Oggi è la Giornata nazionale dell’insalata di riso!
L’insalata di riso è il piatto freddo per eccellenza dell’estate.
Un piatto completo dal punto di vista nutrizionale che, per la sua versatilità e praticità, si presta a essere gustato ovunque.
L’insalata di riso rappresenta il punto d’incontro di molteplici tradizioni culinarie del bacino del Mediterraneo.
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Un pò di storia
Il riso è un cereale di origine asiatica, dapprima consumato selvatico in tutta l’area meridionale del continente (testimonianze del suo consumo nella Cina del 7.000 a.C.) e poi, da circa il 3.000 a.C., coltivato anche in India. Tale pratica venne gradualmente diffusa fino in Mesopotamia, dove arrivò verso il V secolo a.C. e dove si dice l’abbia conosciuta Alessandro Magno, nel 331 a.C. Da quel periodo sembra iniziò una limitata importazione di riso, prima in Grecia e poi nel mondo romano, destinata prevalentemente ad usi medici, ed una più consistente di vino di riso. Sofocle, però, che visse un secolo prima di Alessandro, nel suo Ateneo già citava un pane di riso detto orìndes, quindi è probabile che il prodotto fosse già arrivato sulle sponde del Mediterraneo.
Gli Arabi ne diffusero il consumo, e la conseguente coltivazione, dapprima in Egitto nel VII secolo d.C. e successivamente in Andalusia, dove veniva cotto sgranato e miscelato a quel che il territorio offriva a livello di verdure, carni e pesci (la paella, e ancor prima l’arroz en caҫuela, costituivano un piatto diffuso tra le popolazioni delle regioni rurali).
I Mori spagnoli ed i Saraceni siciliani lo introdussero in Italia, dove gli Aragonesi, dopo la Reconquista, lo coltivarono nel Regno di Napoli dal 1442, mentre al Nord la coltivazione del riso prese piede grazie agli Sforza e ai d’Este nel Ferrarese, in Veneto (qui si dice fin dal 1390), nel Milanese ed in Piemonte.
Mentre in Oriente il riso costituiva il cibo dei poveri, in Italia era venduto dagli speziali ed aveva prezzi simili a quelli della carne. Per questo lo si trovava solo sulle mense dei ricchi, considerato, al pari delle spezie, un cibo raffinatissimo. Poco adatto alla panificazione per l’assenza di glutine, era destinato soprattutto a creme, minestre, torte, budini e frittelle; inoltre, per il sapore delicato e la facile digeribilità, a preparazioni per l’infermi ed i convalescenti, spesso abbinato a latte, mandorle e miele o zucchero, e quasi sempre molto speziato: in pratica veniva stracotto, oppure se ne usava la farina.
Nel secondo Dopoguerra, una volta ricostruite le condizioni di vita ordinarie il riso è tra gli alimenti a buon mercato. Arriva così il boom dell’insalata di riso!
Le padrone di casa la propongono a volte come antipasto, a volte come primo, spesso come contorno o proprio come piatto unico, cercando ispirazioni colte e leggendo le riviste di cucina; utilizzandola come ingegnoso svuotafrigo o comprandola pronta in rosticceria.
Le insalate di riso del 1990 sono numerose e spaziano, come stili: si va dall’insalata rustica con sottaceti e vongole a quella “capricciosa” con lesso, mozzarella e verdure fino alla “novarese”, insaporita addirittura con tartufi,fino ad arrivare all’insalata di riso profumata con Marsala secco ed un pesto di erbe fresche.
Ogni decennio ha una sua particolarità: nel 1953 compare un’insalata di carne miscelata a riso bianco, un”piatto di mezzo” freddo in cui il riso funge quasi da contorno; nel 1967 compare l’insalata di riso, con salame, cetriolini e groviera e condita con limone; nel 1973 l’insalata di riso “ai 7 sapori” che comprende pollo lesso, uova sode e verdure fresche ed è proposta come piatto unico; nel 1981 rappresenta di nuovo un piatto veloce, questa volta con sottaceti, acciughe ed ingredienti “esotici” quali senape e salsa Worcester.
Insomma l’insalata di riso è un piatto dalle mille varianti!
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