Il Vino: impariamo a conoscerlo

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COS’E’ IL VINO:

E’ una bevanda alcolica, ottenuta grazie alla trasformazione enzimatica (fermentazione) dello zucchero in alcol. Lo zucchero è quello contenuto nell’uva (frutto della vitis vinifera, l’unica vite da vino). Il risultato è un prodotto estremamente complesso, costituito da oltre 600 sostanze, in evoluzione e in ricombinazione tra loro, con una percentuale volumetrica in alcol
che varia da pochissimi gradi (anche meno di 6) ai 18-20 dei cosiddetti vini liquorosi. Il vino è il risultato di molti fattori. Ma tre sono i prevalenti: il vitigno, il territorio (traduzione approssimativa della parola francese terroir,
che include in sé tutte le specifi che geologiche e microclimatiche che fanno di un sito un “unicum” per una certa uva) e il complesso delle operazioni di cantina, dalla selezione di grappoli e acini alla fermentazione, dalle varie
modalità di maturazione del vino al suo affinamento in bottiglia. Le variabili, come si vede, sono infinite. E in questa enorme ricchezza potenziale, e nella sua capacità evolutiva nel tempo, risiede il fascino straordinario del vino.
Una certezza è che comunque ogni vino “neonato” contiene acqua (80-85% in media, solvente di tutti i componenti) e poi polifenoli, acidi organici, minerali e sostanze azotate. Altre si formano durante fermentazione, maturazione e invecchiamento: alcol mono e polivalenti; acido lattico, acetico, succinico;
esteri, aldeidi, anidride carbonica. Il vino, l’abbiamo detto, è un prodotto vivo, che si trasforma nel tempo. E mentre un gruppo di sostanze, presenti nel mosto di partenza, tendono a diminuire o sparire più avanti, come gli zuccheri fermentati dai lieviti e divenuti alcol, gli aminoacidi, i sali di ammonio (usati dai lieviti per riprodursi), l’acido malico (che può trasformarsi in acido lattico) e gli stessi lieviti e batteri, che vengono inibiti o muoiono, altre se ne formano, soprattutto grazie alla
combinazione e lentissima ossidazione delle sostanze aromatiche, dei polifenoli, degli antociani. Ma vediamo ora le caratteristiche essenziali del vino.
Il colore è dato dai polifenoli e sostanze tanniche coloranti: nei vini bianchi sono i leucoantociani, catechine, flavoni e clorofilla; nei rossi, antociani e tannini (presenti nelle bucce degli acini o chicchi d’uva), che danno una sensazione di astringenza ed evolvono aggraziandosi nel tempo e che costituiscono lo “scheletro” del vino, e il suo gerovital, visto che ne garantiscono la longevità grazie alla loro resistenza
all’ossidazione, se presenti in equilibrio adeguato con gli altri componenti.
Il sapore è conferito da: zuccheri, glicerina e alcol, che danno la sensazione di dolcezza e morbidezza; acidi che danno freschezza (il vino è un “ambiente” prevalentemente acido), mentre la sapidità è data dalle sostanza saline e da varie sostanze organiche. Poi vi sono le sensazioni tattili, date dai polifenoli,
in particolare i tannini (astringenza) e dall’anidride carbonica (se è assente un vino si dice “fermo”, altrimenti frizzante o spumante). Il profumo dipende dalle sostanze aromatiche proprie delle uve aromatiche (tipo moscato) o semiaromatiche, dagli aromi primari tipici del vitigno, dai secondari derivati dalla fermentazione e dai terziari, frutto della maturazione in botte e/o
in bottiglia.
Nel tempo sono molti comunque i parametri che tendono a cambiare, fino a conclusione del ciclo vitale del vino provocata, proprio come in tutti gli organismi viventi, da ossidazione o da “accidenti” che ne provocano la “morte” prematura. E, come per gli organismi viventi, vini dalla complessione più armoniosa e robusta
avranno vita più lunga e felice di vini troppo gracili, squilibrati o carenti in qualche componente essenziale.
….continua..

Fonte:Vino e giovani, Enoteca italiana- Siena

firma Lella 1

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