Ricette Pugliesi: Forme di pane Pugliese

pane pugliese

friselle

Il grano in particolare il “triticum durum”( grano duro), ha da sempre, segnato con la sua costante presenza, la civiltà contadina pugliese.” Quod triticum conferan Apulo?” scrisse Varrone.
La regione ,con i suoi terreni friabili, è adatta a coltivare intensamente il grano, tanto da essere importante scalo di granaglie, sin dall’antichità.
Le 300 specie di frumento coltivate si dividono in tre classi: “dure”, che danno molta semola, “tenere”, dai chicchi farinosi, porgono farina bianca, “semi dure”, le più adoperate.
I grani duri si conservano meglio ,il pane viene meno bianco ma più saporito e inoltre essi sono più convenienti per la fabbricazione delle paste alimentari.

FORME DI PANE PUGLIESE
Non possiamo fare a meno di riportare l’elenco senza commenti, sia pure incompleto, di alcuni formati di pane.
Sbalorditivo!

Abledda ( Corigliano): panino d’orzo.
Afsèplasti ( Zollino):pane d’orzo di forma schiacciata.
Bbrusckata (Alessano): pane d’orzo molto cotto.
Cacchjate (Bari):panetti a pucce.
Catìbbele (Minervino Murge): pagnotta di pane,fatta con farina di grano tenero. Ha forma bislunga.
Cazzata (Brindisino e Tarantino): grossa pagnotta di pane, “Schiacciata”.
Cazzatèdda (Ceglie Messapica):piccolo pane cotto nella cenere.
Chjanedda (Galatina): piccolo pane d’orzo. A Soleto e a Zollino è chiamato jannedda.
Cippa (Corigliano): pane d’orzo biscottato.
Ciuarì e ciuvarì ( Sternatia), ciuvarèa (Soleto): piccolo pane schiacciato di farina d’orzo.
Ciufarì ( Zollino): pane di cruschello.
Clicèddi (Soleto), cricèddi (Martignano, Soleto, Zollino): Ciambella di pane.
Cotte (Altamura): piccolo pane di pasta residuata che la massaia dà al fornaio come ricompensa in natura per la “cottura” del pane casalingo.
Cucuzzara ( Bagnolo): pagnotta di farina impastata con zucca, peperone e olio.
Cuddura (Alessano, Galatina, Maglie, Parabita), cudduri ( Lecce):panetto di forma rotonda, biscottato. si consuma nel brodo, si inzuppa nel caffè.
Cuja (Martano): piccolo pane schiacciato, fatto con farina d’orzo.
Felone ( Barese), plurale felùne: grosso pane a forma di fuso. Diminutivo felongine.
Frangòlle (a Polignano a Mare) pane di circa 2 Kg, ha forma di corona. La superficie, contenente alcune mandorle ( pelate dopo essere state lessate), viene resa lucida, dopo una prima cottura, con un panno bagnato. Suole essere confezionato a Natale e a Pasqua. Prima di essere spartito tra i convitati, che consumandolo, recitano un Pater noster, viene benedetto dal capofamiglia o dal più anziano con acqua prelevata dal fonte della chiesa, per mezzo di un rametto di ulivo.
Fresèdde (Barese), fresèlla (Foggiano), frasèdda, frisèdda e frisa
( Salento), frisoccula (Cellino San Marco): piccolo pane, tagliato in due prima di biscottarlo. Un tempo si facevano con farina di farro, oggi con farina integrale e tanti altri tipi di farina.
Le migliori sono quelle della provincia di Lecce e di Manduria, dove vengono confezionate con farina di grano duro. Ottime per cialde.
Fsomàci, fsomàgi ( Lecce), fsomài ( Calimera, Martano, Zollino),
zzomàci(Sternatia): panino in genere.
Fsomi crìsino, fzomi, ssomì, zzomì (Paesi neogreci): pane di farina di orzo.
Furìere ( Minervino Murge): pane fatto con farina di grano tenero. Ha forma bislunga e pesa circa 1 Kg.
Fusellìcchje (Minervino Murge): panino “affusolato”, di 200g circa.
Granza ( Calimera): pane di forma grossa, fatto con farina di orzo. Diminutivo granzedda.
Latèdda ( Leccese): panino piatto, fatto con residui della pasta.
Leftì ( Castrignano dei Greci, Corigliano, Zollino), lettì ( Melpignano, Soleto): piccolo pane confezionato con farina d’orzo e molta acqua.

……..continua

pane pugliese 2

firma Lella

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