Un buon brodo di carne e la sua gelatina come ottenerli? Con una lunga cottura ed i giusti aromi.
Un buon brodo di carne è incomparabile, non ci sono dadi o altri preparati commerciali che possano uguagliarlo come sapore, e se il brodo ha avuto un tempo di cottura adeguato, mettendolo in frigorifero gelatinizza, ossia si forma la gelatina. Con la gelatina possiamo ricoprire insalate russe, galantine di pollo, bolliti, verdure lessate, insaporirà le pietanze e darà uno scenografico effetto lucido. Per ottenere la gelatina il brodo dovrà bollire almeno 4 ore, 3 con la pentola a pressione perché deve esserci concentrazione di collagene.
Io faccio sempre il brodo in pentola a pressione, con un filo di gas è pronto in tempi più brevi che con una pentola normale.
Per quanto riguarda gli odori si usano la cipolla, la carota, il sedano, il pomodoro, ma si possono anche omettere lasciando la sola cipolla. Io lo faccio con una cipolla ed un pomodoro pelato.
E’ risaputo che per ottenere un brodo saporito la carne deve essere messa nell’acqua fredda, mentre se invece si vuole un lesso più saporito la si mette nell’acqua bollente.
Il brodo di carne può essere ottenuto nei più svariati modi: con carni miste di manzo e pollo ad esempio oppure solo di pollo o gallina. La gallina deve bollire almeno tre ore, anche se in pentola a pressione.
Un buon brodo di carne e la sua gelatina
1 kg 1/2 di carne a scelta tra manzo, pollo, gallina, vitello oppure un mix
1 cipolla sbucciata
1 carota
1 gambo di sedano
1 pomodoro pelato
sale q.b.
Per ottenere un buon brodo di carne e la sua gelatina mettete la carne in una pentola, anche a pressione, piena di acqua fredda, salate leggermente, poi aggiusterete di sale quando il brodo sarà pronto.
Ponete nella stessa pentola, interi, la cipolla, la carota, il sedano ed il pomodoro pelato.
Portate a bollore e poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno 4 ore, 3 se usate la pentola a pressione. Se non vi interessa la gelatina allora potete bollire un’ora in meno.
Al termine della cottura aggiustate di sale, poi filtrate il brodo, fatelo raffreddare e poi ponetelo in frigorifero. Dopo qualche ora il brodo sarà gelificato e sulla superficie il grasso si sarà solidificato, potete rimuoverlo con un cucchiaio per sgrassare il brodo.
Se il brodo è ben filtrato (magari ripetete l’operazione 2 volte) e sgrassato e volete la gelatina per decorare le pietanze, non occorre chiarificarlo, ma se proprio volete un gelatina a specchio allora dovrete chiarificarlo, trovate qui il procedimento.
Io filtro il brodo lasciando il solo pomodoro perché lo trovo decorativo nelle minestre.
Con la carne bollita si possono allestire dei piatti appetitosi, disossandola, decorandola con maionese e sottaceti e ricoprendola di gelatina.
Adesso vediamo come possiamo usare la gelatina ottenuta: dopo aver chiarificato il brodo potrete preparare dei magnifici aspic oppure delle terrine di paté di pesce o di carne e delle insalate russe. I procedimenti per ricoprire di gelatina i preparati sono quattro:
– Il modo molto semplice e veloce è quello di disporre su un grande piatto tutte le carni e le verdure cotti, anche conditi con maionese e sottaceti e versarvi sopra la gelatina liquida, poi porre in frigo a solidificare.
– Se si tratta di un aspic con della maionese in mezzo allora dovete mettere la gelatina liquida nel fondo di uno stampo, circa 1 cm, porre in frigo 4 ore per farla solidificare, poi versare altra gelatina calda ma non bollente nello stampo e rotearlo per farla aderire alle pareti, rimettere in frigo e solidificare, poi ripetere questa operazione fino ad avere alle pareti uno strato consistente. Dopodiché riempire lo stampo con la preparazione e porre nuovamente in frigo.
-Se si tratta di un paté allora è più facile, avvolgete il paté in una pellicola di plastica, poi in uno stampo più grande del paté versate la gelatina sul fondo, circa 1 cm e fate solidificare in frigo come sopra. Poi mettete nello stampo il paté senza pellicola e riempite di gelatina liquida lo spazio rimasto e ponete in frigo.
– Se l’aspic è di sole verdure fate un fondo di gelatina solidificata come detto sopra, poi mettete le verdure nello stampo e riempite con la gelatina rimasta, poi ponete in frigo.
Per togliere le preparazioni dallo stampo immergetelo pochi secondi in acqua calda e capovolgetelo su un vassoio.
