Il grano nero

Nutriente ed energizzante, il grano saraceno è disponibile tutto l’anno ed è un’ottima alternativa al riso.
Sebbene molti credano sia un cereale, in realtà è un seme della stessa famiglia del rabarbaro e dell’acetosa, inoltre, è un ottimo sostituto del grano per coloro che sono sensibili al frumento o ad altri cereali che contengono le proteine del glutine.
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La pianta

Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), detto anche grano nero, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee.
Il nome scientifico fagopyrum deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento) fagus perché la morfologia dei semi triangolari del grano saraceno è analoga a quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento.

La pianta di grano saraceno ha il fusto privo di glabro, è di forma cilindrica e ha un colorito che varia in base allo stato di maturazione della pianta: inizialmente appare verde, ma con il passare del tempo diviene rosso-brunastro.
Al temine di ogni ramo si nota la presenza di un’infiorescenza, il cui colore può essere bianco o rosa a seconda della varietà raccolta.
Le foglie della pianta sono ovato – triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommità del ramo.
Il frutto è secco con all’interno un piccolo seme.

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La raccolta dei frutti del grano saraceno avviene quando hanno raggiunto una colorazione scura.
Il processo di raccolta dev’essere preceduto da quello di essiccazione, per un periodo che varia dai 10 ai 20 giorni.
La pianta cresce nelle zone dove il clima non è particolarmente freddo, e dove la temperatura ambientale si aggira attorno ai 20°C.
Teme moltissimo gli sbalzi di temperatura e la carenza d’acqua; per questo motivo svolge il proprio ciclo vitale interamente durante la primavera e l’estate.
Predilige i terreni non molto concimati e con pH acido.

La storia

Il grano saraceno ha origini molto antiche.
La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina.
Con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia.
In Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo.
Si è poi diffuso in Russia.
Negli Stati Uniti la sua introduzione avviene, invece, 100 anni più tardi.

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Il grano saraceno come detto, è ampiamente prodotto in Russia e anche in Polonia, dove è spesso presente nella cucina tradizionale.
Altri Paesi in cui si coltiva e si mette in commercio sono soprattutto, oltre gli Stati Uniti, il Canada e la Francia, nazione quest’ultima famosa proprio per le sue crepes a base di questo ingrediente.

E’ tuttora molto utilizzato nella cucina tradizionale; rientra infatti in molte ricette mondiali e nella tradizione culinaria italiana.
Ad esempio, il grano saraceno trova impiego nella cucina di montagna come ingrediente base per la produzione della “polenta taragna”, dei “pizzoccheri valtellinesi” e degli “sciatt”, tipici dolci della Valtellina.

Benefici e precauzioni

Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume, pur non essendo, dal punto di vista botanico, né uno, né l’altro, che si riflettono anche sul benessere dell’organismo..
Non mancano, tuttavia, alcune precauzioni all’uso.
100 grammi di prodotto contengono 343 calorie, di cui 72 grammi di carboidrati, 13 di proteine e 3,4 di grassi.
Gli effetti benefici del grano saraceno sono dovuti in parte al suo ricco contenuto in flavonoidi, specialmente in rutina.
I flavonoidi sono fitonutrienti che proteggono contro le malattie e agiscono come antiossidanti.
L’alimento è inoltre ricco di potassio e magnesio: proprio quest’ultimo minerale rilassa i vasi sanguigni, migliorando il flusso del sangue e quindi l’apporto dei nutrienti ai tessuti, riducendo dunque la pressione sanguigna e andando, di conseguenza, a incentivare il benessere del sistema cardiovascolare.
Controlla i livelli di zucchero nel sangue e riduce il rischio di diabete e soddisfa di più la fame.
Aiuta inoltre a prevenire i calcoli biliari: secondo uno studio pubblicato sul Journal of Gastroenterology, mangiare cibi ricchi di fibre insolubili, quali appunto il grano saraceno, può aiutare le donne a evitare questo disturbo (questa capacità delle fibre insolubili di prevenire i calcoli biliari si pensa sia dovuta alla capacità di accelerare il transito intestinale, riducendo quindi la secrezione di acidi biliari, aumentando la sensibilità all’insulina e abbassando i trigliceridi).
Sebbene il grano saraceno sembri sicuro per gli adulti, potrebbero esservi effetti collaterali in caso di ipersensibilità o allergia a questo alimento.

E per gli animali?
In ambito veterinario, il grano saraceno può essere utilizzato come foraggio.
Un consumo abbondante può tuttavia provocare la cosiddetta intossicazione da grano saraceno o fagopirismo.

Preparazione e cottura

Il grano saraceno va sciacquato accuratamente sotto l’acqua corrente prima della cottura.
Dopo il risciacquo, combinare una parte di grano saraceno con due parti di acqua o di brodo vegetale bollente.
Quando l’acqua sarà tornata a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per 30 minuti circa.

 

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