Macaron
Così piccolo e cosí discusso è sicuramente uno dei dolci piú temuti, odiati e amati della pasticceria mondiale. Sto parlando del macaron: dolcino nato nel XX secolo nel laboratorio francese di Ladurée composto da due dischi di morbida meringa alla mandorla che racchiudono crema al burro, marmellata o ganasce. Non vi sto a raccontare quante volte ho provato a realizzare questi piccoli dolcetti, nè quante volte ho dovuto buttare via tutto! É stata una sfida con me stessa e, credo, che questa volta io l’abbia vinta! Sono molto felice del risultato finale, perchè realizzare un macaron perfetto, o quasi, è davvero un’impresa ardua! Vi chiedete perchè? be, la lista dei fallimenti legati alla preparazione dei macaron è davvero infinita: si spaccano, non si forma il colletto, crepano, si induriscono ecc ecc……
Suggerimenti sulla buona riuscita dei macaron non ne ho, l’unico consiglio che posso darvi è non avere fretta.
Esistono diverse ricette sul web, io ho provato questa con la meringa francese:
Ingredienti:
Farina Di Mandorle 215 g
Zucchero A Velo 350 g
Farina 30 g
Albumi 190 g (4 medi)
Zucchero Semolato 90 g
Cacao un cucchiaio
Preparazione:
Per prima cosa, setacciamo lo zucchero a velo, la farina e la farina di mandorle (se necessario, affinatela ancora nel mixer utilizzando un po’ dello zucchero a velo). Uniamo il cacao. Montiamo gli albumi con lo zucchero semolato fin quando alzando le fruste si formino i “becchi”. Adesso comincia la fase più delicata e complessa di questa ricetta, detta macaronage.
Aggiungete metà della meringa sulle farine, mescolate fino a quando comincia ad amalgamarsi, quindi aggiungete la restante meringa. Amalgamate con decisione il composto perchè non è importante se la meringa perde aria, l’obiettivo è rendere meno compatta ma fluida la pasta di mandorle.
Se l’impasto dovesse essere troppo sodo, i gusci non risulteranno lisci ed avranno delle gobbe; se è troppo fluido si avranno dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno il colletto increspato in maniera corretta. Vi consiglio di fermarvi ogni tanto e controllare come cade il composto dalla spatola: deve cadere in maniera fluida e continua, formando un nastro che ricorda l’ impasto del pan di spagna.
Se il composto cade a mucchietti dalla spatola e forma delle montagnette allora è ancora indietro e bisogna continuare a mescolare.
Se volete dei macaron colorati, dividete l’impasto in ciotole diverse e unite ad ognuna il colore alimentare (meglio se il gel o polvere) io ho unito solo il cacao.
Foderiamo una teglia per biscotti con della carta forno o prepariamo un tappetino per macaron, riempiamo una sac a poche con bocchetta liscia, inseriamo l’impasto e facciamo tanti mucchietti il più possibile uguali. Se utilizzate il tappetino, l’impasto deve riempire il primo cerchietto.
Date dei leggeri colpetti alla placca sul piano di lavoro in modo da rendere omogenea la superficie facendoli appiattire; far salire in superficie ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Arriva la seconda fase importante della realizzazione dei gusci dei macaron: il croutage che consiste nel lasciare riposare i macaron fin quando, toccandoli con un dito, la superficie non è più appiccicosa.
Se dovesse risultare appiccicosa, bisogna aspettare ancora; se la superficie non è appiccicosa ma è molto molle allora ci si sta avvicinando ma bisogna aspettare; se la superficie non è appiccicosa e si lascia un po’ di impronta del dito allora il croutage è corretto; se la superficie è dura allora il croutage è eccessivo.
Purtroppo non esistono tempi precisi per il riposo perchè questo dipende da molteplici fattori. Il tempo può andare dalla mezz’ora alle 12 ore. Quindi, armatevi di tanta pazienza e aspettate. Provate a toccare leggermente il macaron e se non è appiccicoso, è arrivato il momento di infornare.
Inforniamo in forno già caldo a 150° per circa 2′ poi abbassate a 140° per altri 10′ circa. Spegnete il forno e lasciate leggermente aperto lo sportellino così da far uscire l’umidità e far raffreddare completamente i macaron.
Dovranno avere una superficie molto liscia e lucida (data dalle farine affinate e setacciate correttamente) e la base increspata. Per il ripieno ho utilizzato una ganasce al cioccolato fondente facendo sciogliere una tavoletta di cioccolato e 30 g di burro.
Quindi versate la ganache in un sac-a-poche e farcite un guscio di ogni coppia. Poi prendete il guscio senza ripieno e lo appoggiate sopra all’altro, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso i bordi.
Una volta farciti, lasciate riposare i macaron in frigorifero per una giornata in modo da far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all’umidità del ripieno.
Nel caso vogliate preparare macaron in quantità allora potete conservarli senza problemi in congelatore per un paio di settimane. Dovete poi scongelarli in frigorifero, facendoli riposare una giornata prima di consumarli.
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