La pastiera napoletana è il dolce tipico pasquale per eccellenza della cucina partenopea.Un guscio di pasta frolla con un ricco ripieno a base di ricotta, grano cotto nel latte, canditi e con un aroma particolare e unico: il “millefiori”. A Napoli si prepara il Giovedì Santo e viene consumata la domenica di Pasqua, perchè in questo modo la pastiera acquista più gusto e aromaticità con tutti i sapori ben amalgamati!
Come ogni ricetta regionale che si rispetti, ogni famiglia ha la sua! Io ho provato questa, con la pasta frolla allo strutto perchè già lo so quanto è buona (vedi i pasticciotti leccesi ad esempio) ma ho aggiunto anche il burro, facendo metà e metà, perchè avevo bisogno allo stesso tempo di un pasta che fosse soprattutto meno friabile, per via del ripieno umido che racchiude.
Con questa ricetta ho fatto 2 teglie una da 20 e l’altra da 23 cm di diametro
La ricotta, ingrediente fondamentale nella pastiera napoletana, deve essere freschissima e di ottima qualità. Una ricotta artigianale secca, non vi sognate di fare una pastiera con della ricotta confezionata, io ho scelto una ricotta mista di pecora e mucca ma va bene anche una ricotta romana.
Pastiera Napoletana
INGREDIENTI:
Per la pasta frolla:
- 500 g di farina 00 debole
- 100 g di strutto
- 100 g di burro
- 2 uova
- 130 g di zucchero a velo
- 70 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- scorza d’arancia e limone grattugiata
- 1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
Per il grano cotto:
- 580 g di grano precotto
- 250 g di latte
- 20 g di burro
- scorza di limone e arancia biologica
- mezza bacca di vaniglia
per la crema di ricotta:
- 500 g di ricotta mista
- 500 g di zucchero semolato
- 5 uova medio /piccole
- aroma millefiori
- cannella
- scorza di arancio e limone biologico grattugiato
- cedro e arancia canditi
PREPARAZIONE:
- Metti la ricotta in un setaccio a sgocciolare in frigo per alcune ore.
- Prepara la pasta frolla mescolando, preferibilmente in un impastatrice o in un robot,( ma tranquillamente anche a mano) la farina con il burro e lo strutto a pezzettini: quando il composto avrà un aspetto sabbioso unisci lo zucchero e le uova in cui avrai sciolto il sale e la scorza lavata e grattugiata di metà arancio e metà limone e l’estratto di vaniglia.Mettila in un piatto schiacciandola bene,avvolgila con della pellicola per alimenti e tienila in frigo per almeno un ora.
- Metti il grano in una pentola,coprilo a filo con il latte,unisci il burro e qualche scorzetta di arancio e limone(io l’ho ricavata con un pelapatate per eliminare la parte bianca che è amara 😉 aromatizza con mezza bacca di vaniglia tagliata a metà e da cui avrai grattato i semi con la lama di un coltello.Metti a cuocere a fuoco basso mescolando in continuazione,il latte dovrà essere assorbito del tutto e il composto dovrà avere l’aspetto di una crema:a me ci sono voluti circa dieci minuti.Elimina le scorzette di agrumi e se vuoi passane i due terzi al passaverdura,qui ci sono varie scuole di pensiero:c’è chi preferisce lasciare il grano intero perchè “si senta”e chi preferisce passarlo,io ho scelto di passarlo ma lasciare intero una piccola quantità.Mettilo a raffreddare.
- Passa la ricotta al setaccio e aggiungi lo zucchero mescolando bene con un cucchiaio di legno,unisci un tuorlo alla volta incorporandolo al composto,una spruzzatina di cannella in polvere se ti piace,una fialetta di millefiori o fiori d’arancio,la scorza grattugiata degli agrumi,il grano cotto e freddo i canditi e gli albumi delle uova montati a neve.
Clicca sull’immagine per ingrandirla - Con la pasta frolla fodera le teglie imburrate e infarinate (ci sono specifiche per la pastiera ma vanno benissimo anche quelle il allumino usa e getta coi bordi alti) e rifila con un coltellino la pasta in eccesso,tieni da parte un po’ di pasta per le strisce di decorazione.
- Versa la crema tenendoti a 2 centimetri dal bordo poiché gonfieranno durante la cottura.Decora con le strisce di pasta che saranno di un centimetro e mezzo circa di larghezza,formando la caratteristica decorazione a rombi della pastiera che nel mio caso ho sbagliato alla grande 🙂
- Inforna nel forno già riscaldato a 160° per un ora e mezzo circa…dipende dal forno,il risultato finale è che dovrai ottenere un bel colore caramello scuro,lascia raffreddare in forno spento per far asciugare perfettamente le pastiere e poi conservale in un luogo fresco e asciutto non in frigo,coperte con un canovaccio da cucina perchè devono “respirare”.Come ho già detto prima la pastiera napoletana va preparata qualche giorno prima per gustarla in pieno in tutti i suoi preziosissimi aromi!
Con la ricetta della pastiera napoletana vi auguro una felice e serena Pasqua!
Vi aspetto sulla mia pagina di facebook… se provate le mie ricette mandatemi le foto che verranno pubblicate in un album 🙂
