Il grano in particolare il “triticum durum”( grano duro), ha da sempre, segnato con la sua costante presenza, la civiltà contadina pugliese.” Quod triticum conferan Apulo?” scrisse Varrone.
La regione ,con i suoi terreni friabili, è adatta a coltivare intensamente il grano, tanto da essere importante scalo di granaglie, sin dall’antichità.
Le 300 specie di frumento coltivate si dividono in tre classi: “dure”, che danno molta semola, “tenere”, dai chicchi farinosi, porgono farina bianca, “semi dure”, le più adoperate.
I grani duri si conservano meglio ,il pane viene meno bianco ma più saporito e inoltre essi sono più convenienti per la fabbricazione delle paste alimentari.
FORME DI PANE PUGLIESE
Non possiamo fare a meno di riportare l’elenco senza commenti, sia pure incompleto, di alcuni formati di pane.
Sbalorditivo!
Abledda ( Corigliano): panino d’orzo.
Afsèplasti ( Zollino):pane d’orzo di forma schiacciata.
Bbrusckata (Alessano): pane d’orzo molto cotto.
Cacchjate (Bari):panetti a pucce.
Catìbbele (Minervino Murge): pagnotta di pane,fatta con farina di grano tenero. Ha forma bislunga.
Cazzata (Brindisino e Tarantino): grossa pagnotta di pane, “Schiacciata”.
Cazzatèdda (Ceglie Messapica):piccolo pane cotto nella cenere.
Chjanedda (Galatina): piccolo pane d’orzo. A Soleto e a Zollino è chiamato jannedda.
Cippa (Corigliano): pane d’orzo biscottato.
Ciuarì e ciuvarì ( Sternatia), ciuvarèa (Soleto): piccolo pane schiacciato di farina d’orzo.
Ciufarì ( Zollino): pane di cruschello.
Clicèddi (Soleto), cricèddi (Martignano, Soleto, Zollino): Ciambella di pane.
Cotte (Altamura): piccolo pane di pasta residuata che la massaia dà al fornaio come ricompensa in natura per la “cottura” del pane casalingo.
Cucuzzara ( Bagnolo): pagnotta di farina impastata con zucca, peperone e olio.
Cuddura (Alessano, Galatina, Maglie, Parabita), cudduri ( Lecce):panetto di forma rotonda, biscottato. si consuma nel brodo, si inzuppa nel caffè.
Cuja (Martano): piccolo pane schiacciato, fatto con farina d’orzo.
Felone ( Barese), plurale felùne: grosso pane a forma di fuso. Diminutivo felongine.
Frangòlle (a Polignano a Mare) pane di circa 2 Kg, ha forma di corona. La superficie, contenente alcune mandorle ( pelate dopo essere state lessate), viene resa lucida, dopo una prima cottura, con un panno bagnato. Suole essere confezionato a Natale e a Pasqua. Prima di essere spartito tra i convitati, che consumandolo, recitano un Pater noster, viene benedetto dal capofamiglia o dal più anziano con acqua prelevata dal fonte della chiesa, per mezzo di un rametto di ulivo.
Fresèdde (Barese), fresèlla (Foggiano), frasèdda, frisèdda e frisa
( Salento), frisoccula (Cellino San Marco): piccolo pane, tagliato in due prima di biscottarlo. Un tempo si facevano con farina di farro, oggi con farina integrale e tanti altri tipi di farina.
Le migliori sono quelle della provincia di Lecce e di Manduria, dove vengono confezionate con farina di grano duro. Ottime per cialde.
Fsomàci, fsomàgi ( Lecce), fsomài ( Calimera, Martano, Zollino),
zzomàci(Sternatia): panino in genere.
Fsomi crìsino, fzomi, ssomì, zzomì (Paesi neogreci): pane di farina di orzo.
Furìere ( Minervino Murge): pane fatto con farina di grano tenero. Ha forma bislunga e pesa circa 1 Kg.
Fusellìcchje (Minervino Murge): panino “affusolato”, di 200g circa.
Granza ( Calimera): pane di forma grossa, fatto con farina di orzo. Diminutivo granzedda.
Latèdda ( Leccese): panino piatto, fatto con residui della pasta.
Leftì ( Castrignano dei Greci, Corigliano, Zollino), lettì ( Melpignano, Soleto): piccolo pane confezionato con farina d’orzo e molta acqua.
……..continua
