Con la tecnica del water roux ( che abbiamo usato anche per il panbauletto ed i pangoccioli) oltre ad ottenere dei panini sofficissimi che si mantengono morbidi per più giorni ( se ben conservati), possiamo diminuire la quantità di burro e strutto.
Vi racconto un po’ cos’è il water roux in questo post qui,
ma mi raccomando, non fatevi impressionare !!
Ci vogliono due minuti per prepararlo,
e l’unica accortezza da seguire è quella di toglierlo dal fuoco appena inizia ad addensare.
Ingredienti per il water roux:
25 gr di farina 00;
125 ml d’acqua.
Ingredienti dell’impasto con licoli:
430 gr di farina 0 ( proteine 11-12 FORZA W 260-270)*;
120-140 ml di latte INTERO (vedete quanto ne assorbe la farina-se usate altri tipi di latte potrebbe andarne ancora meno);
80 gr di licoli;
mezzo cucchiaino di malto liquido ( metà della quantità classica, lo metto per colorire un po’ di più la superficie, ma se non ne avete potete ometterlo);
50 gr di burro;
20 gr di strutto;
un uovo medio ( att!! se ne mettete uno grande dovrete mettere meno latte);
10 gr di sale;
40-50 gr di zucchero ( secondo i vostri gusti)
140 gr di water roux
Per spennellare:
albume leggermente sbattuto e pari quantità di panna, semi di sesamo e/o papavero
*io ho usato 350 gr di farina per pizza Molino Rossetto e 80 gr di farina W330 Molino Rossetto
Per spennellare:
albume leggermente sbattuto e pari quantità di panna, semi di sesamo e/o papavero
Ingredienti dell’impasto con pasta madre solida:
110 gr di pasta madre;
mezzo cucchiaino di malto liquido ( metà della quantità classica, lo metto per colorire un po’ di più la superficie, ma se non ne avete potete ometterlo);
400 gr di farina;
120-140 ml di latte INTERO (vedete quanto ne assorbe la farina);
50 gr di burro;
20 gr di strutto;
un uovo medio ( att!! se ne mettete uno grande dovrete mettere meno latte);
10 gr di sale;
40-50 gr di zucchero;
10 gr di sale;
140 gr di water roux
Per spennellare:
albume leggermente sbattuto e pari quantità di panna, semi di sesamo e/o papavero
Ingredienti dell’impasto con lievito di birra ( le lievitazioni in questo caso avverrano in metà del tempo indicato)
5 gr di lievito di birra;
mezzo cucchiaino di malto liquido ( metà della quantità classica, lo metto per colorire un po’ di più la superficie, ma se non ne avete potete ometterlo);
470 gr di farina;
170-190 ml di latte INTERO (vedete quanto ne assorbe la farina);
50 gr di burro;
20 gr di strutto;
un uovo medio ( att!! se ne mettete uno grande dovrete mettere meno latte);
10 gr di sale;
40-50 gr di zucchero;
10 gr di sale;
140 gr di water roux
Per spennellare:
albume leggermente sbattuto e pari quantità di panna, semi di sesamo e/o papavero
Preparazione del water roux:
In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l’acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre,
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( ve ne accorgerete perché il composto inizierà “a scrivere” e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.
Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve addensare, deve restare liquido e gelatinoso
Preparazione dei panini semidolci con water roux
Schiumate il lievito con il mezzo cucchiaino di malto ed un goccino di latte; aggiungete un po’ di farina quanta ne basta per compattare l’impasto.
Unite ora i 130-140 gr di water roux -fatto raffreddare- (la quantità ottenuta dipende dall’evaporazione dell’acqua) ed incorporate un po’ di farina, tanta da compattare l’impasto
Unite ora un po’ di latte a filo, a più riprese e poco per volta; un po’ di farina e un po’ di latte, sempre mantenendo compatto l’impasto (non fatelo mai “affogare” nel liquido, dovete
lasciargli il tempo di assorbirlo piano piano).
Ricordate di tenere da parte una cucchiaiata di farina.
Potrebbe bastarvi meno latte di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d’assorbimento della farina, dalla percentuale d’umidità nell’aria, dall’ idratazione del vostro lievito madre.
Sbattete leggermente l’albume a mano ed unitelo all’impasto, seguito dall’ultima cucchiaiata di farina.
Quando sarà ben assorbito incorporate anche il tuorlo con lo zucchero ed il sale.
Unite ora anche il burro, morbido ma non a pomata, a tocchetti, sempre poco per volta. In ultimo lo strutto;durante l’assorbimento dei grassi capovolgete l’impasto di tanto in tanto e procedete sempre con cautela, per non compromettere l’incordatura.
Portate ad incordatura, l’impasto dovrà risultare morbido ma non molle.
Per questo prestate attenzione alla capacità d’assorbimento della farina che state utilizzando, come ho detto sopra potrebbe bastare anche meno latte.
Rovesciate sulla spianatoia e fate le pieghe al centro
Prendete un lembo di pasta con le mani umide portatelo al centro dell’impasto; prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, arrotondate e pirlate
Trasferite l’impasto in una ciotola unta e fate riposare 2-4 ore (l’impasto dovrà iniziare a gonfiare.
Date ora due giri di pieghe a tre.
Arrotondate e pirlate, mettete a lievitare in una ciotola unta coperta con pellicola trasparente.
Fate riposare una/due ore prima di mettere in frigo a maturare per la notte.
La mattina dopo toglietelo dal frigo, aspettate che si acclimatizzi (un paio d’ore ) e che sia ben gonfio ( foto 5).
Formate ora i panini: io ho fatto per lo più panini da hamburger di media dimensione
( 90/100 gr, ne otterrete 9/10),
ma seguendo il post sulla formatura che trovate qui,
potete conferire anche la forma a filoncino (ideali per hot dog),
oppure fare tanti piccoli panini da buffet ( pezzatura intorno ai 25/30 gr).
E’ molto importante che facciate una buona pirlatura, in modo che i panini crescano in altezza più che in larghezza ( soprattutto con lievito madre) ( foto 6)
Fateli lievitare a temperatura ambiente finchè saranno belli gonfi ( 2-4 ore),
spennellate con albume leggermente sbattuto e pari quantità di panna ,
cospargete i semi di sesamo o papavero ed infornate
COTTURA:
Pre-riscaldate il forno a 220° per le pezzature più grandi o 200° per i panini più piccoli
( la botta del calore iniziale favorisce la crescita del prodotto, che avviene nei primi minuti) con il pentolino del vapore (un pentolino con un po’ d’acqua, aiuta a ritardare la formazione della crosta per un miglior sviluppo del prodotto, va messo sul fondo del forno)
0-5 MINUTI: Raggiunta la temperatura infornate con il pentolino
dopo 5 MINUTI: abbassate la temperatura a 200° (180° per i panini più piccoli) e togliete il pentolino del vapore e portate a cottura.
Ci vorranno in tutto dai 12 ai 15 minuti.
Non cuoceteli troppo altrimenti si induriscono, piuttosto toglieteli ancora pallidi, cotti ma pallidi.
Ancora caldi, nella teglia, copriteli con un paio di canovacci, in modo che il vapori si conservi all’interno e rimangano soffici per più tempo.
Appena si raffreddano ( non lasciateli lì ad oltranza) toglieteli e conservateli in sacchetti di plastica alimentare ben chiusi oppure congelateli.
