Dolci al cucchiaio: Mousse tre cioccolati Ernst Knam

MOUSSE

Oggi prepariamo la mousse ai tre cioccolati nella versione di Ernst Knam, il pasticciere noto al grande pubblico anche per la sua partecipazione a Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time.
La mousse ai tre cioccolati è un dolce freddo che richiede qualche ora di tempo per il raffreddamento ed è particolarmente bella da vedere proprio per i tre strati al cioccolato che presenta.

Ingredienti:
140 g tuorli, 140 g zucchero a velo, 300 g albumi, 280 g zucchero a velo, 120 g cacao amaro, 40 g fecola di patate, Zucchero semolato per spolverizzare per la marquise: | 250 g cioccolato fondente, 50 g tuorlo, 250 g panna fresca, 2 g gelatina in foglie. Per la mousse di cioccolato fondente: | 250 g cioccolato al latte, 50 g tuorlo, 250 g panna fresca, 3 g gelatina in foglie Per la mousse di cioccolato al latte | 250 g cioccolato bianco, 50 g tuorlo, 250 g panna fresca, 4 g gelatina in foglie. Per la mousse di cioccolato bianco: | decorazioni: cioccolato fondente

Preparate la marquise: montate i tuorli insieme allo zucchero a velo, poi montate gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo. Mescolate i due composti insieme al cacao e alla fecola, poi mescolate delicatamente tutto il composto. Versate il composto sulla teglia foderata con la carta forno e poi livellatela con una spatola per ottenere uno strato alto circa 10 millimetri poi lasciatelo cuocere nel preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Preparate la mousse di cioccolato: coppate la base di marquise utilizzando il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 22 cm, e ricavatene un disco. Appoggiate lo stampo e foderatelo con la carta poi mettetelo su una teglia rivestita con carta da forno e foderatene il fondo con il disco di marquise. Prendete una ciotola ampia, montate la panna con una frusta e lasciate fondere a bagnomaria, ma separatamente, il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il cioccolato fondente. Preparare la mousse al cioccolato fondente.

Mettete la gelatina all’interno dell’acqua fredda per ammorbidirla e poi scioglietela in 20 ml di latte. Mescolate gli ingredienti in una ciotola con una frusta e unite il cioccolato fondente. Aggiungete la gelatina e la panna montata e mescolare bene, poi versate sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellare la superficie aiutandovi con un cucchiaio. Lasciate riposare il dolce in freezer.

Preparate la mousse al cioccolato al latte: sistemate la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e poi scioglietela in 20 ml di latte. Montate i tuorli, unire al cioccolato al latte e aggiungete la gelatina e la panna montata al composto. Togliere lo stampo dal congelatore e versate il composto sulla mousse di cioccolato fondente: livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e lasciate riposare nel congelatore.

Preparate la mousse di cioccolato bianco: sistemate la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglietela poi in 20 ml. Di latte, unite al ccioccolato bianco fuso i tuorli montati, aggiungete la gelatina e la panna montata e mescolare bene. Ora togliere lo stampo dal congelatore e distribuite il composto al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte: livellate con un cucchiaio e rimettete lo stampo nel congelatore per circa 4 ore. 
Togliete la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e farcitelo con dei riccioli di cioccolata.

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