Dopo la ricetta dei Calzoni fritti napoletani non poteva mancare quella dei calzoni al forno, la differenza tra le due ricette è che nei primi si può omettere il lievito perché in frittura non se ne sente la mancanza invece in quelli al forno è meglio metterlo per avere un impasto più morbido e buono.
I ripieni tipici sono mozzarella, pomodoro e acciughe, mozzarella e prosciutto cotto, mozzarella e mortadella.
Nelle pizzerie usano mettere sopra i calzoni, prima di passarli in forno, un po’ di mozzarella per pizza spennellata d’uovo, altri li spennellano di pomodoro o d’uovo, io invece li ho infornati semplici senza nulla. Ho fatto tre tipi di ripieni: mozzarella-pomodoro-acciughe, mozzarella-affettato di tacchino, mozzarella-mortadella.
Il problema dei calzoni è che si ammollano sotto coi liquidi della mozzarella e del pomodoro e dato che l’impasto è sottile, quando sono in forno si bucano e fuoriesce il ripieno; per risolvere questo problema cercate di non fare un disco troppo sottile, inoltre usate solo la mozzarella per pizza che è ben asciutta, non mettete la passata di pomodoro ma il pelato tagliato per lungo e anche scolato un po’ per quanto è possibile, infornate appena i calzoni sono pronti nel forno già a temperatura; per evitare che si aprano in cottura sigillate bene i bordi con le dita e poi ripiegateli all’insù e sigillateli di nuovo.
Calzoni al forno
Per 6 calzoni:
300 gr di farina 00
2 cucchiaini di strutto
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 bicchiere d’Acqua
7 gr di Lievito di birra secco (25 gr se fresco)
Ripieni vari:
1 Mozzarella per pizza
100 gr di affettato di Tacchino
100 gr di Mortadella
4 pomodori pelati
Filetti di Acciuga q.b.
Sale q.b.
Per preparare i calzoni al forno impastate insieme farina, lievito, strutto, acqua e zucchero, solo quando è tutto ben impastato aggiungete il sale, impastate ancora per amalgamarlo bene, deve riuscire un impasto malleabile, poi mettete a lievitare 2 ore coperto da un panno in un luogo tiepido.
Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini, tagliate a listarelle i pelati e metteteli a scolare; quando la pasta è lievitata accendete il forno a 200°, ricavate sei palline dalla pasta, se l’impasto è appiccicoso rotolate le palline nel sacchetto della farina, spianatele col mattarello formando dei dischi non troppo sottili.
Su metà di ciascun disco mettete il ripieno: mozzarella e un po’ d’affettato o di mortadella, oppure mozzarella, pomodoro, sale e acciughe. Piegate il disco a mezzaluna e sigillate bene con le dita, poi ripiegate di nuovo in su i bordi e sigillate di nuovo.
Infornate nel ripiano medio del forno e fate cuocere finché assumono un bel colore brunito.
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