Impasto per pizza

L’impasto per pizza per un italiano è la cosa più importante da saper fare, è un impasto semplicissimo di acqua, olio d’oliva, lievito, sale e farina eppure intorno ad esso sono nate e nascono in continuazione mille ricette ognuna con la pretesa di essere la migliore, l’originale, la prima, la vera, l’unica ecc.

 

Prima di dirvi come dovete fare un impasto per pizza vi dirò cosa non dovete fare e di non seguire certe cattive compagnie.

Innanzitutto tenete a debita distanza chi vi dice che bisogna usare solo farine biologiche, o di grano italiano o entrambe le cose. Vade retro, non prevalebunt.

Poi c’è chi su questo impasto ha messo a punto ricette “scientifiche” con  forza della farina che deve essere di un certo W altrimenti non otterremo mai una pizza perfetta, vi minacciano con la maglia glutinica troppo larga o troppo stretta, ragion per cui bisogna per forza che le farine adoperate rispettino le dosi prescritte, tot di farina 0 e tot di quella 00. È gente che analizza la composizione chimica dell’acqua e poi fa la pizza coll’acqua distillata, che gira per la casa col termometro in mano perché deve misurare la temperatura di tutto per fare ogni cosa: fanno la crema pasticcera e misurano la temperatura, fanno il pane e misurano la temperatura dell’acqua, fanno la frittata e misurano la temperatura dell’uovo, sembra di stare nel reparto oncologico del Gemelli.

Poi ci sono quelli della pasta madre che se potessero liberarsi per sempre di quella pasta accenderebbero un cero alla Madonna, ma siccome buttarla per loro è sacrilegio, sono costretti ad allevarla portandosela pure in vacanza, questi, oltre che rifilarvene un pezzo, cercheranno di convincervi che la pasta madre è tutto nella vita e che non potete fare una pizza decente senza di essa.

Ma quelli che dovete temere più di tutti sono quelli che dicono “io faccio l’impasto del Bonci” Bonci chi? Ma la pizza l’ha inventata Bonci? Le vostre madri, nonne ed ave, facevano la pizza del Bonci? Ma magari Bonci facesse le pizze come le facevano loro! Erano capolavori ottenuti senza misurare la temperatura del lievito, dell’acqua, della farina, del fuoco, dell’aria; senza la bilancia dell’orafo per pesare il sale; senza aver frequentato un corso alla modica cifra di 300 euro l’ora sulla percentuale di idratazione della pizza; senza tenere l’impasto 24 ore in frigo che, attenzione, non bisogna mai aprire per ben 6 ore altrimenti è tutto da buttar via  (pazienza quel giorno mangerete pane ed acqua) poi altre 40 ore all’aria, poi altre 40 ore in lievitazione coperto da una copertina nell’incubatrice; senza misurare la forza della farina; senza visitare tutti i supermercati della provincia per trovare la farina biologica della prescritta forza W; senza andare a rompere l’anima a tutti i mulini della regione in cerca della farina macinata a pietra e con l’asino che gira, macinata a mano, macinata col martello o a testate.

Se avete in casa uno di questi ricettari vi consiglio di buttarlo nel fuoco. Se un blog di cucina o sito vi suggerisce simili rituali il meno che possiate fare è evitarlo come la peste bubbonica.

Alla mia anziana vicina di casa che quando fa la pizza nel modesto forno della modesta cucina il profumo si sente in tutto il palazzo fin nell’androne e che per quell’occasione invita pure i figli sposati coi generi e le nuore, piuttosto che chiedergli se usa l’impasto del Bonci o di qualche altra star della tv preferirei chiedergli se ha mai rubato, mi sembrerebbe meno offensivo.

La pizza si fa con la farina, punto. Qualunque farina va bene, poche ed elementari regole ed il risultato sarà sempre un’ottima pizza.

Stabilito questo adoperate pure la farina che vi pare, con più forza o con meno forza, di tutte le marche che volete, il risultato dopo la cottura non cambia. Vi sono quelle che assorbono più acqua e quelle che ne assorbono meno, se date più fiducia ad una farina piuttosto che ad un’altra adoperatela pure, volete mischiare due, tre, quattro tipi di farine? Fatelo, non esistono pizze ideali, se mettete molto lievito di birra ovviamente lieviterà prima, non temete che sappia di lievito perché affinché ciò accada bisogna mettere una quantità spropositata di lievito di birra. Se volete la pizza più digeribile (attenzione, non più buona, la bontà è cosa soggettiva) mettete solo un grammo di lievito e fatela lievitare un giorno in frigorifero. Le dosi ideali sono 25 gr. lievito di birra (7 gr. se è quello disidratato) per un chilo di farina. Quanto deve lievitare? Almeno fino al raddoppio, dopo dipende quanto lievito avete messo, più ne mettete e meno deve lievitare perché se superate un certo limite poi i lieviti muoiono perché finiscono il nutrimento. Comunque rispettando la proporzione 25 gr di lievito per 1 kg di farina, può lievitare anche 2 ore.

Ma cos’è la lievitazione? Cosa fanno i lieviti? Spiegato in parole povere accade questo: i lieviti sono i lieviti di birra e la pasta acida cd madre o, come la chiama la setta dei  suoi adoratori, lievito naturale, ignorando che pure il lievito di birra è naturale. Tutti i lieviti, che sono funghi unicellulari, in presenza di ossigeno si riproducono. Una volta consumato l’ossigeno i lieviti di birra producono glucosio di cui si nutrono e per far ciò trasformano gli zuccheri ottenendo come prodotti di scarto alcool etilico e anidride carbonica, invece i fermenti lattici (sono batteri) contenuti insieme ad altri lieviti nella pasta acida, dagli zuccheri ottengono acido lattico e anidride carbonica. Questo processo si chiama fermentazione. Oltre a far ciò i lieviti, tramite i loro enzimi, scompongono le proteine della farina in nutrienti più semplici e per noi più facilmente digeribili, precisamente scompongono gli zuccheri (carboidrati) in zuccheri semplici e questi in glucosio di cui si nutrono, ed il glutine (proteine) in aminoacidi semplici. Ecco perché per rendere l’impasto più digeribile lo si mette a lievitare in frigo, si dice comunemente a “maturare”, perché col freddo la  lievitazione è rallentata e nel frattempo gli enzimi hanno più tempo per scomporre le proteine.

Ma perché se metto l’impasto a lievitare in frigo per 24 ore metto solo 1 gr o poco più  di lievito e non la stessa quantità che metterei se non lo mettessi in frigo? Perché anche se in frigo la lievitazione è rallentata, comunque in 24 ore 1 gr di lievito si riproduce molto, se i grammi di lievito fossero molti di più non ci sarebbe abbastanza cibo per tutti i lieviti che comincerebbero a morire ben prima che siano trascorse le 24 ore e l’impasto sarebbe inutilizzabile.

Impasto per pizza

 

Impasto per pizza

Per una pizza alta come in foto

gr 270 di farina

1 cucchiaio d’olio d’oliva o 1 cucchiaino di strutto

7 gr. di lievito di birra fresco (circa 1/3 di cubetto) 3 gr se è disidratato

acqua q.b.

1 cucchiaino di sale

Per preparare l’impasto per pizza impastate, a mano o nella planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale che va aggiunto per ultimo per non danneggiare il lievito.

Se adoperate la pasta madre essa deve essere 1/5 del peso della farina.

La quantità d’acqua deve essere tale da ottenere un impasto morbido e malleabile e dipende dal tipo di farina usata.

Aggiungete poi il sale  ed amalgamatelo all’impasto.

Date una forma a palla, incisione a croce e ponetelo in una ciotola, coprite con un canovaccio e fate lievitare in luogo tiepido, l’ideale è il forno tiepido.

Se volete avere un impasto maturato 24 ore in frigo mettete solo 1-2 gr. di lievito di birra, fate lievitare fino al raddoppio in forno con lucina accesa e poi mettete in una ciotola di plastica oleata con coperchio e ponete in frigo massimo 24 ore. Poi prima di lavorarlo lasciatelo un’ora a temperatura ambiente.

Quando l’impasto è raddoppiato potete già adoperarlo ma se lo volete più digeribile e non avete fretta potete farlo lievitare ancora.

Completata la lievitazione l’impasto è pronto, mettetelo nella teglia ed allargatelo con le dita, poi farcitelo a piacere, se fate la pizza Margherita copritelo di salsa di pomodoro condita con olio e sale, la mozzarella va messa in un secondo momento quando la pizza è quasi cotta.

Infornate nel forno pre riscaldato a 250°, la pizza sarà ben cotta quando sollevandola leggermente vedrete che il fondo è asciutto e dorato.

Impasto per pizza

 

 

 

 

 

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