Di ricette in giro ce ne sono tantissime oggi voglio proporvi gli arancini a modo mio.
Uno sfizio davvero goloso, la ricetta è un po’ lunga e la preparazione elaborata in quanto occorre preparare due tipi di condimento.
Il primo un ragù di carne, io faccio questo perchè mi piace moltissimo, ma voi potete preparare quello che preferite.
Il ragù napoletano – o’ Rraù
ingredienti
700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato
2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli
un paio di “tracchiulelle” o “puntine” di maiale
una cipolla
6 cucchiai di olio
un bicchiere di vino rosso
2,5 litri di passata di pomodoro
140gr di concentrato di pomodoro
Preparazione del ragù.
Prendete una pentola molto grande e capiente se ne avete una di coccio meglio.
Una premessa non posso dare le esatte quantità perchè di solito per il sugo io cucino a occhio,ma approssimativamente faccio cosi’: nella pentola metto a soffriggere una cipolla tagliata finemente e poi rosolo la carne. La carne allora per le braciole, delle fettine di vitellone(annecchia) o del manzo nelle quali metto: parmigiano e pecorino grattugiati, pinoli uva passa, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe le arrotolo e le lego con lo spago alimentare.
Allo stesso modo riempio anche delle fette di cotica di maiale sgrassate per bene.
Lego tutte le fettine e insieme a qualche salsiccia due o tre tracchie metto in pentola per essere soffritte e ben sigillate.
Finita questa operazione, la più delicata, si sfuma con del buon vino rosso.
Fatto ciò si passa al pomodoro, prima di tutto ci vuole il doppio concentrato che va sciolto con un bicchiere d’acqua poi si uniscono pomodori pelati passati al passa verdure, non li frullate, e le passate di pomodoro, il tutto di ottima qualità.
A questo punto si deve solo aspettare circa sei ore.
Il ragù deve pippiare a fiamma bassa con il coperchio un poco di sbiego per far uscire il vapore
.Quando l’olio si separa dal pomodoro e sale in superficie vuol dire che ci siamo quasi, bisogna assaggiare.
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Secondo condimento per gli arancini
Ingredienti:
olio extravergine d’oliva
1 gambo di sedano
1 carota
1 chilo di cipolle
sale q.b
pepe
500 gr di macinato
300 g pisellini
500 g di pomodori pelati
Olio evo
Sale qb
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento:
In una pentola facciamo soffriggere le cipolle che abbiamo tagliato finemente.
Appena imbiondiscono ci versiamo la carne e facciamo rosolare e poi sfumare con il vino.
Aggiungiamo i pomodori che avremo frullato precedentemente, i pisellini e il sale.
Ora questi ultimi potete scegliere di dargli una lessata veloce e poi metterli nel sugo,
oppure metterli direttamente nel sugo aggiungendo un bicchiere d’acqua.
Lasciamo cuocere lentamente fino a cottura della carne.
A questo punto abbiamo i due sughi pronti .
potete anche preparare i due condimenti il giorno prima di modo
che dimezzate il lavoro da fare… io faccio sempre così.
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per il riso.
Ingredienti
300 g di provola affumicata fresca
1 k di riso
125 g di burro
Brodo vegetale o dado ( io uso il brodo vegetale)
Sale qb
Se usate il dado non mettete sale assaggiate sempre di modo che man mano vi regolate se tocca aggiungerlo.
Procedimento:
In una pentola o padella capiente sciogliamo il burro
E versiamo il riso mescolando senza farlo attaccare
Aggiungiamo un mestolo di brodo e due di ragù e cuociamo lentamente,
Il riso deve prendere quel colore rosso del pomodoro.
Quindi man mano che aggiungete il brodo fate attenzione ad aggiungere anche il sugo
se vedete che il colore non è rosso.
Occhio anche con il brodo aggiungetelo poco per volta altrimenti rischiate che il riso
diventi un bollito.
Quando il riso sarà al dente toglietelo dal fuoco versatelo in un recipiente e lasciatelo freddare.
Ora siete pronti per la composizione degli arancini.
Preparate un piccolo recipiente con l’acqua che vi servirà per bagnarvi leggermente le mani
poiché il riso si attacca durante la preparazione.
Prendete un po’ di riso nella mano fate un piccolo solco e metteteci al centro un cucchiaino di
ragù, un cucchiaino dell’altro sugo e qualche pezzetto di provola.
Ora con l’altra mano chiudete il riso cercando di formare il famoso arancino a punta.
Se non ci riuscite fa nulla son buoni anche in altra forma lo stomaco non se ne accorgerà,
continuate così fino a terminare tutto il riso.
Prendete una padella se avete la friggitrice meglio ancora, e portate l’olio a temperatura.Una volta fritti gli arancini scolateli su carta e serviteli caldi.
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