Una delle ricette di carne, romane e laziali per eccellenza, l’abbacchio alla cacciatora.
Pur essendo un sapore forte, quello dell’abbacchio è molto lontano da quello di mamma pecora però bisogna saperlo cucinare, se ben fatto lascerà il segno.
Un sapore inconfondibile, un profumo……indimenticabili.
L’abbacchio è il piatto di carne che per lo più si prepara durante le feste pasquali, immancabile sulla tavola dei romani e degli abitanti delle altra province del Lazio, ma se si riesce a trovare non s disdegna di cucinarlo in ogni momento.
L’abbacchio alla cacciatore si prepara come segue:
ingredienti per 4 persone:
un chilo e mezzo di abbacchio, io preferisco le cotolette, ma va bene la spalla o il cosciotto,
un bicchiere di aceto bianco,
5 filetti di acciuga sott’olio,
2 spicchi di aglio,
un rametto di rosmarino,
5 foglie di salvia,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
un pezzetto di peperoncino.
L’abbacchio, ovviamente lo avremo fatto tagliare a pezzi dal macellaio, non è un’impresa semplice da fare in casa.
In una padella facciamo scaldare l’olio, deponiamo i pezzi di abbacchio e facciamoli rosolare, avendo l’accortezza di girarli per farlo uniformemente; dovranno cuocere dieci minuti più o meno.
Nel frattempo prendiamo il mortaio, mettiamo i filetti di acciuga e l’aglio, “pistare” bene, aggiungere gli aghi di rosmarino e la salvia continuando l’operazione fino a far diventare una “melma”.
Versare l’aceto nel mortaio e mescolare il tutto, versarlo sull’abbacchio, aggiungere il peperoncino e cuocere per ulteriori 15 minuti.
Regolare di sale, se tende ad asciugare troppo versare un mestolo di acqua calda e terminare la cottura.
Servire accompagnato con un’insalatina verde.
riconoscere un abbacchio, ovvero un agnello del’età massima di 7 mesi, è abbastanza semplice in quanto dovete verificare che la carne sia di un colore rosa pallido e che ci sia grasso bianco in abbondanza. Spesso siccome l’abbacchio è costoso per via del fatto che si tratta di una carne in qualche modo pregiata, alcuni macellai vendono quello che viene chiamato agnellone: si tratta di un agnello che ha raggiunto i 10/11 mesi di vita, che si nutre già di erba e la cui carne è molto più dura e più intensa quanto a sapore e odore. Fate attenzione perchè se trovate il macellaio disonesto pagherete un agnellone come un abbacchio ma in cottura sentirete la differenza.
grazie per il suggerimento, ma io, per mia fortuna prendo la carne direttamente dall’allevatore che è mio cugino e gli animali li vedo crescere. fermo restando che tu hai ragione. buona serata.