Il burro

Il Burro è uno dei primi alimenti ad essere stati creati dal latte, infatti se ne hanno testimonianze sin dal 1500 a.C.
I primi ad utilizzare il burro sono stati gli Indiani, poi, in seguito, hanno iniziato a prepararlo anche in Occidente
(era usato per lo più nell’Europa settentrionale) tutte le popolazioni civilizzate come ad esempio i Greci, gli Arabi, gli Egiziani, i Romani e tanti altri ancora.
La diffusione del burro nella nostra area geografica avvenne soprattutto dopo la discesa dei Normanni; ancora oggi, infatti, la cucina francese, in modo evidente nella regione della Normandia, è esclusivamente a base di burro.

Origine del Burro

Originariamente il Burro non veniva utilizzato soltanto a scopo culinario, ma anzi veniva considerato un ottimo prodotto per tanti usi diversi.
In Inghilterra del Nord e in Scozia ad esempio lo si utilizzava per alimentare le lampade e per proteggere le navi, che venivano spalmate di questa sostanza, mentre ancora più a nord veniva utilizzato durante il bagno.
Più a sud invece, i Romani lo utilizzavano per le acconciature,
come unguento e, si dice venisse usato dai popoli anche per curare le malattie degli occhi e della pelle

Diffusione

La sua diffusione è da ricercare nel Medioevo, ma è solo alla fine di questo periodo che si cominciò a utilizzarlo nella cucina di tutti i giorni.
Infatti, durante il Medioevo era proibito consumare i prodotti di origine animale nel periodo della Quaresima.
Alla fine del Medioevo però, grazie alle lettere di indulgenza, si ritornò a consumare prodotti di origine animale durante tutto l’anno, e perciò anche il burro ritornò a essere uno dei prodotti più consumati.
In seguito, nel XIX secolo, si iniziò a produrre il burro a livello industriale grazie al separatore del 1872 di Wilhelm Le Feldt, che grazie alla forza centrifuga riuscì finalmente a scremare il latte in modo meccanico.

Lavorazione

Il burro è un derivato del latte, che si ottiene dalla lavorazione della crema di latte, ossia dalla panna. Per preparare un kg di burro, si usano di media 23-25 kg di latte: il burro è infatti un alimento che ha poca resa, data l’altissima quantità di latte che serve a prepararlo.
Questo latticino viene comunemente preparato con il latte di vacca, anche se localmente lo si può trovare prodotto con il latte di pecora o di bufala.

Le tecniche per produrlo sono due e sono piuttosto differenti: la prima è denominata per affioramento.
Prima che venissero introdotte le separatrici meccaniche, il burro veniva prodotto a mano, grazie alla zangola.
Inizialmente, si lasciava riposare il latte appena munto in modo che la panna risalisse in superficie e potesse essere separata, poi si scaldava la zangola, si versava la panna filtrata e grazie al pistone si sbatteva la panna finché non diventava solida.
Dopodiché, si eliminava il siero e si aggiungeva acqua fredda, continuando a sbattere, per far indurire ancora di più il burro.

 

L’altra si chiama centrifugazione.
Sicuramente più veloce, perché si centrifuga il latte con una macchina,la scrematrice.
La panna viene dapprima pastorizzata e separata dal latte tramite centrifugazione e raffreddamento.
Poi si procede alla solidificazione attraverso un processo di sbattimento a freddo, detto anche “zangolatura” dal nome dei recipienti usati (le zangole, che anticamente erano di legno; oggi sono in acciaio). Dopo lo sbattimento, che dura circa 40 minuti, il grasso, separato dalla residua parte liquida, si presenta in piccoli grani: viene quindi impastato, a volte anche salato (l’aggiunta di sale favorisce la conservazione) ed è questa l’ultima fase della lavorazione, cui segue il confezionamento.

 

Tipi di Burro
Il burro si può differenziare per il tenore di grassi al suo interno: quello classico, senza indicazioni specifiche in etichetta, contiene l’82% di grasso minimo circa l’82-85% di grassi, mentre in quello “leggero a ridotto tenore di grassi” ( detto anche burro tre quarti) scende al 60-62%, e addirittura a 39-41% in quelli “leggeri a basso tenore di grassi”.
In commercio è anche presente il burro a ridotto tenore di colesterolo, (o burro metà) che ne ha in media il 75-80% in meno rispetto al burro classico, ed è perciò l’alimento ideale per chi deve stare attento al colesterolo ma non vuole rinunciare alla buona tavola.
La legge prevede il “burro di qualità”, prodotto unicamente con crema di latte vaccino, che avrà particolari requisiti. Il burro, come gia detto, può essere confezionato anche con il latte di altre specie animali, ma in questo caso è obbligatorio indicarlo nella confezione. Il burro, tra tutti i grassi di origine animale, è quello che ha il più basso punto di fusione: si scioglie appena sotto i 30 °C, quindi risulta molto digeribile e di facile assorbimento quando viene consumato freddo o appena riscaldato. Naturalmente, non è così quando invece viene sottoposto a lungo riscaldamento (fritto): surriscaldandosi, la molecola grassa si scompone originando sostanze di difficile digeribilità e dannose per il fegato. Per questo è bene non usare burro per le fritture o comunque per le cotture ad alte e prolungate temperature, a meno che non si tratti di burro chiarificato, che è adatto allo scopo.

 

Riconoscere un Buon Burro
Per riconoscere un buon burro, bisogna osservarlo attentamente: questo deve avere un aspetto lucido, dev’essere compatto e solido, deve emanare un buon odore, e al gusto deve risultare delicato; il colore invece può variare dal giallognolo al bianco.
Per mantenerlo con queste caratteristiche, è molto importante conservarlo adeguatamente sin dall’acquisto in negozio, utilizzando possibilmente una busta termica per mantenerne la temperatura costante durante il tragitto dal negozio a casa.
Se si osserva nel burro un alterazione nelle sue caratteristiche quali l’odore, il sapore e l’aspetto, allora si è verificato il fenomeno dell’irrancidimento, ed è perciò da buttare.
Il burro va conservato in frigo nella carta di confezionamento o in contenitori che non lascino passare la luce. Ottima la conservazione nel freezer.
Il migliore, per la conservazione, è il burro salato, che a temperatura di frigorifero può durare anche parecchi mesi.

 

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