Puddhrica o Scarcella (o squarcella,puddica) ricetta dolce pugliese

La puddhrica è un lievitato che si prepara a ridosso del periodo Pasquale in tutta la penisola salentina.Ogni famiglia salentina ha la propria ricetta tradizionale e i fornai di tutte le città preparano la puddrhica sia in versione dolce che in versione salata (la ricetta QUI).
Conosciuto anche con nome differenti, nel brindisino ad esempio è chiamato puddica, questo preparato da forno, fa parte della tradizione culinaria salentina davvero da tantissimo tempo. Nel resto della Puglia è conosciuta anche come scarcella o squarcella.
In Puglia non è Pasqua senza le scarcelle o squarcelle, uno dei dolci più classici pugliesi.
Seppur preparati con diverse ricette
e in qualsiasi forme si presentino, sono caratterizzati dalla presenza di un uovo  sodo custodito al centro
di un impasto intrecciato e lavorato
spesso anche a forma di croce di pasta frolla,simbolo di rinascita pasquale, che simbolizza il corpo di Cristo, che all’alba del giorno di Pasqua si liberò dal sepolcro risuscitando a vita eterna.
Le puddhriche possono essere consumate durante la colazione il giorno di Pasqua o anche come pietanza del pic nic di Pasquetta.
Se avete poi problemi di intolleranze, potrete sostituire il latte vaccino con del latte vegetale; per esperienza personale vi consiglio di utilizzare il latte riso/soya, questo infatti non altera con il suo sapore la sapidità della puddhrica/scarcella.
Vediamo ora la preparazione della versione dolce della puddhrica/scarcella:

Preparazione: 40 min
Cottura: 55 min
Dosi per: 4 pezzi

30 minuti di riposo dell’impasto

INGREDIENTI
1 kg di farina,
300 g. di zucchero,
300 g. di burro
6 uova, una bustina di ammoniaca per dolci (9g)
e una bustina di lievito (16 g)
buccia grattugiata di limone ed arancio.

Procedimento: mettere la farina a fontana sulla spianatoia, la bustina di lievito, la bustina di ammoniaca , lo zucchero il burro  morbido a pezzetti, e le uova intere. Impastare il tutto. Formare dei filoncini e disporli a ciambella su una leccarda rivestita di carta forno, appiattire con le mani (altrimenti in cottura si gonfiano troppo) formare 2 cordoncini e disporli a croce sulla ciambella. Con questo impasto si ottengono 14 ciambelle .infornare a 180°per circa 15 minuti, controllate, non devono essere troppo scure. Una volta cotte e raffreddate si possono glassare con cioccolato bianco oppure con una glassa di albumi e zucchero a velo ossia la ghiaccia reale (royal icing)

Preparazione: 10 min

Cottura: 5 min più i tempi di raffreddamento

Cioccolato bianco 300 g
Panna fresca liquida 175 g
Glucosio 20 g
Gelatina in fogli 2 g

PREPARAZIONE

Per preparare la glassa al cioccolato bianco come prima cosa tritate finemente il cioccolato. Mettete poi in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versate la panna  il glucosio. Scaldate il tutto fino a sfiorare il bollore.
Spegnete il fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolando fino a farlo sciogliere . Scolate la gelatina
e trasferitela all’interno del pentolino, poi mescolate fino a completo scioglimento. Versate la crema ottenuta all’interno di una ciotola e frullate il tutto con un mixer ad immersione.
Coprite la glassa con la pellicola a contatto, lasciatela intiepidire e riponete in frigo fino a che sarà completamente fredda. Al momento dell’utilizzo mescolate con una spatola e utilizzate la glassa al cioccolato bianco per guarnire

Oppure:

Ingredienti per la glassa:
Preparazione: 10 min
INGREDIENTI

Zucchero a velo
150 g
Albumi 30 g
Limoni qualche goccia

PREPARAZIONE

Preparazione:

Per preparare la ghiaccia reale, iniziate ponendo un albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone, affinchè gli albumi montino meglio  azionate le fruste e quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato. Continuate a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato e otterrete una glassa omogenea e senza grumi .
Trasferite la ghiaccia reale in una sac-à-poche e,
procedete con la decorazione.
Completare prima cbe la glassa si asciughi con confettini  colorati e ovetti di zucchero o di cioccolato.

Buona Pasquetta

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