Riso pilaf

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Il riso pilaf ottimo come accompagnamento a piatti di carne è turco, può essere semplice o speziato, molto usato anche nella cucina araba, è buonissimo.

Il riso pilaf accompagna moltissimi piatti della cucita indiana, turca, iraniana  ed araba, si accompagna infatti benissimo ai piatti di carne dando al tutto un gusto tale che il pane non può dare, il riso usato è il basmati. Da noi in Italia comincia ad affacciarsi ora e, dato che noi italiani siamo abituati a cucinare i risotti, che in cottura tirano fuori l’amido che rende il riso  molto cremoso (appunto il risotto), quando dobbiamo cucinare il basmati e fare il riso pilaf che deve riuscire asciutto e ben sgranato, ci troviamo in seria difficoltà ed invece del riso pilaf otteniamo una bella pappa di cane. Questo perchè il riso pilaf bisogna saperlo fare, ci vuole esperienza, non basta applicare le regole. Ad esempio mia suocera che era siriana lo faceva benissimo e con una facilità estrema: metteva nella pentola la giusta quantità d’acqua e di riso  senza bisogno di bilance e di misurini per l’acqua, regolava la giusta quantità di gas sul fornello e calcolava senza orologi l’esatto tempo di cottura.

Il riso pilaf si può fare in pentola o al forno, ma al forno lo fanno solo gli italiani, tutti gli altri lo fanno solo in pentola. Per fare il riso pilaf alla maniera tradizionale bisogna sciaquare il riso sotto l’acqua corrente, gli orientali lo fanno perchè credono così di eliminare l’amido che rende il riso colloso, in realtà non eliminano nulla perché il riso è tutto amido e poi in questo modo sciaquano via tutte le proteine che sono contenute proprio sulla superficie del riso, sciaquando il riso poi lo rendono ancora più colloso perché rimuovono la patina che ricopre il chicco di riso. Dopo questa sciaquatura il riso va cotto in pentola seguendo alcuni accorgimenti che poi vi dirò. Il riso pilaf che preparano gli arabi,  a volte  prevede la sua soffrittura in olio o burro con cipolla, ma altre volte  la semplice cottura in pentola con acqua e un po’ d’olio d’oliva. Mentre invece i turchi lo soffriggono con burro (o meglio ghee, burro chiarificato) e cipolla.

Io preparo il riso pilaf in pentola a pressione perchè è per noi italiani la maniera più semplice e di sicura riuscita, la cottura in pentola degli orientali, se non si ha esperienza, io consiglio di lasciarla perdere perché si rischia di ottenere una splendida gustosa pappa di cane. Se però volete cimentarvi nella cottura in pentola vi do anche le indicazioni di come effettuarla.

La ricetta che vi fornisco è quella base, si può aromatizzare il riso con l’aggiunta di spezie come fanno gli arabi, in questo caso esse saranno già presenti nel brodo di cottura, oppure le aggiungete in fase di soffrittura. Potete anche soffiggere un po’ di cipolla insieme all’olio, burro o ghee.

Riso pilaf

 

Riso basmati

Brodo in volume doppio rispetto al riso (se non usate la pentola a pressione allora poco più di 2 tazze di brodo per ogni tazza di riso)

Poco olio d’oliva, oppure burro o ghee

Facoltativa cipolla e spezie

Procedimento con pentola a pressione: Preparate un brodo di carne, se avete solo brodo di dado usatelo pure ma il gusto non è neppure paragonabile a quello del brodo di carne, è proprio un’altra cosa.  Però io che faccio il riso pilaf spesso, non sempre ho il brodo di carne  e allora adopero anche il dado.

Mettete poco olio, burro o ghee nella pentola (se volete poca cipolla affettata e qualche spezia) e fate soffriggere il riso circa 2 minuti, poi versate tutto il brodo, anche freddo, nella pentola a pressione, senza mescolare, incoperchiate e dal fischio contate esattamente 10 minuti.

Al termine aprite la pentola a pressione e controllate il riso, se è cotto ma ancora un po’ umido rimettete la pentola sul fuoco senza coperchio e fatelo asciugare, quando vedete che comincia ad attaccarsi alla pentola allora è pronto. Se non è ancora cotto  rimettete la pentola incoperchiata sul fuoco ma attenzione, solo 2-3 minuti altrimenti cuoce troppo e si sfalda il riso.

Procedimento tradizionale: potete soffriggere il riso con cipolla, spezie e olio (oppure  burro o ghee), oppure senza cipolla e spezie e solo con olio (burro o ghee),  una volta che il riso è soffritto buttate giù il brodo (poco più di 2 tazze di brodo per ogni tazza di riso), alzate la fiamma per portare a bollore,  poi mettete la fiamma al minimo, senza mescolare mai incoperchiate, non scoperchiate mai, dopo 10 minuti il riso dovrebbe essere pronto.

Oppure potete cuocere il riso senza alcun soffritto, in brodo o solo in acqua (in questo caso aggiungete  poco olio d’oliva e sale) fate bollire il liquido che avete scelto (poco più di 2 tazze per ogni tazza di riso), buttate giù il riso e alzate la fiamma per far riprendere il bollore, poi abbassatela al minimo e procedete in tutto come sopra.

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14 commenti su “Riso pilaf

    • robertasi il said:

      Ciao, il riso integrale richiede tempi lunghi di cottura, userei la pentola a pressione per 20 minuti circa e poi controllerei la cottura

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