In cucina, i liquidi hanno una parte importante, in quanto regolano la morbidezza, il sapore e il profumo della pietanza.
L’ACQUA
La pasta e il riso hanno bisogno dell’acqua, senza bollitura sarebbe impossibile prepararli.
Il processo del bollire non è altro che il “reidratare”, l’ammorbidire senza perdere sostanze nutrienti.
In realtà, durante la bollitura vi è uno scambio di sostanze tra il liquido e l’alimento: nel caso di pasta e riso, sappiamo che l’acqua diventa opaca, perché parte dell’amido si diluisce, ma al contrario gli ingredienti assorbono dall’acqua sapori e profumi, come il sale.
Se nell’acqua mettiamo verdure o erbe fresche, il bollito o il lesso di carne ne prenderà il sapore, di contro dona all’acqua tutti i suoi sapori, lasciando, dopo la cottura, un magnifico brodo.
L’acqua è l’elemento indispensabile per la cottura a bagnomaria: qui l’alimento è messo a bagno in un pentolino che viene posizionato in una pentola più grande, in cui vi bolle dell’acqua. In questo modo, la temperatura dell’acqua interna non raggiunge il punto di ebollizione e l’alimento non si brucia.
Questo tipo di cottura è ottimo per gli ingredienti delicati, come le verdure, perché evita la perdita di sostanze nutrienti.
L’acqua serve anche per la cottura a vapore.
L’ingrediente non è posto a contatto diretto con l’acqua, ma cuoce grazie al calore umido di questa.
È una tecnica sana e dietetica, perché le perdite di minerali e vitamine sono minime e anche la quantità dei condimenti da impiegare è bassa. Inoltre, i condimenti non cuociono per la temperatura debole del fuoco, col risultato di ottenere una pietanza leggera e digeribile.
Il vapore evita anche la perdita di umidità degli alimenti, rendendoli morbidi e burrosi, come avviene per il pesce.
BRODO, VINO,BIRRA
I liquidi di cottura versati tra gli ingredienti della ricetta rendono i piatti più saporiti.
Ho parlato dell’acqua, il liquido di cottura più semplice e altri liquidi sono il brodo, il vino, la birra.
Questi ultimi sono importanti nella preparazione di stufati e umidi. È consigliabile far prima marinare a freddo lo stufato nello stesso liquido in cui lo si farà cuocere, in modo da iniziare ad ammorbidire le fibre della carne.
La cottura sul fuoco dovrà essere dolce e prolungata.
Il vino deve essere utilizzato in quantità minime e poi deve essere sfumato.
Questa azione serve a staccare dalla base della pentola il fondo che gli zuccheri degli alimenti creano quando entrano a contatto con il recipiente, da cui proviene quel buon profumo di arrosto che sentiamo spandersi nell’aria.
Aggiungendo il vino, otteniamo un sughetto oltre modo saporito e un retrogusto acido che completa la ricetta.
È sempre più consuetudine usare la birra in cucina. Rende più saporite le carni, è ottima per sfumare i risotti, è perfetta anche per i dolci.
Gradevole è il tiramisù alla birra o la torta alla birra, ma anche con la zuppa di mele e patate.
Bisogna però fare attenzione alla qualità della birra per ottenere piatti davvero gustosi.
LA MARINATURA
I liquidi vengono usati anche per cucinare i cibi a freddo attraverso il metodo della marinatura.
Questa si compone di tre elementi importanti:
uno acido, che ha la funzione di “cuocere” l’ingrediente;
uno grasso, che ha la funzione di impedire la disidratazione dell’ingrediente;
gli aromi, che hanno lo scopo di arricchire il sapore della ricetta.
Tra gli elementi acidi si possono usare il vino, il limone, l’aceto, la birra. L’elemento grasso preferiamo sia sempre l’olio extravergine di oliva.
Per gli aromi possiamo scegliere nella vastità di quanto fornito dalla natura secondo la stagione, la fantasia, l’inventiva, il gusto.
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