L’aceto balsamico è un condimento molto popolare sulle tavole italiane.
La produzione di aceto balsamico risale al Medioevo.
Ebbe origine dalla tradizione di aromatizzare gli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli con alcuni ingredienti come rosmarino, rose, vaniglia e liquirizia.
Negli ultimi anni, ha riacquistato una certa notorietà, poiché è largamente usato in gastronomia. Attenzione: molti aceti, definiti balsamici, sono in realtà normali aceti di vino semplicemente colorati e aromatizzati magari con del caramello. Ci sono soltanto due tipi di aceto balsamico:
l’aceto balsamico tradizionale e il semplice aceto balsamico.
La differenza tra i due è che per produrre quello tradizionale viene usato un mosto cotto ad alta concentrazione (ottenuta con una bollitura prolungata fino a ridurre della metà il volume originario), mentre per l’altro si utilizza un mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato. In linea di massima, la procedura è la seguente: il mosto d’uva cotto, fermentato naturalmente, inizia il suo processo di acetificazione e viene lasciato maturare per cinque anni ( nel caso dell’aceto balsamico tradizionale a volte 12 anni o addirittura ben 25 anni.) in piccole botti di diverso legno,
in file sovrapposte per ogni annata; prima in quelle di rovere, poi di castagno, quindi di ciliegio, di frassino ed in ultimo di gelso. Ogni anno, partendo dall’alto, il contenuto di ogni botte viene in parte trasferito in quello delle botti della fila sottostante, in modo che alla fine il risultato è un mix delle diverse annate.
Troviamo facilmente in vendita anche l’aceto balsamico di Modena “non tradizionale”, a cui è riconosciuta l’IGP.
L’aceto balsamico maturo ha un colore bruno brillante (simile a quello del caramello) e un sapore agrodolce.
Tradizionalmente l’aceto balsamico viene utilizzato per condire l’insalata e le verdure crude, ma anche per preparare salse, intingoli e marinate. Viene servito come condimento per gli antipasti e talvolta utilizzato in gocce su formaggi tipici come il Parmigiano nelle degustazioni.
Viene utilizzato anche per guarnire preparazioni dolci particolari a base di gelato o di frutta fresca.
Proprietà nutrizionali
Una tazza di aceto balsamico (corrispondente a 255 grammi) apporta 224 calorie. Contiene un quantitativo totale di carboidrati pari a 43,4 grammi di cui 38,1 grammi sono costituiti esclusivamente da zuccheri. La stessa quantità di aceto contiene 1,2 grammi di proteine, e 195 grammi d’acqua.
L’aceto balsamico è ricco di sali minerali. Una tazza di aceto contiene 286 mg di potassio, 68,9 mg di calcio, 30,6 mg di magnesio e 48,6 mg di fosforo. Inoltre si possono trovare piccole tracce di ferro, zinco, rame e manganese.
Benefici:
Nel Medioevo era considerato un prodotto efficace nella cura delle faringiti, raucedini mal di testa e un valido per far rinvenire da leggeri malori.
Tuttavia soli i nobili e i ricchi mercanti potevano permettersi di avere a disposizione l’aceto balsamico. Un motivo in più per cui per molto tempo questo tipo di aceto fu considerato un vero e proprio farmaco più che un alimento.
In passato l’aceto balsamico è stato utilizzato per le sue proprietà astringenti e disinfettanti oltre che come aroma alimentare e per la preparazione delle conserve. Le sue proprietà antibatteriche e antivirali venivano sfruttate per disinfettare le ferite. Veniva utilizzato anche per trattare le infezioni delle unghie e i problemi della pelle, come l’acne.
-Azione antiossidante L’aceto balsamico è ricco di antiossidanti grazie alla sua elevata concentrazione di polifenoli presenti nell’uva. Queste sostanze chimiche svolgono un ruolo importante nel rafforzare il sistema immunitario e nel combattere i radicali liberi. La concentrazione di bioflavonoidi promuove la longevità, rallenta i processi di invecchiamento e aiuta a vivere in salute
-Controllo del peso e digestione: avrebbe la capacità di incrementare la quantità del tempo dedicato dal nostro organismo alla digestione degli alimenti. In questo modo si eviterà l’introduzione di cibi in eccesso perché il nostro corpo avrà la possibilità di raggiungere il senso di sazietà. L’aceto balsamico aiuta la digestione e a mantenere un corretto peso corporeo. È un condimento meno calorico e meno grasso rispetto ad altre salse, come la maionese, e non contiene colesterolo
-Controllo dell’insulina e altri benefici: Pare che l’aceto balsamico abbia proprietà interessanti per quanto riguarda il miglioramento della regolazione degli zuccheri nel sangue. I polifenoli presenti nell’aceto aiutano gli enzimi a scomporre le proteine in amminoacidi, così da aiutare i processi metabolici. L’aceto balsamico riduce la pressione sanguigna e migliora la salute del cuore. Favorisce l’assorbimento di calcio e magnesio. Ha proprietà antidolorifiche, soprattutto in caso di emicrania
L’aceto balsamico dunque non è soltanto un condimento ma un alimento e un rimedio naturale da cui il nostro organismo potrà trarre beneficio
All’estero è un vero e proprio simbolo della cucina italiana, come l’olio extravergine.
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