Panettone classico con uvetta e canditi con LMS

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta golosa il Panettone classico con uvetta e canditi con LMS. La mia versione non prevede il lievito madre fresco ma bensì quello secco per dar modo a tutti quelli che non lo utilizzano di avere comunque un risultato soddisfacente rispetto al panettone fatto con il lievito di birra. Ho utilizzato una farina di manitoba 390w, e il lievito madre secco. Ovviamente vi propongo la versione classica, ma per chi non ama i canditi o uvetta li può sostituire tranquillamente con altri ingredienti tipo fichi secchi, gocce di cioccolato, albicocche secche ecc. Per la realizzazione ringraziamo Omada, Nature Madagascar e Almacookware.  Inoltre troverete anche un video per la realizzazione del panettone, dall’impasto alla pirlatura alla cottura,  buona lettura e buona visione. Ma adesso vediamo come si prepara il Panettone classico con uvetta e canditi con LMS.

Se volete visionare la ricetta con lievito naturale cliccate QUI

Dosi per 1 panettone da 1 kg oppure 2 da 500 gr:

Primo impasto:

  • 300 gr di Farina Panettone 390w
  • 117 gr di Acqua
  • 96 gr di Zucchero semolato
  • 15 gr di lievito madre secco
  • 123 gr di Tuorli
  • 137 gr di Burro

Dose 2° impasto:

  • 1° impasto
  • 5 gr di lievito madre secco
  • 55 gr di Farina panettone 390w
  • 25 gr di Tuorli
  • 22 gr Zucchero semolato
  • 27 gr di Burro
  • 6 gr di sale
  • 50 gr di aroma
  • 250 g tra uvetta e canditi

Dosi Aroma:

  • 100 gr di miele al limone o di acacia
  • 50 gr di arancia candita
  • 1 scorza di arancia grattugiata
  • 1 scorza di limone grattugiato
  • 1 scorza di mandarino grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia Nature Madagascar

Procedimento:

Iniziate aggiungendo nella planetaria  qualche cucchiaio di farina, tutta l’acqua, il lievito madre secco e un terzo dei tuorli e fate lavorare formando un composto elastico, sostituite la foglia con il gancio e fate unite un po’ di zucchero, fate incordare e mettete un po’ dei tuorli, e incordate qualche minuto, poi seguito dal resto dello zucchero , la farina e in tuorli, sempre aggiungendoli poco per volta e alternandoli, ma aspettate che si siano assorbiti bene prima di aggiungere gli altri ingredienti. A questo punto una volta terminati i tuorli, la farina e lo zucchero, potete iniziare ad inserire il burro. La consistenza del burro deve essere morbida detta a pomata, tiratelo fuori da frigo almeno 2 ore prima di iniziare la lavorazione. Unite il burro morbido poco per volta aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, quando avrete terminato di aggiungere il burro il risultato finale darà di un impasto bene incordato e liscio.

Adesso mettete l’impasto in una ciotola imburrata, sigillatelo bene con la pellicola e fate lievitare dentro il forno a 28°c fino a che l’impasto triplichi. Io ho messo la yogurtiera o l’essiccatore nel forno per mantenere la temperatura a 28/30° c perché la sola lampadina al mio forno non bastava, per vedere se triplica vi consiglio di mettere un po’ d’impasto in un barattolino e fare un segno così da valutare se dopo circa 10-12 ore sarà triplicata la lievitazione.

Messo l’impasto a lievitare procedete alla preparazione dell’aroma:

Con il frullatore ad immersione il miele e l’arancia candita, poi unite la scorza di arancia, limone e mandarino non trattati, grattugiati, mescolateli al composto insieme ai semi della bacca di vaniglia, mettete in frigo fino all’indomani.

Una volta che l’impasto è triplicato possiamo procedere alla preparazione secondo impasto. Per prima cosa tirate fuori dal frigo l’aroma, deve essere a temperatura ambiente quando lo userete nell’impasto, anche il burro deve essere a pomata, mettete i canditi ad ammollare nel rum per 20 minuti, poi scolateli e asciugateli con uno strofinaccio.

Nella planetaria con il gancio mettete il primo impasto, la farina, il lievito madre secco e incordate per qualche minuto fino a quando si assorbita. Adesso unite il tuorlo e lo zucchero sempre alternandoli più volte e incordate. A questo punto aggiungete l’aroma, poco per volta e incordate. Quando sarà ben assorbito aggiungete il sale e incordate. Aggiungete il burro poco per volta, facendolo sempre assorbire prima di inserire altro burro. Solo alla fine inserite uvetta e canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente. Se non viene ben distribuito potete aiutare lavorandolo a mano. Togliete il gancio, coprite con la pellicola e tate riposare l’impasto per circa 1 ora sempre a 28°c nel forno.

Mettete l’impasto su di un piano di lavoro e allargatelo per creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa.  Adesso dividete l’impasto a metà e formate un panetto, lasciandolo riposare per altri 10/15 minuti. A questo punto procedete con prima pirlatura come potrete vedere nel video, e lasciate riposare 15 minuti, se la palla di pasta e la pellicina e ben formata, mettete nel pirottino, altrimenti fate una seconda pirlatura e fate riposare altri 15 minuti. Mettete l’impasto nel pirottino e lasciate lievitare nel forno sempre a 28/30° c finché il panettone non sia arrivato ad 1cm circa dal bordo dello stampo.  Quando sarà ben lievitato, tiratelo fuori e fate riposare 30 minuti all’aria così da creare una pellicina. A questo punto procedete con la scarpatura come potrete vedere nel video, potete scegliere tra le 2 quella che vi piace di più. Adesso potete procedere con la cottura, per pezzature da1 kg circa 55/60 minuti. Da 500 gr come nel mio caso 40/45 minuti circa, con un pentolino di acqua calda nel forno così da creare la giusta umidità e renderlo soffice, se dopo 10 minuti diventa troppo colorato, coprite i il panettone con la stagnola e toglietela 5 minuti prima della fine della cottura. Il Panettone è pronto quando misurando con un termometro al cuore la temperatura raggiunge i 92/94°c.

Appena sono cotti infilzate i panettoni con degli spiedi e mettete a testa in giù per almeno 6/8 ore come potrete vedere nel video. Una volta freddato va consumato dopo 2 giorni. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, conservatelo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare.

Ed il vostro Panettone classico con uvetta e canditi con LMS è pronto!

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