Scuola di Pasticceria: Crema Pasticcera e sue varianti ( 2 )

crema

CREMA PASTICCERA AL LIMONCELLO (ma si può fare anche con altri liquori)

Questa crema è versatile,perchè sfrutta i liquori alla frutta,non sempre la frutta è di stagione ,cosi si ha quell’incredibile sapore,un bel colore e una cosa sana,se fatti in casa i liquori.

Io ho ideato la ricetta con limoncello

ecco le dosi:

700 gr di latte intero fresco

100 gr di panna fresca(consente una sofficità alla crema)

buccia di limone grattugiata 10 gr

zucchero semolato 200 gr

limoncello 200 gr

tuorli 300 gr (se non vi piacciono tanti tuorli mettetene di meno)

amido di mais 100 gr

sale fino 2 gr

bollire panna,latte e buccia di limone,intanto miscelare i tuorli con lo zucchero,l’amido e il sale e il limoncello.stemperare con il liquido bollente,unire il tutto e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore.

Se volete questa crema per cottura sostituite 100 gr di tuorlo con uova intere e fate 600 di latte e 200 di panna,mantiene meglio la cottura.

ecco i liquori più comuni:

ciliegia:maraschino,cerasella,cherry brandy.

noci:nocino.

albicocca:apricot brandy.

prugna: slivovitz.

cocco:batida.

arancia:curacao,aurum,grand marnier,cointreau.

vaniglia:top galliano.

LE CREME AL LIMONE

per aver quel sapore incredibile di limone ci son diversi modi:
crema ,senza latte e uova ,di limone
è una rivisitazione della crema di latte sostituendo il latte con l’acqua e il succo di limone
potete profumare con le zeste o la vaniglia

ricetta
1 dl di succo di limone
150 ml di acqua
(cosi da aver in totale 250 ml di liquidi)
150 gr di zucchero
30 gr di amido di mais o di grano
preparazione:
amalgamate l’acqua, lo zucchero, il succo del limone e la buccia grattugiata.poi aggiungete l’amido e fate addensare su fuoco basso.

CREMA DI LIMONE CON UOVA
allora questa invece è una rivisitazione della crema pasticcera,che ha al posto del latte,acqua e succo di limone.
3 tuorli o 1 uovo e 1 tuorlo
300 ml di acqua
150-180 gr di zucchero (si può usare quello di canna) dipende da quanto la si vuol dolce
succo di 1 limone
50 gr di fecola di patate o amido di grano o mais
In un contenitore ho amalgamato l’acqua, lo zucchero, il succo del limone e la buccia grattugiata. A parte ho battuto le uova con la fecola. ho amalgamato i due composti e ho fatto addensare su fuoco basso,si può cuocere anche a bagnomaria o nel microonde per pochi minuti

CREMA DI LIMONE PER INSAPORIRE LA CREMA PASTICCERA

allora il principio è per
ogni uovo
20 gr di zucchero
20 gr di burro
30 gr di limone

io ho fatto poi queste proporzioni
2 uova intere oppure 1 uovo e 2 tuorli
40 gr di zucchero
40 gr di burro
60 gr di succo di limone

2 uova intere e 1 tuorlo oppure 1 uovo e 3 tuorli
60 gr di zucchero
60 gr di burro
90 gr di succo di limone

procedimento
portare a bollore il succo con i tuorli,le uova e lo zucchero,mescolando.
versare in una ciotola,lasciare raffreddare a 45° e frullare,dopo aver aggiunto il burro a tocchetti,per 10 minuti circa.Conservare al fresco.
E’ ottima per aromatizzare la crema pasticcera al limone e quindi ideale per le delizie al limone.

LEMON CURD

se ci fate caso son gli stessi ingredienti ma con dosi maggiori appunto per aver una consistenza di una crema da mangiare già cosi

ne ho provate tante di ricette
e queste son le dosi per me perfette

1 dl di succo di limone
3 uova intere oppure 6 tuorli oppure 2 uova intere e 2 tuorli
150 gr di zucchero
100 gr d burro
(facoltativo 1 cucchiaio di fecola o amido per addensare)
scorza dei limoni usati

cuocere a bagnomaria il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti,a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata.
Versare il lemon curd caldo in barattoli di vetro, chiudere, lasciar rafreddare e conservare al frigo.
E’ una crema inglese, ottima dentro alle cakes e da unire alla crema di burro.

PASTA DI LIMONE DI MONTERSINO per insaporire la Crema Pasticcera

mezzo limone (polpa e buccia) più solo buccia dell’altra metà
50 gr di glucosio
80 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero fondente

oppure
Ingredienti: 120 g di limoni interi senza semi, 60 g di buccia di limone non trattata, 100 g di sciroppo di glucosio, 160 di zucchero a velo, 200 g di zucchero fondente

procedimento
Frullare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e profumata. la pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni al massimo.
E’ ottima per insaporire la crema pasticcera e si può sostituire il limone con gli altri agrumi.

Varianti di crema pasticcera e crema al burro

 

 

ora voglio farvi vedere invece come è possibile fare le variazioni avendo già fatta la crema pasticcera classica
Partendo da una crema pasticcera fatta con un litro di latte:

_ Crema chantilly all’italiana: aggiunta di 5 dl di panna montata.
_ Crema al caffè: aggiunta di circa 10 g di caffè liofilizzato sciolto in poco latte.
_ Crema al cioccolato: aggiunta di 200 g circa di copertura fondente disciolta nel latte.
_ Crema Saint-Honoré: aggiunta di nocciole pralinate e panna montata.
_ Crema chiboust: aggiunta di 300 g di meringa all’italiana.
_ Crema mousseline: aggiunta di 500 g di burro montato con 250 g di zucchero.
_ Crema diplomatica: aggiunta di due parti di panna montata aromatizzata con kirsch
o altri liquori.
_ Crema frangipane: aggiunta, a fine cottura, di 60 g di burro e 60 g di amaretti
schiacciati.
_ Crema alle noci: aggiunta, in cottura, di 100 g di noci finemente tritate e 2 g di cannella in polvere.

alcune ricette prevedono una ricottura in
forno della crema pasticcera: in questo caso si deve ridurre la quantità dei grassi quindi usa solo
latte intero invece della miscela di latte e panna e diminuire la quantità di tuorlo da 250g a 180g e
usare più farina 80g anziché 70g

stesso discorso vale per la crema al burro

BUTTER CREAM OVVERO LA CREMA AL BURRO:

non è altro che una crema essenzialmente fatta di burro e zucchero a velo nelle quantità 1:2 ovvero lo zucchero deve essere il doppio del burro
Esempio:

ricetta
125 gr burro a temperatura ambiente

250 gr zucchero a velo

Per aromatizzare

Poche gocce di essenza di vaniglia e 10 ml di succo di limone

preparazione:
Montare il burro ammorbidito non sciolto per 2 minuti circa con lo sbattitore elettrico.
Setacciarvi lo zucchero a velo e incorporarlo lentamente,dapprima a bassa velocità.
Aggiungere l’estratto di vaniglia o altro aroma e aumentare alla massima velocità fino ad ottenere un composto leggero e vaporoso.
Varianti
Al limone
Aggiungere semplicemente 275 gr di lemon curd in 1 quantità di crema al burro,composta da 250 gr di burro e 500 di zucchero

Lemon curd:

1 dl di succo di limone
3 uova intere oppure 6 tuorli oppure 2 uova intere e 2 tuorli
150 gr di zucchero
100 gr d burro
(facoltativo 1 cucchiaio di fecola o amido per addensare)
scorza dei limoni usati

cuocere a bagnomaria il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti,a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata.

Versare il lemon curd caldo in barattoli di vetro, chiudere, lasciar rafreddare e conservare al frigo oppure usare subito.

Al caffè

Preparare una dose di caffè espresso sufficiente ad ottenere 2 cucchiai o 3 per un gusto più forte.
Lasciarlo raffreddare e ad aggiungerlo ad 1 quantità di crema al burro.

Al lime

Aggiungere la scorza e 3 gocce di olio di lime alla ricetta base di 1 quantità di crema al burro.

All’arancia

Aggiungere l scorza d’arancia media alla ricetta base

Alle noci

Tostare 55 gr di noci in forno,tritarle grossonalamente e aggiungete ad una quantità base.

Al cioccolato

Sostituire un po’ di zucchero a velo con cacao

Oppure mescolare a del ciocco fuso non caldo

oppure

Unire una quantità di ganache di cioccolato fatta da:

175 gr di cioccolato fondente

125 gr di panna fresca

Ad una quantità di crema al burro.

Portare ad ebollizione la panna,togliere dal fuoco e versare sul cioccolato fatto a pezzi in una ciotola.

Mescolare con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato sia sciolto e incorporato alla panna.

Lasciate raffreddare per 15 minuti prima di amalgamare con la frusta alla crema al burro.

AMERICAN ICING

è una specie di crema al burro infatti le quantità di zucchero e burro coincidono ma con aggiunta di panna o latte x dare sofficità

125 gr di burro vegetale(shortening)

250 gr di zucchero a velo setacciato

15 ml di latte o panna

5 ml di essenza di vaniglia o a piacere

è un composto molto versatile e si presta perfettamente per le decorazioni che richiedono dei dettagli molto

definiti.

Semplice da preparare, può essere usata sia per scrivere sulla panna o la pasta di zucchero

così come sulle torte ricoperte di glassa di cioccolato o altro,

ma è adatta anche alle decorazioni dei bordi, utilizzando i diversi beccucci per la sac a poche è possibile avere delle decorazioni delicate, d’effetto e molto dettagliate.

La crema di burro è adatta soprattutto a preparare dei fiori, con la sac a poche e dei beccucci adatti. Ne

esistono di diversi tipi e misure. Ognuno di loro è in grado di riprodurre dei petali, è praticamente

possibile creare quasi tutti i fiori utilizzando i beccucci adatti e tanta manualità, ma soprattutto tanta

pratica.

E’ possibile colorare la crema di burro utilizzando i coloranti alimentari reperibili

in commercio.

Se si utilizzano quelli in pasta ne basta pochissimo, è sufficiente bagnare la punta di uno stecchino nel colore e poi colorare la crema.

Con questo tipo di colore non viene alterata la consistenza della crema.

Se invece si utilizzano i coloranti liquidi è necessario mischiarli ad un po’ di zucchero a velo per evitare di

diluire ulteriormente la crema (in alternativa, se si utilizzano questi coloranti è possibile omettere il

latte nella ricetta) mentre se si utilizzano quelli in polvere vanno diluiti in qualche goccia di aroma

liquido.

E’ possibile prepararle in anticipo, conservarle in congelatore dentro ai contenitori per alimenti. Possono essere posizionate all’ultimo momento sulla torta in modo da permettere di arrangiare dei bellissimi bouquet e ovviamente permettendo di risparmiare molto tempo, il che è molto importante soprattutto se dobbiamo preparare una torta molto grande o addirittura più torte contemporaneamente. In pratica una volta che abbiamo ricoperto la nostra torta non dobbiamo far altro che posizionare a piacimento i fiori preparati in anticipo aggiungendo con un po’ di crema appena preparata delle foglioline che aggiungono un tocco di naturalità alla decorazione.

Come si prepara

Allora, è consigliabile usare una planetaria o un mixer abbastanza robusto.Il burro deve essere lavorato freddo .

Mettere il burro freddo tagliato a pezzetti nella ciotola della planetaria. Accendere la macchina e lavorare un pochino il burro. Gradatamente aggiungere lo zucchero a velo,aumentando la velocità mentre si aggiunge lo zucchero per poi diminuirla mentre si continua a lavorare.

Di tanto in tanto è necessario fermare la macchina e con una spatola staccare il composto dalle pareti.
All’inizio sembrerà impossibile che la crema possa diventare morbida e facile da lavorare, ma succederà!
Dopo che è stato aggiunto tutto lo zucchero a velo, continuare a lavorare per qualche minuto, aggiungere il latte e gli aromi.
La crema è pronta quando si riesce a mescolarla facilmente con una spatola.
A questo punto può essere usata subito oppure riposta in frigo in un contenitore sottovuoto. In questo caso è necessario farla tornare a temperatura ambiente prima di usarla e mescolarla un po’ perché riprenda la consistenza originale.

Varianti:

al limone o arancia
rimpiazzare il latte e la vaniglia col succo di limone o arancia

al caffè
rimpiazzare il latte con caffè ristretto

alla crema al whiskey o altro liquore
miscelarlo nel latte prima di montare
ecc…

Ecco invece le varianti della crema al burro:

Crema al burro con crema pasticcera:

burro 1 kg
zucchero fondente 700 g
crema pasticcera 300 g

Ammorbidire e montare il burro; aggiungere

lo zucchero fondente a pezzetti e, successivamente,

la crema pasticcera. Far amalgamare

il tutto e conservare in frigo fino all’utilizzo.

Crema al burro con meringa all’italiana:

burro1 kg

albumi350 g

zucchero900 g

acqua200 g

Montare gli albumi a neve ben ferma nella

sbattitrice. In un polsonetto cuocere lo zucchero,

con l’aggiunta di acqua, a 118 °C. Versare

a filo lo zucchero sugli albumi, mantenendo

in planetaria una velocità sostenuta. Quando

lo zucchero è stato ben incorporato, ridurre la

velocità, consentendo alla massa di raffreddarsi

fino a circa 40 °C. Unire il burro a pezzetti,

amalgamare il tutto.

Crema al burro con sciroppo di zucchero:

sciroppo

di zucchero 30 °Bé
tuorli d’uovo
burro
1 kg
600 g
1,5 kg

In una casseruola sbattere i tuorli con lo sciroppo;

procedere alla cottura a bagnomaria,

sempre sbattendo, fino ad ottenere un composto

simile allo zabaione. Versare il composto

nella sbattitrice e, a velocità media, farlo

raffreddare a circa 45 °C. Aggiungere il burro

a pezzetti, amalgamare il tutto.

Crema al burro con ganache:

ganache

burro

1 kg

500 g

In planetaria sbattere la ganache e incorporare il burro poco per volta; amalgamare il tutto

Crema al burro al cioccolato, al pistacchio, ecc.

crema al burro

pasta da pasticceria

del gusto desiderato

1 kg
circa 100 g

Fonte:http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/p/corso-base-on-line-pasticceria.html

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