La Sicilia è una regione unica e straordinaria, è una terra baciata dal sole e bagnata dal mare, caratteristiche queste che le danno un terreno rigoglioso ed un clima peculiare e le permettono in tale modo di offrirci molti prodotti tipici. I prodotti tipici siciliani sono una vera fortuna perché testimoniano proprio le risorse della regione. Nonostante sia circondata dal mare la Sicilia ha al suo interno una ricca produzione agropastorale, particolari leccornie tra le quali spiccano i formaggi. Questi ultimi non sono solo la testimonianza di gusti singolari e profumi caratteristici delle campagne dell’entroterra siciliano ma anche di cultura popolare e di tradizioni che legano l’uomo alla natura ed è per questo che sono meritevoli di essere ricordate. I formaggi tipici sono prodotti con metodi tradizionali, frutto della maestria e dell’esperienza dei casari, e derivano dal latte di particolari razze di animali. Il Pecorino Siciliano ad esempio è uno dei formaggi più antichi, del quale si ha testimonianza fin dal mondo greco classico. Anche Plinio che per la prima volta classificò i formaggi nazionali ed esteri, lo definì uno dei migliori formaggi dell’epoca. Viene prodotto in tutta la regione siciliana. Questo è un formaggio da latte di pecora stagionato, la sua pasta è di colore chiaro, leggermente paglierino e l’occhiatura è piccola. Si ottiene mettendolo in un tino di legno e vi si aggiunge del caglio di agnello in pasta. Al termine della maturazione si esaltano il gusto piccantino e il sapore deciso di questo formaggio adatto al consumo da tavola oltre che per grattugiare. Un altro formaggio di rilievo è il caciocavallo tipico di Ragusa. Si presenta con una crosta sottile e liscia, di pasta morbida e ha un colore paglierino con sfumature di giallo intenso. Ha un sapore dolce e deciso e con la stagionatura diventa piccante. Viene servito sia come antipasto sia per dessert, quello stagionato è perfetto anche per essere grattugiato. Essendo uno dei formaggi per eccellenza della storia siciliana sono molte le ricette che lo vedono protagonista come ad esempio “cascavaddu frittu cu l’ova”, ovvero una fetta di caciocavallo viene passata nell’uovo sbattuto e fritta con olio, sale e pepe. Oppure il “cascavaddu all’argintera” dove la fetta di caciocavallo viene fritta nell’olio bollente con uno spicchio ‘aglio e condita con aceto bianco e origano. Un altro formaggio squisito è il Maiorchino, un formaggio di pecora stagionato, a pasta dura, che si produce perlopiù nella zona dei Monti Peloritani. Tra i formaggi tipici siciliani c’è anche il Piacentino ennese (che in siciliano si chiama piacentinu ennisi), è prodotto con latte di pecora intero. Quest’ultimo deve il suo nome al fatto che piace. Durante la lavorazione viene aggiunto lo zafferano, che dà colore alla pasta, e del pepe in granelli. Si presenta con crosta giallo-bruna, superficie rugosa, ed ha un sapore molto aromatico. Il “Piacentinu ennisi” ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo. Pure la ricotta si aggiunge ai formaggi tipici siciliani. È molto usata in cucina, le sue origini sono molto antiche e hanno caratterizzato molti piatti sia dolci che salati. Sono molte le versioni offerte sul mercato. Possiamo trovare la ricotta infornata che si ottiene riscaldando a fuoco lento ciò che resta del latte dopo la produzione del formaggio, in seguito viene posta in forno e ri-ri-cotta oppure la ricotta salata dove la ricotta fresca invenduta viene dapprima lasciata a sgrondare abbondantemente dell’acqua, e poi ricoperta a mano in superficie con uno strato di sale marino grosso. Dopo una stagionatura che va da un minimo di 10 giorni fino a un massimo di 30, la ricotta salata è pronta per il consumo. Normalmente viene utilizzata come formaggio da grattugiare. Poi c’è la mozzarella che è un formaggio fresco a pasta filata. La sua caratteristica fondamentale è appunto la freschezza e per questo andrebbe consumata il giorno dopo la preparazione. Inoltre, c’è pure la mozzarella affumicata con fumo di mandorle, ovvero la mozzarella di latte di vacca viene affumicata usando il fumo prodotto dai gusci delle mandorle siciliane. Per quanto riguarda l’origine dei formaggi tipici siciliani non mancano certo le leggende come quella della Tuma persa. La leggenda narra che un giorno, molto tempo fa, un carretto stesse attraversando la campagna siciliana per trasportare dei formaggi verso il castello di un feudatario, quando un sobbalzo dovuto alle asperità del terreno fece cadere una grossa forma di cacio fresco. Questo formaggio rotolò a valle e finì in un luogo fresco dove rimase a lungo. A distanza di tempo la sua crosta si era indurita e ricoperta di muffe, al punto che, il carrettiere, passando ancora da quelle parti, lo scambiò per un sasso. Spostandolo, si accorse invece che quello che lui credeva essere un masso era invece la forma di tuma che aveva perso. Da qui il nome di Tuma Persa. La crosta di questo formaggio è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito all’applicazione della curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta interna è tenera e compatta e tende a sgranarsi. Il sapore è un misto tra il dolce e il piccante. Il sapore salato, è molto delicato, con un retrogusto lungo e aromatico che ricorda i formaggi erborinati.
Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell’esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza.
(G. Flaubert)
