Frittura e Panatura: metodi e consigli

Friggere significa cuocere i cibi in una sostanza grassa (olio, burro, strutto) portata a temperatura piuttosto elevata.

 

Due sono i metodi di cottura: in “padella”, con poco grasso, e “a immersione”, in recipienti dai bordi alti o in friggitrice, con sostanza grassa abbondante e tale da ricoprire i cibi da cuocere.

 

In entrambi i casi occorre tener presente alcune regole fondamentali:

– Gli oli o i grassi scelti per la cottura dovranno essere abbastanza caldi da far rapprendere immediatamente la parte esterna del cibo, altrimenti la mancata “veloce sigillatura” permetterà al grasso di entrare all’interno, rendendo il nostro fritto pesante e poco digeribile. La temperatura però non dovrà essere tanto elevata da bruciare il cibo fuori mentre si cuoce dentro. Un cibo ben fritto deve essere morbido all’interno e croccante e dorato in superficie.

 

 

 

 

– Per essere sicuri di non dover prolungare troppo la cottura e rischiare l’eccessivo essiccamento interno,è bene friggere in  piccole quantità

 

 

– Nel momento in cui immergerete gli alimenti freddi, alzate il fuoco, in modo da compensare l’abbassamento della temperatura.

 

 

– Non usate mestoli forati per estrarre la frittura, preferite invece quelli di filo metallico intrecciato (ragno), poiché il grasso scolerà via più facilmente.

 

– Appena scolato, poggiate il cibo fritto su fogli di carta assorbente, ma non sovrapponete mai a strati, nemmeno se inframmezzati con la carta: la frittura risulterebbe molliccia.

 

 

– Nel caso di alimenti pastellati, se friggete con l’apposito cestello, immergete prima il cestello vuoto e poi tuffatevi i cibi, altrimenti la pastella si attaccherebbe ai fili di ferro del cestino.

 

 

– Nelle fritture che prevedono l’impanatura è bene non mettere sale nell’uovo poiché favorirebbe il distacco della panatura. È comunque consigliabile usare il sale nella frittura a immersione solamente a cottura ultimata.

 

– Una spruzzatina di pepe esalterà il sapore del vostro fritto.

 

 

 

La Panatura

Come è gustoso e goloso quel piatto la cui panatura è veramente croccante, tutta da assaporare. La panatura è una tecnica semplice in cucina, ma con qualche piccola astuzia si può ottenere un risultato più soddisfacente, da far leccare i baffi.

 

 

Se consideriamo la classica cotoletta, per impanare la fetta di carne è consigliabile usare il pane secco, proprio quello avanzato sulla nostra tavola. Deve essere di almeno tre giorni, passato nel mixer con tutta la crosta, che è la parte più saporita. La carne, poi, prima di essere impanata deve essere incisa lungo i bordi per evitare che durante la cottura si arricci e sfaldi la panatura.

 

 

 

Inoltre, l’impanatura va preparata pochi minuti prima della cottura, in questo modo risulterà più gustosa. Esistono due varianti di cotoletta:

– la milanese che prevede che l’alimento venga immerso, nella ciotola dell’uovo sbattuto, per una decina di minuti e poi, passato nel pan grattato;

– la viennese che richiede di passare l’alimento nella farina, nell’uovo e, terzo passaggio, nel pan grattato per evitare che l’umidità della carne possa rovinare la riuscita della panatura. Questa modalità è opportuna anche per le crocchette ma non serve per le polpette che possono essere immerse direttamente nell’uovo sbattuto.

Una prelibatezza per i bambini può essere la panatura alle patatine: si sbriciola un pacchetto di patatine, vi si posa sopra la carne o il pesce facendo un po’ di pressione in modo che le briciole si attacchino bene e si cuoce in forno. I bambini adoreranno questa ricetta e forse mangeranno un po’ più di pesce…

 

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