La soppressata è un tipo di salume diffuso in Basilicata e Calabria, tuttavia questo salume può essere preparato nella maniera tradizionale anche in casa. Vi propongo la ricetta tradizionale Calabrese gentilmente concessa da un amico della provincia di Cosenza…
Ingredienti:
- 1 kg prosciutto di maiale
- 120 gr di grasso o lardo
- 18 gr sale
- Pepe nero in grani e frantumato
- Budello qb
Procedimento:
Una volta macinata la carne con il suo grasso si aggiunge il sale, il pepe nero in grani; se si vuole, invece, ottenere la soppressata rossa, al posto del pepe nero si aggiunge il peperoncino rosso in polvere. Fatto riposare per alcune ore, si procede al riempimento dei budelli precedentemente lavati. Mantenere il budello sulla macchinetta, farlo scorrere poco alla volta per evitare che si formi dell’aria all’interno del salume, una volta legato, si fanno dei piccoli fori con un ago per togliere ogni residuo d’aria. Le soppressate sono poi legate 2 alla volta con lo spago da cucina abbastanza lunghi, si possono appendere per l’asciugatura, mettere le soppressate distanziate tra loro per favorire l’asciugatura. Si lasciano asciugare per alcuni giorni e poi vengono messe sotto pressa (da qui il nome soppressata). Si dispongono tra due teli, si pongono tra 2 tavole; sulla tavola superiore si appoggiano dei pesi per schiacciarle; questo serve sopratutto a compattare bene la carne, fare uscire eventuali residui d’aria e per favorire l’asciugatura in maniera uniforme. Dopo circa 1 settimana / 10 giorni di pressatura, si espongono di nuovo all’aria per l’asciugatura che richiede circa 40/50 giorni di tempo a seconda delle condizioni climatiche. Una volta ben asciutte vanno conservate sottovuoto.
