I krapfen, favolosi, dolci di origine tedesca, in Germania sono chiamati Berliner, in Italia bomboloni, bombe o brioches farcite. I krapfen sono fatti di pasta brioche quindi se sono cotti in forno sono le usuali brioches che conosciamo da sempre, infatti questa ricetta potete usarla anche per preparare le vostre brioches.
Questa ricetta l’ho trovata su un vecchio quaderno di ricette di mia madre, a lei l’aveva data la madre di una mia compagna di scuola, sono le mamme di una volta che sapevano fare tutto: pasticceria, cucina, lavori a maglia, uncinetto, ricamo, cucito tutto, tutto, tutto… oggi purtroppo non esistono più. Dunque la ricetta non è fidata ma fidatissima, la ricetta non specifica il tipo di farina ma si può essere sicuri che era la farina 00 perché tanti anni fa le casalinghe usavano solo quella. Io però ho usato la manitoba perché è più indicata per questi dolci. I migliori risultati si ottengono con la manitoba Lo Conte con questa farina vengono molto più morbidi perché è canadese ed è la farina più forte di tutte, le altre manitoba italiane vanno comunque bene anche se non hanno la stessa forza. Non ho fritto i krapfen ma li ho cotti in forno perché fritti sono le bombe che ho già assaggiato mentre al forno non li avevo mai provati.
I veri krapfen tedeschi sono rigorosamente farciti di sola marmellata di albicocche e farciti sempre prima della frittura che deve essere nello strutto e strutto va anche nell’impasto ma oggi tutti usano burro o margarina, io li ho provati sia con lo strutto che col burro e devo dire che sono meglio con lo strutto: sono più morbidi ed in forno si colorano di più, vengono quasi lucidi. Nelle due foto qui sotto potete vedere i krapfen preparati con lo strutto.
Krapfen
500 gr di Farina manitoba
50 gr di Burro o strutto
2 Uova
7 gr di Lievito di birra secco (25 gr fresco)
100 gr di Zucchero
1/4 di litro di Latte
Zucchero a velo q.b.
1 barattolo di Marmellata di albicocche
1 fialetta di aroma Arancia (solo se cotti in forno)
Per preparare i krapfen fate un lievitino con il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero e poca farina, copritelo con un velo di farina e fatelo lievitare 10 minuti.
Mettete nella planetaria il lievitino, la farina, i rossi d’uovo, lo zucchero ed il rimanente latte, montate le chiare a neve, avviate l’impasto amalgamando gli ingredienti poi aggiungete le chiare montate continuando ad impastare, quando l’impasto è liscio aggiungete il burro morbido a pomata o lo strutto, a cucchiaini, continuando ad impastare, mettete il cucchiaino successivo quando il precedente è completamente amalgamato.
L’impasto è pronto quando è incordato cioè è del tutto avvolto intorno al gancio e deve essere ben sodo e non molliccio, se è così aggiungete un po’ di farina.
Staccate l’impasto dal gancio, coprite la ciotola con un panno e mettete a lievitare in luogo tiepido due ore o comunque fino a che avrà quasi raggiunto il bordo della ciotola.
Stendete un telo pulito ed infarinato sul tavolo, ungetevi un po’ le mani di burro o strutto se l’impasto sarà appiccicoso, prelevate una pallina d’impasto, rotolatela tra le mani per formare un pallina poi appiattitela sul telo in forma tonda alta circa 7 mm e larga 7 cm; ponetela in un’ampia teglia se li cuocete in forno (verranno circa 12 krapfen) coperta di carta forno, oppure se li friggete deponeteli sul telo infarinato, mettetevi sopra un cucchiaino ben colmo di marmellata, fate un’altro disco uguale al primo e adagiatelo sopra il primo.
Importante: se cuocete i krapfen in forno basterà inumidire il bordo di un disco con solo poca acqua e sigillare bene, se invece li friggete inumidite il bordo con chiara d’uovo e sigillate.
Formate in questo modo tutti i krapfen, fateli lievitare mezz’ora poi cuoceteli in forno pre riscaldato a 180°, oppure friggeteli in abbondante olio di semi.
Quando sono freddi cospargeteli di zucchero a velo, conservateli sigillati
ads-l’impastatrice è indispensabile in una cucina moderna, un’ottima scelta è la Kenwood, potete acquistarla qui:
