Il Pan di Spagna è una delle preparazioni di base della nostra pasticceria ed è utilizzato soprattutto nella preparazione di torte. E’ facile e veloce da preparare. Tutti possiamo farlo. Per cui ecco qualche informazione o segreto utile per l’ottenimento di un Pan di Spagna alto e spugnoso, secondo tradizione.
Innanzitutto bisogna sapere che la caratteristica fondamentale del Pan di Spagna è che, a differenza di altre torte, si prepara senza lievito per dolci. Infatti questo dolce fa parte delle cosiddette torte spugnose in cui l’ingrediente più importante è dato dalle uova (o meglio dalle sue proteine) che, con la loro coagulazione in cottura, forniscono la struttura stabile alla torta. Inoltre le uova servono per inglobare aria nel composto grazie alla quale si ha una lievitazione naturale. Ecco perché è molto importante, nel momento di lavorazione dell’impasto, montare bene le uova, per almeno 10-15 minuti.
Anche il vapore acqueo sprigionato in cottura fa sì che il dolce lieviti naturalmente. Ecco perché va cotto a temperatura molto alta.
Per cui il segreto di un perfetto Pan di Spagna sta nella quantità di aria (che funge da agente lievitante naturale) inglobata quando si montano le uova.
Altro segreto riguarda la farina; è necessario che questa sia a basso contenuto di proteine al fine di creare poco glutine. Ecco perché la più adatta è la farina 00. Meglio se integrata con amidi i quali, assorbendo umidità, permettono al dolce di gonfiarsi e risultare più soffice.
Vediamo insieme gli ingredienti ed il procedimento completo.
Ingredienti
- 275 guova (circa 5)
- 50 gtuorli (circa 2)
- 175 gfarina 00
- 100 gamido di mais (maizena)
- 175 gzucchero
- q.b.scorza di limone (grattugiata)
Preparazione
Iniziate rompendo le uova in una ciotola capiente. Aggiungere lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Con l’aiuto di fruste elettriche, iniziate a montare le uova con lo zucchero per almeno 15-20 minuti per far sì che il composto inglobi aria e triplichi il suo volume. Il composto deve risultare chiaro, spumoso e con tante bollicine.
A questo punto aggiungete la farina e l’amido che vanno precedentemente setacciati, almeno 2 volte, in modo da inglobare ulteriore aria che sarà necessaria per avere la lievitazione naturale in cottura. Per una migliore aerazione amalgamate le polveri con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.
Versate subito l’impasto in una tortiera già imburrata del diametro di 20 cm. Per evitare che l’aria inglobata (bollicine che vedete in superficie) si sperda, infornate subito in forno pre-riscaldato a 180° e fate cuocere per 50 minuti circa. Prima di sfornare il Pan di Spagna, verificate che sia cotto facendo la prova stecchino il quale deve risultare completamente asciutto.
Sfornarlo, lasciarlo completamente raffreddare. Quindi sformarlo e metterlo su un piatto da portata. Il vostro Pan di spagna è pronto per essere farcito e decorato.