Puddhrica o Scarcella (o squarcella,puddica) ricetta salata pugliese

Tra tutte le ricette di Pasqua più caratteristiche del Salento, ma in genere è una ricetta diffusa in tutta la Puglia (mano solo), ci sono quelli che qui noi chiamiamo puddhricasci o scarcelle.  
I  “puddhricasci’ sono sia dolci che salati.
Questa ricetta ha origini pagane, in quanto collegata a tradizionali riti che si tenevano in primavera. In passato, la ricetta nella sua versione dolce (che trovate QUI) veniva offerta ai forestieri o ai pastori che la portavono comodamente, grazie alla sua forma a treccia, infilata al polso o al bastone durante il loro cammino ed i loro lunghi spostamenti. Un altro nome con cui viene chiamata la Puddhrica è o cuddhrura termine che deriva sia dal latino pulluceo che significa “pane che si offre” che dal grecocullura, kouloura che significa “rotondo” o “spirale” come la caratteristica forma.
Questi rituali pagani sono stati ben presto inglobati dalla tradizione cristiana. Un altra usanza di non molto tempo fa voleva che le ragazze offrissero le puddhiche ai propri fidanzati, proprio il giorno del sabato santo ed i fidanzati ricambiassero offrendo a loro volta il tipico dolce alle fidanzate e alle suocere.
In tutto il Salento, la puddhica è il pane pasquale, realizzato in varie forme ma sempre composto da elementi poveri che ricordano la tradizione contadina: uova, farina, acqua, sale e lievito. Delle varie versioni ricordiamo cuddhura cu l’oe (cuddura con l’uovo), puddhica cu l’oe (puddica con l’uovo), pupu con l’ovu (bambino con l’uovo), senza dimenticare infine le forme di colomba dette appunto palombe, palummeddhra, panareddhra (la ricetta QUI) Denominatore comune in tutte le varianti è la presenza di un uovo sodo.
L’ uovo che, ancor prima del cristianesimo, rappresentava la rinascitadella natura e l’arrivo della primavera.
La fede cristiana, ha poi rielaborato e fatto proprie molte tradizioni pagane, adottando l’uovo come simbolo della rinascita dell’uomo e più specificatamente di Gesù inserendosi perfettamente nella celebrazione della Pasqua di Resurrezione.
La puddhrica è una delle forme di pane tra le più saporite e si può mangiare tranquillamente senza nessun ingrediente
di accompagnamento.
Infine, data la sua diffusione si è aggiudicata l’inserimento nell’elenco dei PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, alimentari e Forestali.

Ingredienti per fare i puddhricasci  salati:

1 kg di farina
200 ml. di olio extravergine di oliva  100 ml. di anice
una bustina di lievito di birra
un po’ di cannella
1 arancia  buccia di limone
5/6 uova  Sale e pepe

Preprarazione:

Lavorare la farina per fare l’impasto su una spianatoia di legno. Fate una fontana con la farina e mettete al centro gli ingredienti. Prima il lievito con un po’ di acqua calda per farlo sciogliere e il sale. Poi tutti gli altri: l’olio, l’anice, la cannella, un’arancia (buccia e  succo), una buccia di limone anch’essa grattugiata, il pepe. Lavorate per bene il tutto, impastate con le mani a lungo fino a che tutto l’impasto si sia amalgamato.
A parte, preparate le uova: lasciare le uova per 2 o 3 minuti in acqua calda. Questo passaggio servirà affinchè le uova non si rompano una volta mettere nel forno.

A questo punto, possiamo preparare lu puddhricasciu. Lavorate la pasta a mo’ di salame lungo, create una treccia e mettete due uova al centro. Le forme classiche dei puddhricasci sono due: o con due uova (treccia) oppure con un solo uovo (cerchio), le potete vedere nelle foto successive. Se vi rimane parte dell’impasto e non avete più uova, fate dei semplici panini. Noi li chiamiamo puddhrica (al singolare) o puddhriche (al plurale): squisite, si sente l’arancio, il limone, … Create le forme, lasciate lievitare per un paio d’ore, coprendole con delle coperte per tenerle al caldo. Quindi, infornateli e cuoceteli per tre quarti d’ora circa, come si farebbe con il pane. Cuocete anche a 200 gradi, tenete d’occhio però affinchè non si brucino.

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