I funghi sott’olio sono una conserva che si realizza durante la stagione autunnale. Per realizzare questo contorno bisogna utilizzare funghi freschissimi di piccola pezzatura, che si presentino integri e sodi. Occorre prestare estrema cura nella pulizia dei funghi, eliminare accuratamente residui di terra e tagliarli a pezzi di ugual dimensione. La pur breve cottura garantisce che i funghi rimangano sodi ma siano ben cotti. Per realizzare i funghi sott’olio, scegliete un extravergine di oliva dal fruttato delicato che pur caratterizzando questa conserva non sovrasti il sapore dei funghi ma ne esalti l’aroma delicato. Scegliete di aggiungere rosmarino e alloro o pepe in grani e chiodi di garofano per variare sensibilmente il sapore dei funghi. La cottura dei vasetti garantirà una chiusura ermetica e la possibilità di conservare a lungo questa preparazione.
PREPARAZIONE FUNGHI SOTT’OLIO
Sterilizzate i barattoli: lavate vasetti e tappi sotto l’acqua corrente. Disponete sul fondo di una pentola capiente un canovaccio pulito, sistemate all’interno vasetti e tappi. Distanziate i recipienti tra loro con un altro canovaccio. Riempite la pentola e i vasetti con abbondante acqua fredda e mettetela sul fuoco. Accendete e portate a ebollizione: l’acqua deve bollire per 30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Estraete i vasetti e i tappi, lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
Mondate i funghi: privateli della parte finale del gambo e puliteli accuratamente con un canovaccio umido per eliminare eventuali residui di terreno. Tagliateli a pezzi e teneteli da parte. In una casseruola versate l’acqua, l’aceto e una presa di sale e portate a bollore. Unite i funghi e lasciate cuocere per 7 – 10 minuti. Scolateli e disponeteli su un panno pulito. Lasciateli riposare coperti per 24 ore in modo che perdano tutta l’umidità. Disponete i funghi nei vasetti, unite l’aglio sbucciato e tagliato in due parti, qualche ago di rosmarino e l’alloro. Versate poco olio a filo e pigiate delicatamente con un cucchiaio per eliminare eventuali bolle d’aria. Proseguite fino a riempire completamente i barattoli. Pulite il bordo e sigillateli
