Il gelato è una carica d’energia!

Che ne dite di un rinfrescante cono gelato ai gusti… crema al basilico con olio aromatico al limone?
O forse preferite l’abbinata risolatte al profumo di cannella?
Questa estate ce ne sarà davvero per tutti i palati, stando alle novità presentate all’ultima Milano Food Week.
Oltre ai gelati tradizionali a base di creme e frutta conquisteranno sempre piu spazio i gusti gastronomici, ispirati ai piatti tipici regionali e prodotti con ingredienti a chilometro zero.

 

 

 

 

FACILMENTE DIGERIBILE

 

Che il gelato sia buono, insomma, non basta più. I consumatori chiedono prodotti che siano anche rispettosi dell’ambiente e ispirati al salutismo.
Al di là delle mode del momento, però il gelato è già di per sé un alimento sano, che coniuga il gusto con un buon valore nutrizionale grazie alla presenza di proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e vitamine. Per avere un’idea di quello che mangiamo, prendiamo ad esempio i golosi gelati alle creme, quelli dotati del più alto valore energetico: se guardiamo il contenuto calorico di questi prodotti, vediamo che, in media, circa il 50% deriva dagli zuccheri, il 40% dai grassi e il 10% dalle proteine. Per quanto riguarda gli zuccheri, questi sono presenti in dosi più etevate rispetto agli alimenti che vengono consumati caldi, per favorire la percezione del dolce a livello delle papille gustative, che è indebolita dal freddo. In genere troviamo saccarosio e lattosio, zuccheri semplici e a rapido assorbimento, pronti a dare un’immediata carica di energia. I grassi, per lo più saturi, provengono invece dal latte e dalla panna, e sono fondamentali per donare al prodotto quella cremosità che tanto ci piace. Le proteine, infine, derivano da ingredienti di origine animale come latte, panna e uova: sono ricche di amminoacidi essenziali indispensabili per la sintesi proteica, e sono facilmente digeribili e assimilabili.

 

 

ALIMENTO COMPLETO

 

La composizione cambia e si fa più leggera nei gelati alla frutta. L’apporto energetico in questo caso è più basso perché ci sono meno grassi e non ci sono uova, a far la differenza è proprio la frutta: se presente in buona quantità, apporta fruttosio, fibre e micronutrienti come il potassio, gli antiossidanti e le vitamine A, C ed E, che vanno ad aggiungersi al calcio e al fosforo presenti nel latte e tanto importanti per le ossa. Se al gelato abbiniamo una cialda o un biscotto, avremo anche i carboidrati complessi: l’importante è scegliere con giudizio. Dobbiamo tenere conto che se mangiamo un cono da passeggio, oltre alle 120 calorie del gelato assumeremo anche una ventina circa di calorie date dalla cialda, mentre se mangiamo un biscotto più goloso, possiamo aggiungere anche 50 calorie. Certo, non è facile ragionare da contabili quando ci si trova davanti alla vetrina del gelataio, ma qualche calcolo bisogna pur farlo per potersi gustare il gelato senza sensi di colpa. L’importante è calibrare le calorie e i nutrienti nell’arco della giornata o addirittura della settimana. Come dessert a fine pasto o a merenda, è meglio scegliere una coppetta di gelato alla frutta o meglio ancora un sorbetto, un cono più ricco, con gusti a base di creme e cioccolato, può invece (saltuariamente) sostituire un pasto; dobbiamo però ricordarci che l’effetto saziante è limitato nel tempo e dopo poche ore potremmo avvertire di nuovo fame. Per evitare che il languore ci perseguiti per un intero pomeriggio, si può mangiare il gelato dopo urn bel piatto di insalata mista, un jolly che dona sazietà apportando fibre, vitamine e sali minerali. L’idea è perfetta per chi deve mangiare al volo durante una pausa pranzo fugace, ma non solo: un cono gelato a base di creme può essere utile per i bambini che faticano a mangiare con il caldo, così come per gli anziani inappetenti o con problemi di masticazione. Basti pensare che un gelato fior di latte può apportare fino al 20% della quota giornaliera di calcio importante per la salute delle ossa sia in crescita sia nella terza età.
Il bello del gelato, in fondo, è proprio questo: è un alimento davvero democratico, adatto a tutte le tasche e a tutte le età. Non è un sogno proibito neppure per i diabetici, che col benestare del medico possono mangiarne piccole quantità, meglio ancora se a fine pasto, in modo che l’assorbimento degli zuccheri semplici sia più lento e modulato.
È opportuno preferire i sorbetti alla frutta, che contengono meno saccarosio, oppure acquistare prodotti dietetici specifici a ridotto contenuto di zuccheri, disponibili a livello sia industriale sia artigianale. Anche i celiaci possono gustarsi il gelato senza pensieri, aggiunge, perché ormai esistono prodotti certificati gluten-free e anche le gelaterie artigianali sono sempre più attrezzate per evitare contaminazioni: in molti locali si possono trovare coni senza glutine del tutto sicuri. Lo stesso discorso vale anche per gli intolleranti al lattosio: costretti un tempo a ripiegare su gelati alla frutta preparati senza latte, oggi possono finalmente contare su gusti cremosi a base di latte vegetale, cosi come su prodotti a basso contenuto di lattosio.

 

 

INDUSTRIALE O ARTIGIANALE?

 

L’unico dubbio, a questo punto è il classico: meglio il gelato industriale o quello artigianale?

Un tempo si pensava che quello industriale fosse più sicuro dal punto di vista igienico, ma oggi possiamo dire che i due si equivalgono. Ciò che differenzia i due prodotti, in realtà, è qualcosa di impalpabile: l’aria. Pochi lo sanno, ma è l’aria insufflata durante il congelamento a conferire la tipica struttura alveolata al gelato, rendendolo più morbido e scioglievole. Nel gelato artigianale, l’aria rappresenta circa il 30% del prodotto, mentre le macchine usate nella produzione industriale permettono di raggiungere anche il 100%. E, le difficoltà per gli artigiani del gelato non finiscono qui, innanzitutto i piccoli produttori non hanno tempo e spazio per far maturare a dovere la miscela liquida con gli ingredienti. In genere serve almeno una notte affinché le molecole possano idratarsi al meglio per conferire maggiore cremosità al prodotto finale. Secondo passaggio cruciale è quello nell’omogeneizzatore, un macchinario che permette di stabilizzare il gelato: quelli migliori sono costosi e difficilmente alla portata dei piccoli produttori. Terzo e ultimo passaggio chiave è quello della maturazione allo stato congelato: il gelato, già pronto, viene lasciato a una temperatura di quasi -50°C per stabilizzare la struttura del prodotto e migliorarne la conservazione. Questo processo esiste nell’industria e non nella produzione artigianale, ed è per questo motivo che il gelato artigianale resiste meno agli sbalzi termici. A scalfire il mito del gelato artigianale c’è poi anche l’abitudine dilagante tra i piccoli produttori di usare miscele di ingredienti già preparate e parzialmente lavorate dall’industria, a cui basta aggiungere poi solo l’acqua o il latte. Lo fanno per questione di tempi e costi e, cosi finiamo per etichettare come gelato artigianale un’ampia gamma di prodotti che non sempre corrispondono alle nostre aspettative.

Curiosità…

 

L’ITALIA È IL PRIMO PRODUTTORE NELL’UNIONE EUROPEA

Italia batte Germania. Almeno nella produzione di gelato: dopo oltre vent’ anni di dominio tedesco, infatti, abbiamo conquistato il primato nell’Unione Europea con 595 milioni di litri (19% del totale), lasciando Berlino ferma a 515 milioni (16%), seguita, al terzo posto, da Francia (454 milioni, 4%). A evidenziarlo è un’analisi della Coldiretti su dati Eurostat, che evidenzia come questo successo sia dovuto ai cambiamenti climatici, con temperature sempre più alte che hanno destagionalizzato i consumi. Perché, oltre che produttori principi, noi italiani siamo anche gran consumatori, con oltre sei chili a testa gustati all’anno.

 

 

 

CONSUMARLO TROPPO VELOCEMENTE DA ALLA TESTA

 

 

Altro che piacevole merenda: per alcuni il gelato può diventare una piccola tortura. Colpa di quel brivido freddo che dal palato arriva dritto alla testa, scatenando una repentina fitta. Il dolore è l’effetto di un meccanismo d’emergenza messo in atto dall’organismo per difendere dallo sbalzo di temperatura un organo cosi delicato e importante come il cervello. Quando consumiamo frettolosamente un gelato, un ghiacciolo o una bibita ghiacciata, il freddo avvertito sul palato induce la vasodilatazione dell’arteria che irrora la parte anteriore del cervello: l’improvviso aumento del flusso di sangue permette di “tenere in caldo” il cervello, ma nelle persone predisposte può scatenare emicrania. Subito dopo, il sistema si riequilibra: la vasocostrizione dell’arteria riporta il flusso di sangue alla normalità, facendo scomparire i sintomi.

 

 

 

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