefiro che devo dir la verità non si è molto sentito in confronto allo zav poi aggiungiamo l’albume pesato circa 120 gr finchè non raggiungerete un composto simile alla pasta di mandorle,se vedete che è dura continuando a mescolare con le mani aggiungete pochissimo albume una volta ottenuto l’impasto dividerlo in 4 parti in uno aggiungere due o più cucchiaini di pistacchio ed otterrete un bel composto verde aromatizzato al pistacchio(lo stesso risultato si può ottenere con la farina di pistacchi di bronte)
in un altro quarto di impasto mettete pasta di fragola
otterrete cosi un bell’impasto rosso e dalla consistenza morbida,
lo stesso farete con la pasta di arance e il succo di amarene
una volta ottenuti i quattro impasti preparate quello alle nocciole
nelle dosi dimezzate con farina di nocciole ovvero:

200 gr farina di nocciole
160 gr zucchero zefiro
circa 60 gr di albume

ora fate riposare questi impasti in frigo pellicolati dalle due ore in poi in modo che non collassino durante la cottura e poi preparate le singole palline quelle alla nocciola avvolgete prima nell’albume o nell’acqua in modo che s’incolli bene il trito di nocciole quelli all’amarena mettete un’amarena dentro quelli al pistacchio passate nell’albume poi nelle lamelle mandorla
quelli all’arancia fate pallina poi passate nello zucchero zefiro poi schiacciate con un dito e inserite un candito sopra
quelli alla fragola zuccherate schiacciate e inserite una metà di ciliegia sopra premendo bene affinchè attacchi
e mettete tutte le vostre palline su una teglia rivestita di carta forno: cottura a 200-220 gradi in modo che formino la crosticina e non dorino ma che dentro rimangano morbidi…Potete prepararli per le feste Natalizie e regalarli!

pasta di mandorla

è normale un pò di crepe,son di una scioglievolezza unica provateli: nessuno vi dirà di no!!!!

Fonte: http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/search/label/pasticcini%20e%20biscotti

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