Colomba pasquale classica con lievito naturale
Oggi vi propongo un dolce delle feste Colomba pasquale classica con lievito naturale. Per questa ricetta ho utilizzato le Mandorle e i pistacchi sgusciati, la glassatura della colomba grazie a questi prodotti è venuta croccante e saporita, inoltre invece delle classiche mandorle grezze, ho utilizzato i pistacchi e devo dire che il risultato è ancora più buono. Invece all’interno, ho utilizzato la scorza d’arancia candita, il profumo e il sapore sono veramente buoni, hanno sprigionato il loro sapore rendendola una vera e propria prelibatezza, inoltre la colomba è realizzata con il lievito naturale, quindi il risultato è soffice e digeribile. La ricetta è un po’ laboriosa e necessita della planetaria ma ne vale la pena. Ma adesso vediamo come si prepara la Colomba pasquale classica con lievito naturale.
Dose per Colomba da 1Kg:
(Impasto totale di circa 1100 g)
PRIMO IMPASTO (serale):
- Zucchero: 80 gr
- Acqua: 44 gr (prima dose)
- Tuorlo: 110 gr
- Pasta Madre: 90 gr
- Farina: 175 gr di manitoba 460w
- Acqua: 22 gr
- Burro: 110 g
SECONDO IMPASTO (mattutino):
- Impasto precedente triplicato
- Farina: 65 gr
- Tuorlo: 70 g
- Cioccolato bianco 20gr
- Zucchero: 30 gr
- Miele: 10 gr
- Burro: 35 gr
- Sale: 6 gr
- Vaniglia: 1 bacca
- 250 gr di arancia candita Exica
Per la glassa:
- 70 gr di Mandorle pelate
- Zucchero: 50 gr
- Amido di mais: 50 gr
- Albume: 50 gr
- Sale: un pizzico
- 1 baccello di Vaniglia
Per la rifinitura finale:
- Granella di zucchero qb
- Pistacchi pelati Exica qb
- Zucchero a velo qb
Premessa:
Rinfrescare il una volta al giorno con la farina che utilizzerete per la colomba per una settimana con la farina che utilizzerete per la colomba, lasciandolo a temperatura ambiente. Il giorno del primo impasto, farete rinfreschi a distanza di 3/4 ore lasciandolo lievitare a 28 gradi (il lievito deve essere triplicato prima del nuovo rinfresco).
Procedimento:
Primo impasto serale ore 20:
Nella planetaria mettete la prima dose di acqua, e parte delle uova e fate girare qualche minuto a bassa velocità con la frusta, poi aggiungere il lievito e ¾ di farina. L’impasto è molto sodo e tende ad appiccicarsi al fondo.
Lavorate per qualche minuto, fino a quando l’impasto formerà la maglia glutinica, a questo punto togliete la frusta e montate il gancio, unite la seconda dose di acqua e a questo punto alternate lo zucchero, i restanti tuorli in più riprese. Quando tutti liquidi saranno assorbiti, unite a più riprese il burro che deve avere consistenza pomata.
Quando l’impasto sarà ben incordato, imburrate una ciotola capiente, toglietene un pezzo e mettetelo in un contenitore coperto, segnate con la penna il livello dell’impasto così da avere una spia per la lievitazione e mettete tutto in una cella di lievitazione a 27/28°c fino a quando sarà triplicato (12/14 ore). La sera prima è meglio preparare anche la glassa, se non avete la farina di mandorle, tritate quelle pelate e tostate nel mixer, poi unite l’amido di mais, lo zucchero, il sale, la vaniglia, l’albume poco per volta.
Secondo impasto del mattino:
Al mattino quando il primo impasto è triplicato, sgonfiatelo e fatelo raffreddare nella ciotola per 15 minuti, adesso mettetelo nella planetaria insieme alla farina e fatela assorbire a impastando a bassa velocità, quando si sarà formata la maglia glutinica, aggiungete i tuorli, e lo zucchero a più riprese alternandoli, aggiungendoli ogni volta che si saranno assorbiti, poi unite il miele, il cioccolato bianco sciolto tiepido, il burro a pomata poco per volta, il sale e la bacca di vaniglia. Quando l’impasto sarà ben incordato, unite l’arancio candito in cubetti e fate incorporare bene. A questo punto, mettete l’impasto in ciotola e mettete in cella di lievitazione per 60 minuti. Passati i minuti mettete l’impasto su una su di un piano per un quarto d’ora, fate una prima pirlatura e lasciate per altri 10 minuti l’impasto ad asciugare, poi tagliatelo tenendo 1/3 di panetto per le ali e il resto per il tronco. Dividete l’impasto più piccolo in due e pirlate nuovamente sia le ali che il tronco, e mettete i pezzi piccoli nel pirottino ai lati per le ali, e il tronco in mezzo, coprite con la pellicola mette a lievitare nella cella a 28-30°c fin o a quando l’impasto arriverà a circa 1 cm dal bordo, la mia colomba ha lievitato per circa 7 ore. Quando la colomba è pronta, distribuire la glassa a strisce con un sac a poche, mettete i pistacchi, granella di zucchero e spolverate con zucchero a velo.
Cuocete a 160°c a forno statico per 50/55 minuti, quando la temperatura al cuore sarà di 94°c sfornate e inserite degli spilloni capovolgetela e poggiatela tra due pentole oppure in una vaschetta senza farla toccare sul fondo e fate raffreddare. Il giorno dopo chiudete la colomba in un sacchetto di plastica per alimenti si conserverà benissimo per 2-3 settimane. E la vostra colomba è pronta da gustare grazie a Exica!
