Colomba pasquale classica con lievito naturale

Colomba pasquale classica con lievito naturale

Oggi vi propongo un dolce delle feste Colomba pasquale classica con lievito naturale. Per questa ricetta ho utilizzato le Mandorle e i pistacchi sgusciati, la glassatura della colomba grazie a questi prodotti è venuta croccante e saporita, inoltre invece delle classiche mandorle grezze, ho utilizzato i pistacchi e devo dire che il risultato è ancora più buono. Invece all’interno, ho utilizzato la scorza d’arancia candita, il profumo e il sapore sono veramente buoni, hanno sprigionato il loro sapore rendendola una vera e propria prelibatezza, inoltre la colomba è realizzata con il lievito naturale, quindi il risultato è soffice e digeribile. La ricetta è un po’ laboriosa e necessita della planetaria ma ne vale la pena. Ma adesso vediamo come si prepara la Colomba pasquale classica con lievito naturale.

Dose per Colomba da 1Kg:

(Impasto totale di circa 1100 g)

PRIMO IMPASTO (serale):

  • Zucchero: 80 gr
  • Acqua: 44 gr (prima dose)
  • Tuorlo: 110 gr
  • Pasta Madre: 90 gr
  • Farina: 175 gr di manitoba 460w
  • Acqua: 22 gr
  • Burro: 110 g

SECONDO IMPASTO (mattutino):

  • Impasto precedente triplicato
  • Farina: 65 gr
  • Tuorlo: 70 g
  • Cioccolato bianco 20gr
  • Zucchero: 30 gr
  • Miele: 10 gr
  • Burro: 35 gr
  • Sale: 6 gr
  • Vaniglia: 1 bacca
  • 250 gr di arancia candita Exica

Per la glassa:

  • 70 gr di Mandorle pelate
  • Zucchero: 50 gr
  • Amido di mais: 50 gr
  • Albume: 50 gr
  • Sale: un pizzico
  • 1 baccello di Vaniglia

Per la rifinitura finale:

  • Granella di zucchero qb
  • Pistacchi pelati Exica qb
  • Zucchero a velo qb

Premessa:

Rinfrescare il una volta al giorno con la farina che utilizzerete per la colomba per una settimana con la farina che utilizzerete per la colomba, lasciandolo a temperatura ambiente. Il giorno del primo impasto, farete rinfreschi a distanza di 3/4 ore lasciandolo lievitare a 28 gradi (il lievito deve essere triplicato prima del nuovo rinfresco).

Procedimento:

Primo impasto serale ore 20:

Nella planetaria mettete la prima dose di acqua, e parte delle uova e fate girare qualche minuto a bassa velocità con la frusta, poi aggiungere il lievito e ¾ di farina. L’impasto è molto sodo e tende ad appiccicarsi al fondo.

Lavorate per qualche minuto, fino a quando l’impasto formerà la maglia glutinica, a questo punto togliete la frusta e montate il gancio, unite la seconda dose di acqua e a questo punto alternate lo zucchero, i restanti tuorli in più riprese.  Quando tutti liquidi saranno assorbiti, unite a più riprese il burro che deve avere consistenza pomata.

Quando l’impasto sarà ben incordato, imburrate una ciotola capiente, toglietene un pezzo e mettetelo in un contenitore coperto, segnate con la penna il livello dell’impasto così da avere una spia per la lievitazione e mettete tutto in una cella di lievitazione a 27/28°c fino a quando sarà triplicato (12/14 ore).  La sera prima è meglio preparare anche la glassa, se non avete la farina di mandorle, tritate quelle pelate e tostate nel mixer, poi unite l’amido di mais, lo zucchero, il sale, la vaniglia, l’albume poco per volta.

Secondo impasto del mattino:

Al mattino quando il primo impasto è triplicato, sgonfiatelo e fatelo raffreddare nella ciotola per 15 minuti, adesso mettetelo nella planetaria insieme alla farina e fatela assorbire a impastando a bassa velocità, quando si sarà formata la maglia glutinica, aggiungete i tuorli, e lo zucchero a più riprese alternandoli, aggiungendoli ogni volta che si saranno assorbiti, poi unite il miele, il cioccolato bianco sciolto tiepido, il burro a pomata poco per volta, il sale e la bacca di vaniglia. Quando l’impasto sarà ben incordato, unite l’arancio candito in cubetti e fate incorporare bene. A questo punto, mettete l’impasto in ciotola e mettete in cella di lievitazione per 60 minuti. Passati i minuti mettete l’impasto su una su di un piano per un quarto d’ora, fate una prima pirlatura e lasciate per altri 10 minuti l’impasto ad asciugare, poi tagliatelo tenendo 1/3 di panetto per le ali e il resto per il tronco. Dividete l’impasto più piccolo in due e pirlate nuovamente sia le ali che il tronco, e mettete i pezzi piccoli nel pirottino ai lati per le ali, e il tronco in mezzo, coprite con la pellicola mette a lievitare nella cella a 28-30°c fin o a quando l’impasto arriverà a circa 1 cm dal bordo, la mia colomba ha lievitato per circa 7 ore.  Quando la colomba è pronta, distribuire la glassa a strisce con un sac a poche, mettete i pistacchi, granella di zucchero e spolverate con zucchero a velo.

Cuocete a 160°c a forno statico per 50/55 minuti, quando la temperatura al cuore sarà di 94°c sfornate e inserite degli spilloni capovolgetela e poggiatela tra due pentole oppure in una vaschetta senza farla toccare sul fondo e fate raffreddare. Il giorno dopo chiudete la colomba in un sacchetto di plastica per alimenti si conserverà benissimo per 2-3 settimane. E la vostra colomba è pronta da gustare grazie a Exica!

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