Ravazzate con carne

Le ravazzate con il ragù sono delle morbidissime brioches ripiene di ragù di carne e pisellini. Anch’esse, insieme alle arancine con carne ( ricetta qui), alle arancine al burro ( ricetta qui), ai calzoni al forno ( ricetta qui), ai rolló con würstel ed a tante altre leccornie fanno parte della rosticceria siciliana.

Ingredienti Ravazzate con carne.

Ingredienti per dieci ravazzate ( naturalmente basta raddoppiare tutti gli ingredienti per quantita’ maggiori).

500 gr farina 00 ( oppure 300 gr Farina 00 e 200 gr manitoba come ho fatto io)
50 gr di strutto
50 gr zucchero semolato
1 cubetto ( circa 25 gr) di lievito fresco. In alternativa va anche bene una bustina di lievito di birra secco.
10 gr. di sale
250 ml. di acqua
1 tuorlo
4 cucchiai di latte
semi di sesamo q.b.

Per il ragù di carne

200 gr. di macinato di vitello
200 gr. di macinato di maiale o due nodi di salsiccia sbriciolata
210 gr. di concentrato di pomodoro Cirio
300 gr. di pisellini ( vanno bene anche surgelati)
1 cipolla piccola bianca
1 carota
1 costa di sedano
5 foglie di basilico
Un bicchiere medio di Marsala secco
2 chiodi di garofano
3 cucchiai di olio evo
Sale q.b.
2 cucchiaini di amido di mais per addensare

Preparazione Ravazzate con carne.

Preparate l’ impasto

Versate in una planetaria, o in una ciotola, la farina 00, la manitoba lo strutto ed amalgamate per bene gli ingredienti.

Versate lo zucchero e continuate a lavorare l’ impasto. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e i 250 ml di acqua. ( se utilizzate il lievito in bustina scioglietelo prima nell’ acqua) il sale e continuate ad impastare.

Quando la pasta sarà ben compatta capirete che è pronta( se avete utilizzato la planetaria capirete che è pronta quando la pasta si sara’ staccata dalle pareti). Ci vogliono circa 5 minuti con la planetaria e 10 minuti se l’avete impastata con le mani.

Adesso ponete la pasta su un ripiano, con un po’ di farina e continuate a lavorarla un po’. Impastate ancora e ripiegatela su se stessa un paio di volte finchè l’impasto non diventi ben liscio.

Ricavate una palla e fatela lievitare coperta da un canovaccio oppure ponetela dentro il forno spento con luce accesa per due ore aspettando che lieviti.

Nel frattempo preparate il ragu’ di carne.

Sbucciate cipolla e carota lavatele e tritatele su un tagliere con il sedano.

Soffriggete in una casseruola il trito di verdure con due cucchiai di olio evo, allungato con un cucchiaio di acqua calda per non farlo bruciare.

Fate cuocere a fiamma bassa per cinque minuti circa, rimestando delicatamente.

Quindi sbriciolatevi dentro il macinato di vitello e di maiale ( o la salsiccia ).

Aggiungete un cucchiaio di olio, sfumate con il bicchiere di Marsala secco e coprite. Fate cuocere per dieci minuti circa, controllando che non asciughi troppo (in tal caso aggiungete del brodo vegetale bollente). Versate, quindi, il concentrato di pomodoro ed i pisellini. Aggiustate di sale, profumate col basilico fresco(o congelato se non è la stagione giusta) e i chiodi di garofano. Coprite e fate cuocere il ragù ancora per un’ ora.

Quando il ragù sarà cotto aggiungete due cucchiaini di amido di mais, sciolto in acqua, per addensare il ragù ed evitare che fuoriesca durante la cottura delle ravazzate.

Trascorse le due ore prendete l’ impasto, che sara’ raddoppiato di volume e ricavate 10 palline di circa 90 – 100 grammi ciascuna. (Per la rosticceria mignon invece dovete fare le palline da 50 gr).

Seconda Lievitazione Ravazzate con carne.

Ponete la palline ottenute sulla leccarda ricoperta da carta da forno e mettetele nel forno spento con luce accesa per la seconda lievitazione che durera’ un’ ora circa o finchè non le vedrete ben lievitate.

Prendete le palline che avete messo nel forno, noterete che sono raddoppiate di volume, allargatele con le mani, mettete due cucchiai di ragu’ al centro. Chiudete il fagottino unendo i lembi e sigillate il tutto per bene.