Alla scoperta degli Alimenti: La Ricotta- Cucinando con Liala e Vanilla blog

Salve a tutti e bentrovati!
Oggi voglio parlare della ricotta che non va confusa con il formaggio, poichè ne è un sottoprodotto e ha un basso contenuto di grassi. Viene infatti ricavata dal siero del latte, il liquido che resta nella caldaia dopo la separazione del formaggio.
In pratica, durante la produzione di questo, dopo la coagulazione delle proteine del latte ( la cagliatura), da una parte si ottiene una massa consistente e dall’altra resta il liquido che viene eliminato. Questo scarto caseario è il padre della ricotta che prende il suo nome proprio dal siero “ricotto”, cioè cotto due volte. Per questo la ricotta va considerata a tutti gli effetti un latticino, al pari del mascarpone, con la differenza che quest’ ultimo è a base di panna. La ricotta si ottiene, dunque, riscaldando il siero, che a volte è acidificato con acido acetico o citrico, a 85-90°C. In questo modo , le lattalbumine, le sue proteine, vengono denaturate e si separano, rapprendendosi in fiocchi di colore bianco intenso, finemente agglomerati e aggrumati. In superficie si forma così uno strato soffice e bianco, che galleggia sul liquido e può essere asportato con facilità. La pasta cremosa viene compressa in ammassi e trasferita in piccoli cestelli, per farla spurgare del siero, in questa fase chiamato “scotta”; in ultimo è messa a raffreddare, fino a che non si rassoda e si trasforma in ricotta.
CENNI STORICI
La ricotta era già nota ai tempi degli antichi romani che, con i piemontesi, hanno dato origine alle due qualità ancora oggi più usate: la “romana”, mista con siero pecorino, di gusto deciso e granulosa e la “piemontese”, più liscia e meno saporita. In Italia se ne conoscono innumerevoli versioni, ogni regione ha la propria, differente nel nome e nei particolari, ma non nella sostanza. Una prima distinzione è data dal latte impiegato per realizzarla: possono essere lavorati latte di vacca, di pecora, di capra, di bufala oppure due qualità mischiate. Poi a seconda delle usanze del posto, il prodotto può subire ulteriori manipolazioni che lo rendono tipico e unico. Così , grazie ad aggiunte o cotture, è possibile contare parecchie varietà. Vediamole:
MASCHERPONATA: è la ricotta più grassa, amalgamata con panna e mascarpone che ne aumentano gusto e …calorie.
MARZOTICA: insieme alla “ricotta forte”o “schianta”, consiste in una specialità pugliese piccante, lasciata maturare nella bella stagione dentro recipienti di legno, le “martore”.
LATTEA: si produce direttamente con il latte, invece che con il siero.
SALATA: da adoperare per la grattugia, viene indurita ed essiccata tramite il trattamento ad alte temperature e con più stagionature, alternate ad operazioni di salatura.
AFFUMICATA: esposta al fumo di legna non resinosa, la ricotta si impregna di questi effluvi.
ARRICCHITA: è insaporita con erbe, peperoncino oppure, come in Calabria, con formaggio pecorino o con siero di latte di pecora, alla romana.
AL FORNO: viene cotta in teglia, fino ad avere una crosta bruna e “cuore” morbido, alla maniera siciliana e sarda.
Accanto ai tipi tradizionali, ultimamente sono apparse nuove ricotte artigianali dolci e salate, a volte cotte, aromatizzate al limone, alla fragola oppure ai funghi, alla rucola, proposte come “tortini” pronti e vendute anche a fette.

IN CUCINA
Con la ricotta in cucina si può fare tutto. Gustata da sola o incorporata nelle preparazioni, dall’antipasto al dolce, non delude mai il palato e non compromette la linea!
Magra, versatile e cremosa, la ricotta è stata riscoperta dalla DIETETICA MODERNA e sostituisce i suoi parenti più calorici, come mascarpone e panna, senza appesantire e offrendo preziosi nutrienti.

COME USARLA
La ricotta è in grado di sostituire burro, mascarpone o panna, con notevole risparmio di calorie e grassi. Ma può anche essere utilizzata in modo semplice.
DA SOLA: consumata al posto del formaggio, la ricotta potrebbe essere condita con sale, pepe e un goccio di olio extravergine, oppure, in veste dolce, con il cacao o la cannella o con il miele millefiori che ne esalta la delicatezza.
IN COMPAGNIA: ottima la ricotta unita a confettura di albicocca o di ciliegia, accompagnata con fragole e frutti di bosco o con pere e noci. Sul versante delle verdure, gli abbinamenti più azzeccati sono quelli con le zucchine, lessate o alla griglia, con il cetriolo e i ravanelli, con gli spinaci stufati o con i pomodori, perfetti da farcire.
In seguito vedremo tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci, che possiamo realizzare con LA RICOTTA. A presto, bacioni !!!!!!!

Fonte:Cucinando con Liala e Vanilla blog.giallozafferano.it

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