Ci sono delle ricette che tra gli ingredienti, per la loro realizzazione, hanno lo zucchero invertito, questo emerito sconosciuto del quale io avevo giusto sentito parlare.
Lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria. Abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria.
Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo che si usa per preparare glasse e coperture.
Niente paura, però, un degno sostituto di questo prodotto è il miele, non aromatizzato e sciolto in poca acqua.
Ma se vogliamo proprio questo e vogliamo cimentarci nell’impresa, lo possiamo preparare così:
200 ml di acqua,
400 grammi di zucchero,
2 cucchiai di succo di limone, o una puntina di cremor tartaro.
In un pentolino mettere i tre ingredienti, mescolare e accendere il fuoco con fiamma media, appena inizia a bollire abbassare la fiamma e cuocere un paio di minuti, lo zucchero deve sciogliersi.
Lo sciroppo da trasparente diventerà ambrato e denso, quello sarà il momento di toglierlo dal fuoco.
Trasferirlo in un barattolo e conservarlo per l’occorrenza.
Se quando lo dobbiamo utilizzare dovesse risultare indurito, lo possiamo scaldare a bagno maria e una volta liquefatto è pronto per l’uso.