I bignè di San Giuseppe sono d’obbligo per la festa di San Giuseppe, ripieni di crema pasticcera e spolverizzati di zucchero a velo fanno felici grandi e piccini.
I bignè di San Giuseppe vengono preparati a Roma, il 19 marzo, festa del papà nonchè San Giuseppe falegnane. Sono bignè alla crema fritti. Io li ho fatti e per la pasta bignè (o pasta choux) uso la ricetta dell’Artusi che troverete scritta in corsivo:
Bignè di San Giuseppe
Acqua, grammi 150.
Farina d’Ungheria o finissima, grammi 100. (farina 00)
Burro, quanto una noce.
Sale, una presa.
Odore di scorza di limone.
Uova, n. 2 e un rosso.
Mettete al fuoco l’acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perché si diacci bene.
Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d’uovo e quando l’ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi un altro rosso e, lavorandola sempre col mestolo, un’altra chiara montata e così di seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente. A forza di lavorarlo il composto deve riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la forma rotonda; se desiderate la pasta siringa fatelo passare per la canna a traverso a un disco stellato, come la figura riportata qui sopra, e tagliatelo via via alla lunghezza di 9 a 10 centimetri. Quando avrà perduto il primo bollore spolverizzatela di zucchero a velo. Il doppio di questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.
Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi una piccola incisione quando son cotte per introdur nell’interno un poco di battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzare di zucchero.
Io uso 3 uova intere invece che 2 uova e un tuorlo perché non mi piace poi ritrovarmi con la chiara avanzata che non so che farci. Invece per la crema pasticcera mi trovo ottimamente con questa ricetta:
Crema pasticcera
1 litro di latte
300 gr. di zucchero
3 uova
120 gr di farina
1 bustina di vanillina
1 presa di sale
Si fa bollire il latte, in un’altra casseruola si sbattono le uova poi si aggiunge lo zucchero, il sale, la vanillina, la farina e si amalgama.
Si versa il latte bollente in questa casseruola e la si mette sul fuoco mescolando continuamente. quando la crema si è addensata è pronta.
Questa crema io l’ho aromatizzata con la scorza di limone invece che con vanillina. Vi dirò di più, avevo quasi finito il latte e per la crema pasticcera non mi bastava, allora l’ho allungato con l’acqua nella proporzione che saranno stati 4/5 di acqua ed 1/5 di latte. Risultato: mai assaggiata una crema più buona!
I bignè di San Giuseppe vanno poi spolverizzati di zucchero a velo.
