La pastiera napoletana è il dolce tipico pasquale per eccellenza della cucina partenopea.Un guscio di pasta frolla con un ricco ripieno a base di ricotta,grano cotto nel latte, canditi e con un aroma particolare e unico il “millefiori”. Si prepara il Giovedì Santo e viene consumata la domenica di Pasqua in questo modo la pastiera acquista più gusto con tutti i sapori ben amalgamati!

Come ogni ricetta regionale che si rispetti ogni famiglia ha la sua,quindi quando cercando qua e là tra i vari blog e video ho fatto un mix di tutto quello che mi sembrava più giusto fare,almeno secondo me: ad esempio c’è chi la frolla la fa con lo strutto come da antica tradizione, chi con il burro: io ho fatto metà metà perchè so quanto è buona la frolla allo strutto (vedi i pasticciotti leccesi ad esempio) ma nello stesso tempo non volevo che fosse molto friabile per via del ripieno umido e ci ho messo anche il burro.L’aggiunta di albume permette anche una frolla più elastica ed ho scelto di mettere le uova intere rispetto alla mia pasta frolla che faccio abitualmente e che contiene solo i tuorli.

La ricotta mi raccomando che sia di ottima qualità,una ricotta artigianale secca,non vi sognate di fare una pastiera con della ricotta confezionata,io ho scelto una ricotta mista di pecora e mucca ma va bene anche una ricotta romana.

Con questa ricetta ho fatto 2 teglie una da 20 e l’altra da 23

pastiera napoletana

Pastiera Napoletana

 

INGREDIENTI:

Per la pasta frolla:

  • 500 g di farina 00 debole
  • 100 g di strutto
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • 130 g di zucchero a velo
  • 70 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  •  scorza d’arancia e limone grattugiata
  • 1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia

Per il grano cotto:

  • 580 g di grano precotto
  • 250 g di latte
  • 20 g di burro
  • scorza di limone e arancia biologica
  • mezza bacca di vaniglia

per la crema di ricotta:

  • 500 g di ricotta mista
  • 500 g di zucchero semolato
  • 5 uova medio /piccole
  • aroma millefiori
  • cannella
  • scorza di arancio e limone  biologico grattugiato
  • cedro e arancia canditi

 

PREPARAZIONE:

  1. Metti la ricotta in un setaccio a sgocciolare in frigo per alcune ore.
  2. Prepara la pasta frolla mescolando, preferibilmente in un impastatrice o in un robot,( ma tranquillamente anche a mano) la farina con il burro e lo strutto a pezzettini: quando il composto avrà un aspetto sabbioso unisci lo zucchero e le uova in cui avrai sciolto il sale e la scorza lavata e grattugiata di metà arancio e metà limone e  l’estratto di vaniglia.Mettila in un piatto schiacciandola bene,avvolgila con della pellicola per alimenti e tienila in frigo per almeno un ora.
  3. Versa il grano in una pentola,coprilo a filo con il latte,unisci il burro e qualche scorzetta di arancio e limone(io l’ho ricavata con un pelapatate per eliminare la parte bianca che è amara 😉 aromatizza con mezza bacca di vaniglia tagliata a metà e da cui avrai grattato i semi con la lama di un coltello.Metti a cuocere a fuoco basso mescolando in continuazione,il latte dovrà essere assorbito del tutto e il composto dovrà avere l’aspetto di una crema:a  me ci sono voluti circa dieci minuti.Elimina le scorzette di agrumi e se vuoi passane i due terzi al passaverdura,qui ci sono varie scuole di pensiero:c’è chi preferisce lasciare il grano intero perchè “si senta”e chi preferisce passarlo,io ho scelto di passarlo ma lasciare intero una piccola quantità.Mettilo a raffreddare.
  4. Passa la ricotta al setaccio e aggiungi lo zucchero mescolando bene con un cucchiaio di legno,unisci un tuorlo alla volta incorporandolo al composto,una spruzzatina di cannella in polvere se ti piace,una fialetta di millefiori o fiori d’arancio,la scorza grattugiata degli agrumi,il grano cotto e freddo i canditi e gli albumi delle uova montati a neve.

    Pastiera napoletana
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  5. Con la pasta frolla fodera le teglie imburrate e infarinate (ci sono specifiche per la pastiera ma vanno benissimo anche quelle il allumino usa e getta coi bordi alti) e rifila con un coltellino la pasta in eccesso,tieni  da parte un po’ di pasta per le strisce di decorazione.
  6. Versa la crema tenendoti a 2 centimetri dal bordo poiché gonfieranno durante la cottura.Decora con le strisce di pasta che saranno di un centimetro e mezzo circa di larghezza,formando la caratteristica decorazione a rombi della pastiera che nel mio caso ho sbagliato alla grande 🙂
  7. Inforna nel forno già riscaldato a 160° per un ora e mezzo circa…dipende dal forno,il risultato finale è che dovrai ottenere un bel colore caramello scuro,lascia raffreddare in forno spento per far asciugare perfettamente le pastiere e poi conservale in un luogo fresco e asciutto non in frigo,coperte con un canovaccio da cucina perchè devono “respirare”.Come ho già detto prima la pastiera napoletana va preparata qualche giorno prima per gustarla in pieno in tutti i suoi preziosissimi aromi!pastiera napoletana

Con la  ricetta della pastiera napoletana vi auguro una felice e serena Pasqua!
Vi aspetto sulla mia pagina di facebook… se provate le mie ricette mandatemi le foto che verranno pubblicate in un album 🙂

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