Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane quanto è buona…come si suol dire le ricette delle nonne tornano sempre utili.parmigiana
Ancora con le famose melanzane della vicina ormai le fischieranno le orecchie a forza di nominarla nei mie post  ho fatto la parmiggiana di melanzane sempre gradita non c’è che dire.

Mia nonna quando la preparava aggiungeva dei pezzetti di pancetta affumicata che dava a questo piatto un sapore ancor più particolare.

Parmigiana di melanzane.

Ingredienti e dosi per 6 persone.

6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane
gr. 400 pomodoro maturi;
pecorino grattugiato;
parmigiano grattugiato
250 gr. di provola (di bufala) tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
150 gr di pancetta tesa affumicata .
un ciuffo di basilico, ;
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente;
olio evo q.b.
3 uova
farina 00 6 cucchiai o q.s.
abbondante olio per friggere;
sale fino.

PROCEDIMENTO:
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale).
Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele con acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale ed un cucchiaio di pecorino; passate le fette di melanzane nella farina poi nelle uova e ancora nella farina friggetele poche per volta, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole con una schiumarola e ponendole su carta paglia di modo da perdere l’eccesso d’unto.
Versate un paio di cucchiai d’olio d’oliva in un pentolino e fatevi soffriggere la cipolla senza far prendere molto colore.
Unite la polpa di pomodoro e, dopo 15 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma.
Unite il basilico, salate leggermente e, se la desiderate poco spessa, passate la salsa attraverso un passaverdure.
Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all’altra, senza sovrapporle.
Non serve salare poiché le melanzane trattengono sempre un po’ del sale usato precedentemente.
Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio.
Cospargete con un po’di parmigiano e pecorino.
Tagliate la mozzarella a fettine sottili e distribuitene alcune sopra la salsa. E aggiungete pezzetti di pancetta affumicata .
Lasciatele un po’ distanziate tra di loro.
Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, l’importante è di tenerla in frigo 24 ore affinché si asciughi e una volta tagliata non rilasci liquido.
Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.
L’ultimo strato deve essere di salsa, un po’più abbondante in questo caso, sulla superficie e passate la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 35 minuti .
Servire la parmigiana fredda e riposata.

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