Torta di zucchine e riso alla sanremese

Lavate le zucchine, spuntatele alle estremità e poi tagliatele a dadini piccolissimi.
Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in un tegame e fatela soffriggere in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; levate quindi il recipiente dal fuoco, unite il riso, le zucchine, il parmigiano, le uova sbatture leggermente, sale e pepe.
Con un cucchiaio di legno mescolate bene questi ingredienti in modo da amalgamarli.

Mettete sulla spianatoia la farina, fate una fontana, porre al centro un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio e impastate con 50 gr di acqua fredda de risulta dura aggiungere altra acqua o latte.
Lavorate l’impasto, che deve restare piuttosto morbido, stendetela in una sfoglia il più sottile possibile.

Prendete una tortiera di 28 cm, ungetela di olio e foderate il fondo ed i bordi con la sfoglia, versatevi il composto di verdure preparato e stendetelo bene; con la rimanente sfoglia coprite lo stampo unendo le due paste ai bordi.
In una ciotola mettete un cucchiaio di olio e uno di acqua, emulsionateli bene con una forchetta e poi ungete la parte superiore della pasta; sempre con la forchetta bucherellatela,

Mettete il recipiente in forno inizialmente freddo e cuocere la torta di zucchine e riso alla sanremese per un’ora a 180°C.
E’ pronta quando la pasta risulterà dorata e si staccherà bene dal bordo della teglia, può essere servita sia calda che fredda.