Dolci: Tra leggenda e storia- le zeppole o dolci di San Giuseppe

Le zeppole sono un dolce tipico dell’Italia meridionale. Sono delle frittele ripiene di crema consumate in origine nel mese di marzo, precisamente il 19 in occasione della festa di San Giuseppe, la festa del papà.
Spostandosi nel centro e nel nord Italia la preparazione delle zeppole viene collegata ad un’altra festività che è quella del Carnevale, in cui per celebrare l’abbondanza fa da regina la frittura.
Appare curioso che proprio in piena Quaresima, il giorno di una festività religiosa la tradizione vuole la preparazione di un dolce fritto e godurioso. Ma un simpatico particolare svela questa contraddizione: una leggenda racconta che San Giuseppe aveva un secondo mestiere: il friggitore! Così, per una sorta di devozione al santo, lungo le strade di Napoli, fino a qualche decennio fa, i friggitori preparavano le zeppole fritte “istantanee” per i passanti. Occorre fare attenzione: le zeppole della tradizione, che vantano un’origine collocabile nell’antica Roma erano semplici frittelle, non farcite, fatte con un semplice impasto di farina acqua e sale, spolverato con cannella o con zucchero. La zeppola più nota oggi, quella di San Giuseppe, nasce nel diciottesimo secolo ed è, invece, più ricca: è ripiena con crema pasticcera e ha in superficie una amarena sciroppata.
Diverse sono le ipotesi sull’etimologia della zeppola: secondo alcuni deriva da serpula(m) che in latino vuol dire serpe per la forma di serpe chiusa su se stessa. Secondo altri viene da zeppa che a Napoli è il pezzo di legno posto per correggere dei difetti di misura nei mobili: ancora una volta è chiaro il riferimento alla professione di San Giuseppe. Le zeppole, sebbene radicate nella tradizione culinaria napoletana sono, da secoli, preparate e consumate in numerose regioni italiane, soprattutto nel sud e nel centro Italia, dove vengono consumate per aprire le danze alla primavera e ai festeggiamenti carnevaleschi. Le zeppole salentine, sempre legate al santo cristiano erano anticamente fritte nello strutto, sostituito poi dall’olio, e oggi possono essere farcite con la classica crema pasticcera oppure con una al cioccolato. In Puglia sono molto diffuse anche nella versione al forno, mentre in Sicilia acquistano una sfumatura più “orientale” per l’impasto fatto con farina di riso e poi ricoperte con miele d’arancio o zucchero a velo. In alcune zone della Calabria la zeppola, tipica del periodo natalizio, è farcita con ricotta, zucchero, cannella e limone e ha le patate come ingredienti nell’impasto. A Napoli, oltre alle zeppole di San Giuseppe, presenti ormai in tutte le pasticcerie anche nella versione “mignon”, è facile imbattersi nella primordiale versione delle zeppole, le pastacresciute, frittelle salate.
Il riconoscimento PAT della zeppola
A dimostrare quanto sia le zeppole napoletane che quelle pugliesi siano radicate nella storia e nel bagaglio culinario delle regioni è l’indicazione PAT, ovvero il fatto che siano registrati come prodotti agroalimentari tradizionali. Cosa vuol dire? Il riconoscimento è a tutti gli effetti un marchio di garanzia per il consumatore, viene rilasciato dalle Regioni e dal Ministero delle politiche agricole che indicano come PAT i prodotti la cui ricetta e tecniche di lavorazione sono tradizionali oltre che consolidate in un determinato territorio da almeno 25 anni.

La ricetta delle zeppole

La prima ricetta delle zeppole di San Giuseppe apparteneva al ricettario del 1837 scritto dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti. Certo è che le famose frittelle coronavano già in precedenza i pasti delle festività primaverili e del Carnevale e non solo. Continuano, infatti, ad essere vanto della pasticceria italiana. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale di quello che si ricorda come dolce di San Giuseppe.

Ingredienti per l’impasto

300 gr di farina
6 uova
Mezzo litro di acqua
Zucchero a velo q.b.
50 grammi di burro

Ingredienti per la crema

2 uova
100 grammi di zucchero
80 grammi di farina
50 cl di latte

Preparazione

-Su un fornello con fuoco a fiamma media mettete a scaldare l’acqua con il burro e un pizzico di sale.

-Quando l’acqua sarà abbastanza calda, versate la farina setacciata e mescolare con una frusta fino a quando sarà omogeneo: potrebbero occorrere fino a 10 minuti.

-Poi spegnete il fuoco e dopo aver aggiunto le uova, continuando a girare amalgamare il composto e lasciate riposare. Intanto potete procedere alla preparazione della crema pasticcera.

-Iniziate a lavorare lo zucchero con i tuorli delle uova e aggiungete la farina setacciata, poi il latte e secondo i gusti la scorza del limone.

-Poi mettete il recipiente sul fuoco e lasciate addensare mescolando continuamente per non formare i grumi.

-A questo punto si possono formare le ciambelle usando una sacca da pasticcere e posizionandole su piatti di piccole dimensioni.

–Friggete ora le zeppole, una alla volta, nell’olio ben riscaldato, fino a quando non assumeranno un colore dorato.

-Quando saranno raffreddate potrete riempire le vostre zeppole con la crema pasticcera nel mezzo e ponete le amarene sulla cima, come punta di diamante di questo fantastico dolce.

Fonte:http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/zeppole-di-san-giuseppe-fritte-la-ricetta-tradizionale-e-la-storia/

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