Macarons alla crema di limoncello e all’amarena

Chiunque sia appassionato nel preparare dolci,non può esimersi nel provare a cimentarsi in questi delicatissimi macarons francesi…molto chic, ma un po’ complicati da fare, infatti vari inconvenienti potrebbero complicare la riuscita di questi pasticcini. Ma come non essere tentati da quei meravigliosi colori pastello e dall’infinità di sapori e profumi che sprigionano? Eppure c’è chi li odia e chi li ama…io li adoro!

Macarons alla crema di limoncello e all’amarena

Da una ricetta di chefNini   Qui non si tratta di trovare la ricetta giusta,ma di essere a conoscenza di piccoli trucchi e segreti nella riuscita del perfetto macaron: una volta un anziano pasticcere mi disse:non è la ricetta che fa un buon dolce,ma l’esperienza!

INGREDIENTI:

per 20 macarons:

• 90 g di albumi invecchiati e a temperatura ambiente,vale a dire, che bisogna separare i tuorli dagli albumi 2-3 giorni prima dalla preparazione,  tenerli in frigo in un contenitore ermetico,  poi portarli a temperatura ambiente prima di montarli.
• 100 g di farina di mandorle
• 162 g di zucchero a velo
• 37 g  di zucchero semolato
• coloranti in gel o in polvere

In un robot da cucina miscelare insieme per alcuni secondi lo zucchero a velo con la farina di mandorle.Io la preparo da me, macinando dapprima le mandorle nel robot poi le ripasso a un vecchio macina-caffè,ma è preferibile usare quella già pronta. Setacciare il miscuglio su un foglio di carta forno.Questa operazione è molto importante per eliminare i granelli più grossi di mandorle che altrimenti comprometterebbero la buona riuscita dei macarons! In una ciotola,a bagnomaria cominciare a montare gli albumi con una frusta a mano,fino a che sono tiepidi e schiumosi.Toglierli dal fuoco e continuare a montare con uno sbattitore elettrico, quando diventano bianchi,unire lo zucchero semolato in tre volte,e montare ad alta velocità fino a raggiungere la consistenza della meringa a “becco d’uccello”.A questo punto si può aggiungere il colorante desiderato(poche gocce). Incominciare a versare il miscuglio di mandorle e zucchero sulla meringa in 3-4 aggiunte.Mescolare con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto ruotando la ciotola (macaronage) fino ad ottenere un impasto lucido e che cade a “nastro”. Riempire una sac a poche con bocchetta tonda liscia di 8/10 mm e, su una teglia, foderata di carta forno, incominciare a formare i macarons (io mi aiuto con questi modelli stampati e inseriti sotto la carta forno. Lasciate asciugare per circa mezz’ora,(croutage) ma questo dipende dall’umidità presente nell’aria,comunque regolatevi: toccando il macaron con un dito,deve risultare asciutto! Infornare a 150° nella parte centrale  del forno,con la teglia appoggiata sulla placca,appena si forma il “collaretto” e iniziano a gonfiare,abbassare la temperatura o socchiudere un pò il forno fino a quando si asciugano e staccandone uno il fondo appare cotto. Fare raffreddare su una griglia poi cercare di accoppiarli a due a due. Farcire i macarons con la crema desiderata,in questo caso ho usato la crema al burro con meringa italiana,un po’ l’ho aromatizzata con della crema di limoncello e scorza di limone grattugiata(chiaramente ho farcito quelli gialli)l’altra parte invece con del succo di amarene sciroppate e ne ho aggiunto anche dei pezzettini di frutto,all’interno di quelli rosa.
Grazie per essere passati…vi aspetto sulla mia pagina di facebook “Fragole e Vaniglia”