L’aceto balsamico

L’aceto balsamico è un condimento molto popolare sulle tavole italiane.
La produzione di aceto balsamico risale al Medioevo.
Ebbe origine dalla tradizione di aromatizzare gli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli con alcuni ingredienti come rosmarino, rose, vaniglia e liquirizia.
Negli ultimi anni, ha riacquistato una certa notorietà, poiché è largamente usato in gastronomia. Attenzione: molti aceti, definiti balsamici, sono in realtà normali aceti di vino semplicemente colorati e aromatizzati magari con del caramello. Ci sono soltanto due tipi di aceto balsamico:
l’aceto balsamico tradizionale e il semplice aceto balsamico.

La differenza tra i due è che per produrre quello tradizionale viene usato un mosto cotto ad alta concentrazione (ottenuta con una bollitura prolungata fino a ridurre della metà il volume originario), mentre per l’altro si utilizza un mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato. In linea di massima, la procedura è la seguente: il mosto d’uva cotto, fermentato naturalmente, inizia il suo processo di acetificazione e viene lasciato maturare per cinque anni ( nel caso dell’aceto balsamico tradizionale a volte 12 anni o addirittura ben 25 anni.) in piccole botti di diverso legno,

 

in file sovrapposte per ogni annata; prima in quelle di rovere, poi di castagno, quindi di ciliegio, di frassino ed in ultimo di gelso. Ogni anno, partendo dall’alto, il contenuto di ogni botte viene in parte trasferito in quello delle botti della fila sottostante, in modo che alla fine il risultato è un mix delle diverse annate.

Troviamo facilmente in vendita anche l’aceto balsamico di Modena “non tradizionale”, a cui è riconosciuta l’IGP.
L’aceto balsamico maturo ha un colore bruno brillante (simile a quello del caramello) e un sapore agrodolce.

Tradizionalmente l’aceto balsamico viene utilizzato per condire l’insalata e le verdure crude, ma anche per preparare salse, intingoli e marinate. Viene servito come condimento per gli antipasti e talvolta utilizzato in gocce su formaggi tipici come il Parmigiano nelle degustazioni.

 

Viene utilizzato anche per guarnire preparazioni dolci particolari a base di gelato o di frutta fresca.

 

Proprietà nutrizionali
Una tazza di aceto balsamico (corrispondente a 255 grammi) apporta 224 calorie. Contiene un quantitativo totale di carboidrati pari a… Continua a leggere>>

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