Dosi:
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di pepe nero macinato
2 cucchiai di paprica dolce
spalla di maiale da almeno 2,5 kg in un solo pezzo
senape q.b.
2 cucchiai di sale fino
2 cucchiai di zucchero di canna
Il Pulled pork, o maiale sfilacciato è uno dei caposaldi della cucina del sud degli Stati Uniti, dove vari stati, come Tennessee, Carolina del sud e Carolina del nord sono in perenne disaccordo su quale sia il modo migliore per preparare il pulled pork e quale salsa lo accompagni meglio. Se non altro, almeno su una cosa vanno tutti d’accordo: cuocere lentamente un grosso pezzo di spalla di maiale fino a farla diventare tenera al punto da poterla sfilacciare con la forchetta, per poi condirla con una salsa a base di aceto e metterla dentro un panino.
Per realizzare questo classicissimo piatto americano, devi partire per tempo, perché la cottura è molto lunga e il riposo lo è ancora di più, quindi, inizia ripulendo la spalla di maiale dal grasso in eccesso (lasciane un po’, così la carne risulterà più morbida), poi spalmala abbondantemente con la senape. In una ciotolina mescola il sale, lo zucchero e tutte le altre spezie, quindi versale sul pezzo di carne e massaggiando la carne con le mani, falle aderire bene alla carne, in modo che alla fine le spezie siano ben distribuite su tutta la superficie. Avvolgi il pezzo di carne in un foglio di pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per un tempo che può variare da un minimo di 1 ora fino ad arrivare a 8-10 ore. Tieni comunque conto che più la carne riposerà condita in questo modo, più risulterà saporita dopo la cottura. Trascorso il tempo di riposo, tira fuori la carne dal frigo e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora, o comunque fino a quando non sarà più fredda di frigorifero. Nel frattempo accendi il forno in modalità statica a 140 °C e appena la carne sarà a temperatura ambiente, mettila in una teglia con il lato grasso rivolto verso l’alto e infornala mettendola sul ripiano più basso del forno, lasciandola cuocere per 5 ore (anche 5 ore e mezza). Tieni conto che il pulled pork dovrebbe cuocere ad una temperatura di 130-140 °C per circa 2 ore ogni chilo di peso: in base a questo potrai regolare i tempi di cottura del tuo pezzo di carne. La carne sarà perfettamente cotta quando riuscirai a infilare un coltello o una forchetta nel mezzo senza fare troppo sforzo, oppure, se possiedi un termometro da carne, quando questo segnerà una temperatura interna di 75 °C. Una volta cotta, sforna la spalla di maiale e avvolgila in un foglio di alluminio, quindi lasciala riposare per almeno 40 minuti a temperatura ambiente, trascorsi i quali potrai sfilacciare la carne con due forchette, eliminando gli eventuali pezzi di grasso rimasti. Servi il pulled pork in tavola, semplicemente così, oppure nella maniera tradizionale, ossia infilato in un panino.
